摘 要 烹飪文化、烹飪技能的培養(yǎng)與提升是烹飪專業(yè)的最重要的教學(xué)目標(biāo)；實(shí)踐性強(qiáng)、操作性強(qiáng)是烹飪專業(yè)最大特點(diǎn)；實(shí)踐能力訓(xùn)練與提高是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵。而實(shí)踐能力的培養(yǎng)與提高必須依賴于實(shí)訓(xùn)教學(xué)這一重要環(huán)節(jié)，實(shí)踐教學(xué)是烹飪專業(yè)學(xué)生獲得基本技能、逐漸形成技能技巧的必需途徑。所以如何設(shè)計(jì)、實(shí)施烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是提升烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。本文試從創(chuàng)業(yè)所需的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的角度，探索烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)育人環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞 烹飪專業(yè) 職業(yè)能力 綜合素質(zhì) 實(shí)訓(xùn)育人環(huán)節(jié)

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Culinary Professional Training and Education

Links Based on the Entrepreneurship

WU Shoufang， WANG Qimei

（Heilongjiang Institute of Tourism， Harbin， Heilongjiang 150086）

Abstract Culinary culture， culinary training and upgrading of skills is the most important culinary professional teaching objectives； practical strong， workable largest professional cooking features； practical ability is the key to culinary training and improving professional training. The practical ability and must rely on training to improve this important aspect of teaching， practice teaching is the way to culinary students acquire the necessary basic skills， skills， skills gradually. So how to design， implement culinary professional culinary training teaching is the key to enhance the quality of teaching profession. This paper from the perspective of entrepreneurial and professional competence required for the overall quality， explore the culinary professional training and educating people to aspects.

Key words culinary professional； professional ability； comprehensive quality； training and education links

實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是職業(yè)教育的主體教學(xué)，其在職業(yè)教育中處于舉足輕重的地位，它是職業(yè)教育的特色和靈魂，是區(qū)別于普通教育的根本標(biāo)志，是職業(yè)教育賴以生存的根基。在高職教育大力發(fā)展的趨勢下，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)如何結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，使學(xué)校的實(shí)訓(xùn)育人環(huán)節(jié)與企業(yè)的要求零距離對接，是所有從事職業(yè)教育的實(shí)踐者和研究者共同關(guān)注的問題。本文結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)及烹飪專業(yè)的教改實(shí)踐，試論基于創(chuàng)業(yè)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)育人環(huán)節(jié)。

烹飪文化、烹飪技能的培養(yǎng)與提升是烹飪專業(yè)的最重要的教學(xué)目標(biāo)；實(shí)踐性、操作性極強(qiáng)是烹飪專業(yè)最大特點(diǎn)；實(shí)踐能力訓(xùn)練與提高是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的關(guān)鍵。而實(shí)踐能力的培養(yǎng)與提高必須依賴于實(shí)訓(xùn)教學(xué)這一重要環(huán)節(jié)，實(shí)踐教學(xué)是烹飪專業(yè)學(xué)生獲得基本技能、逐漸形成技能技巧的必需途徑。所以如何設(shè)計(jì)、實(shí)施烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是提升烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。

1 我國烹飪專業(yè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 在理論研究的層面上

實(shí)訓(xùn)教學(xué)作為高職教育主體教學(xué)的地位已經(jīng)確立；專家學(xué)者已經(jīng)逐漸認(rèn)識到烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)對于提高學(xué)生綜合素質(zhì)的作用；對實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的理論研究已經(jīng)推向如何構(gòu)建中國特色的烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，進(jìn)一步發(fā)揮和挖掘其功能和作用的階段。

1.2 在實(shí)踐研究的層面上

在借鑒國外職業(yè)教育實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的基礎(chǔ)上，我國高職的烹飪專業(yè)正積極探索建立有自己特點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系，并取得了一些成績。如在人才培養(yǎng)模式上，開展“校企共育、崗證一體”、“工學(xué)結(jié)合、學(xué)做一體”、“校企合作、產(chǎn)學(xué)結(jié)合”、“精通一技、按崗施教、實(shí)境教學(xué)、校企共育”等多種形式的探索。

在教學(xué)模式的探索中，形成了幾種綜合性較強(qiáng)的教學(xué)模式，比較有代表性的有：“項(xiàng)目導(dǎo)向”、“實(shí)體運(yùn)營”、“擬崗實(shí)訓(xùn)”、“引廠入?！?、“校企共建”等教學(xué)模式。通過與企業(yè)進(jìn)行合作辦學(xué)，可拉近專業(yè)教學(xué)與生產(chǎn)的距離，為學(xué)生未來就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為學(xué)校開展實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)營造良好環(huán)境，使學(xué)校和企業(yè)實(shí)現(xiàn)“雙贏”。

2 我國烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)存在的問題

（1）烹飪專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)體系在運(yùn)作過程中，社會、行業(yè)，尤其是企業(yè)參與色彩不濃。在實(shí)踐教學(xué)方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施過程中，行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)、星級酒店的主體作用發(fā)揮不夠。在我國，對于行業(yè)、企業(yè)是否必須參與職業(yè)技術(shù)專業(yè)人才的培養(yǎng)和如何參與在法律法規(guī)上并沒有硬性規(guī)定，大多數(shù)校企合作的校外實(shí)踐教學(xué)基地是靠關(guān)系建立和維持的，合作雙方只要有一方發(fā)生人事、領(lǐng)導(dǎo)層等方面的變動，合作變難以為繼。此外，企業(yè)追求的是經(jīng)濟(jì)效益的最大化，與高職教育追求專業(yè)人才培養(yǎng)“零適應(yīng)期”的目標(biāo)存在差異，很多企業(yè)不太愿意接受學(xué)生到企業(yè)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)。尤其是烹飪專業(yè)，菜品的制作質(zhì)量以最快速度反映在客人的滿意度和投訴率上，（下轉(zhuǎn)第105頁）（上接第59頁）直接影響企業(yè)的生產(chǎn)成本、經(jīng)濟(jì)效益和社會信譽(yù)。因此，烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)雖然已經(jīng)注意發(fā)揮企業(yè)作用，但尚未真正過渡到“雙主體”的階段，即以學(xué)校和企業(yè)為主體的階段。

（2）在人才培養(yǎng)方案的制定、實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的選擇上也存在同樣的問題。雖然現(xiàn)在職業(yè)院校在人才培養(yǎng)方案等教學(xué)文件的制定上方面重視社會、行業(yè)、企業(yè)的參與，如邀請行業(yè)專家論證人才培養(yǎng)方案、征求課程設(shè)置方面、教學(xué)內(nèi)容選擇等等方面的意見和建議，但學(xué)校仍然起絕對主導(dǎo)作用，往往在征求意見及建議后，由其組織并根據(jù)本校資源等實(shí)際情況最后調(diào)整取舍，而不是由企業(yè)或相關(guān)的技術(shù)協(xié)會、專家為高職教育制定標(biāo)準(zhǔn)，并利用其標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)高職實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作。這樣，實(shí)際的教學(xué)效果與企業(yè)的實(shí)際需求存在一定程度的脫節(jié)，所以，行業(yè)、企業(yè)并不對學(xué)校的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方案和教學(xué)環(huán)節(jié)予以認(rèn)可。

（3）烹飪專業(yè)的許多授課教師僅僅把實(shí)訓(xùn)教學(xué)視為培養(yǎng)學(xué)生技能的手段，而忽略了實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)在提高職業(yè)院校學(xué)生的綜合素質(zhì)的重要作用。

全面提高大學(xué)生綜合素質(zhì)，是高校尤其高職院校面臨的重大課題。隨著大學(xué)畢業(yè)生人數(shù)的逐年增長，大學(xué)畢業(yè)生畢業(yè)即失業(yè)的問題日趨嚴(yán)重。然而，在當(dāng)今大學(xué)生供過于求，就業(yè)困難的情況下，用人單位反而倍感專業(yè)人才缺乏，究其原因，主要是由于職業(yè)院校部分大學(xué)生綜合素質(zhì)較差，難以滿足用人單位的要求。那么，社會、企業(yè)到底需要什么樣的專業(yè)人才？從近些年來省內(nèi)外餐飲企業(yè)及星級酒店來我院挑選畢業(yè)生的選擇標(biāo)準(zhǔn)上我們或許可以找到答案。他們主要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是：在技術(shù)和素質(zhì)關(guān)系問題上，素質(zhì)起決定作用。他們認(rèn)為有優(yōu)良素質(zhì)就能很快掌握好技能；反之，雖然技術(shù)比較熟練但沒有良好的素質(zhì)將不會有什么發(fā)展?jié)摿?，在兩者不可兼得的情況下，用人單位首選素質(zhì)優(yōu)良的人才。

3 基于創(chuàng)業(yè)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)育人環(huán)節(jié)的探索

（1）改變過去由實(shí)訓(xùn)室采購員負(fù)責(zé)采購烹飪原料的做法，現(xiàn)在是在教師的指導(dǎo)下由學(xué)生自己采購。原來的實(shí)訓(xùn)教學(xué)有專門的實(shí)訓(xùn)室采購員負(fù)責(zé)采購原料，采購員根據(jù)教師提供的原料采購單采購什么，學(xué)生做什么，學(xué)生對如何把握原料采購中的質(zhì)量問題不了解、不掌握。現(xiàn)在學(xué)生在原料采購過程中既學(xué)會了原料質(zhì)量的鑒別，又了解了菜品的成本。（2）改變過去學(xué)生只負(fù)責(zé)制作不負(fù)責(zé)銷售的做法。原來學(xué)生訓(xùn)練時(shí)，責(zé)任心不強(qiáng)，覺得反正自己不吃，也不用自己去銷售，訓(xùn)練不夠認(rèn)真，制作的菜品質(zhì)量不過關(guān)?，F(xiàn)在是分組制作，銷售包干，盈余獎勵、每周結(jié)算。（3）改變過去一刀切式的教學(xué)內(nèi)容，即老師教什么學(xué)生做什么?，F(xiàn)在是在完成學(xué)院規(guī)定的基本實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的情況下，學(xué)生有部分自主權(quán)自主選擇實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，并在教師的指導(dǎo)下完成。（4）改變過去只注重培養(yǎng)學(xué)生技能的做法?，F(xiàn)在的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)既要求學(xué)生關(guān)注食品安全問題，又要培養(yǎng)學(xué)生良好的工作習(xí)慣，對待工作和社會的高度責(zé)任心、同學(xué)之間的合作意識等綜合素質(zhì)。

通過以上改變，學(xué)生參與訓(xùn)練的積極性高了，制作菜品的責(zé)任心強(qiáng)了，對待工作和社會的責(zé)任感高了。而且不同層次和水平學(xué)生的能力和綜合素質(zhì)都得到了強(qiáng)化。

所以，基于創(chuàng)業(yè)的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，提升了大學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)大學(xué)生的能力素質(zhì)，強(qiáng)化大學(xué)生的文化素質(zhì)，提高大學(xué)生的身心素質(zhì)。

本論文是黑龍江省高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目——黑龍江省重點(diǎn)課題 《強(qiáng)化高職高專實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)育人環(huán)節(jié)的探索與應(yīng)用》（批準(zhǔn)編號：JGZ 201202381）研究成果