摘要 昆蟲是地球上最大的生物類群，是人類可開發(fā)利用的重要的可再生資源。世界許多國家都有食用昆蟲的習俗，因此，研究昆蟲是否能作為一類適合人類食用的資源具有重要意義。研究表明，食用昆蟲益處多，同時也比較安全。

關鍵詞 昆蟲；營養(yǎng)；食品安全；資源

中圖分類號S185文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）29-10324-02

作者簡介侯啟瑞（1983- ），女，河南開封人，助理研究員，博士，從事蠶桑產(chǎn)品與食用昆蟲質量安全風險評估研究。*通訊作者，研究員，博士，博士生導師，從事蠶桑產(chǎn)品及食用昆蟲風險評估研究。

昆蟲是地球上最大的生物類群，其種類約占地球生物物種的一半，占動物種類的80%以上，是人類可開發(fā)利用的重要的可再生資源[1]。按人類的利用方式可將昆蟲資源分成3類，一是可被人類直接或間接食用的昆蟲，稱為食用昆蟲；二是可作為養(yǎng)殖動物的飼料和飼料添加劑的昆蟲，稱為飼用昆蟲，其實，所有無毒副作用的昆蟲經(jīng)加工處理后均可添加到動物飼料中；三是既不可食用又不可飼用的昆蟲，稱為有毒昆蟲。有毒昆蟲并不是不可利用的資源，部分傳粉昆蟲、觀賞昆蟲、環(huán)保昆蟲、天敵昆蟲等與人類的生活密切相關。目前被人們利用最多的還是食用昆蟲。食用昆蟲又可分為2類，一是直接供人類食用的食品昆蟲，如蝗蟲、蠶蛹、菜青蟲等；二是食藥兩用昆蟲，既可作為食品，又具有保健、治病之功效，在我國文獻中記載的200多種藥用昆蟲中，絕大部分可作為食品，如螞蟻、蝙蝠蛾（冬蟲夏草）、蜜蜂等[2]。

1 國內外食用昆蟲簡介

人類食用昆蟲歷史悠久。我國早在3 000多年前的周代就有昆蟲入藥之說，《周禮》記載：螞蟻可治療骨關節(jié)疾?。弧抖Y記》、《神農本草經(jīng)》記載：蜜蠟（蜂巢）味苦，主治下痢膿血，補中，益氣；北魏《齊民要術》詳細講解了蟬有炙、蒸、瀹3種烹制方法；漢初《爾雅》有用土蜂和木蜂的幼蟲或蛹制成醬供帝王祭祀和食用的早期記錄；明代李時珍的《本草綱目》記載的食用和藥用昆蟲有76種之多[3]。食用昆蟲不僅在我國有悠久的歷史，世界許多國家和地區(qū)都有吃昆蟲的記錄，且食用昆蟲的種類、食用方法和習俗各有特色。古希臘和古羅馬人曾把各種各樣的昆蟲飼養(yǎng)起來做成特別的食物招待貴賓；墨西哥人喜歡吃昆蟲的歷史可以追溯到數(shù)千年前，如今，在墨西哥一些偏遠村鎮(zhèn)，昆蟲依然是不富裕家庭的主要食物，約有50多種昆蟲成為他們餐桌上常見的佳肴。

20世紀90年代以來，隨著人們生活水平的提高，對健康飲食的關注程度越來越高，在經(jīng)歷了漫長的食蟲歷史之后，富含多種蛋白質、不飽和脂肪酸和游離氨基酸的昆蟲又成為人們討論的熱點。與以往不同的是，飲食文化將食用昆蟲從鄉(xiāng)村推向了城市，在許多高檔飯店、賓館都可以吃到，昆蟲不再是帝王的專享食品，普通老百姓也可以自己烹制昆蟲大宴；吃昆蟲也不再是貧困地區(qū)人們的無奈之舉，而是一種新興的健康、時尚飲食。

我國西南少數(shù)民族聚居區(qū)，氣候溫暖，植被繁茂，昆蟲資源十分豐富，流傳著許多蟲肴的做法。如西雙版納傣族的油炸竹蟲、雙味螞蟻蛋、煎蟋蟀、瓤知了；云南苗族和壯族的脆燴蜂兒、瓤炸麻仁蜂、油炸飛螞蟻、油炸沙蛆等；布依族的軟炸沙巴蟲；佤族的青豌豆炒螞蟻蛋、煎柴蟲等[3]。除少數(shù)民族聚居區(qū)外，我國其他省市地區(qū)也有吃昆蟲的習慣。北方人喜食蝗蟲、蠶蛹、蟬和豆天蛾幼蟲；福建、兩廣一帶捕食龍虱；江浙一帶愛吃蠶蛹；湘西人對炸馬峰幼蟲感興趣；臺灣同胞最愛吃“香酥蟋蟀”[4]。對很多亞洲、北美、拉美和非洲的民眾來說，吃昆蟲也是很普遍的情況。泰國人喜歡油炸蝗蟲，該國政府1983年曾做出規(guī)定，嚴禁對蝗蟲噴灑農藥，以防人們誤食中毒。墨西哥素有“食蟲之鄉(xiāng)”的美譽，在那里被認為可吃的蟲子有500多種，占世界可食昆蟲種類的1/3。當?shù)厝肆晳T把蟲子油炸后澆上辣椒粉和檸檬汁，酸辣口味的蟲子大餐是最常見的做法。其他的做法還有把炸好的昆蟲與豆類食品和調味料一起攪拌，加在面條上；或者把昆蟲與各種蔬菜、水果炒著吃；將昆蟲制成蜜餞、面包、罐頭等[2]。美國、哥倫比亞、澳大利亞、阿拉伯國家和非洲許多地區(qū)居民都有食用昆蟲的習俗，現(xiàn)在歐洲人也開始吃昆蟲了。荷蘭人是在環(huán)保方面具有領先意識的民族，荷蘭也是最早研究如何推廣昆蟲食品的西歐國家；在巴黎昆蟲餐廳，人們可以吃到炸蠅蛆、螞蟻獅子頭、清燉蛐蛐湯、烤蟑螂、甲蟲餡餅以及其他昆蟲幼蟲或蛹制成的各色昆蟲菜100多種；英國一家公司也推出了 “燒烤巨蟻”和“蝎子棒棒糖”兩款昆蟲食品。

2食用昆蟲的益處

2008年，聯(lián)合國糧農組織在泰國清邁召開了一個為期3天的研討會，號召“地球村”的居民們多吃昆蟲。地球人口急劇膨脹，到2050年全球人口將達90億，如何讓大家吃飽飯是一個十分復雜的問題，必須制定多種戰(zhàn)略，調整居民的飲食結構，開發(fā)新的食物來源[5]。從長遠的觀點看，人類已經(jīng)沒有權利再像以前那樣隨心所欲地吃肉了，因為飼養(yǎng)哺乳動物需要很多飼料，這些飼料又必須靠可耕地提供，沙漠化、人口膨脹和環(huán)境污染等使可耕地的面積越來越少。然而，養(yǎng)殖1 kg昆蟲頂多消耗2 kg的植物，而生產(chǎn)1 kg肉類則需要10 kg以上的植物，而且昆蟲繁殖能力強，易于飼養(yǎng)，適合工廠化生產(chǎn)。將麥麩、秸稈、樹葉、野草、菜葉、果皮及一些生活垃圾做原料飼養(yǎng)昆蟲，成本很低，而昆蟲將食物轉換成蛋白質的效率高達30%以上，是牛的2倍，羊的4倍。昆蟲不僅種類繁多，而且種群龐大，目前世界上已知的可食用昆蟲有1 000多種，我國有200多種。據(jù)估計，全球昆蟲總重量可能超過其他所有動物重量的總和，是人類生物量的24倍[6]。吃昆蟲有利于解決人口膨脹、糧食短缺及蛋白質匱乏等問題，因此人們不得不考慮改變傳統(tǒng)的飲食習慣，開始學吃昆蟲。

另外，昆蟲的營養(yǎng)價值較高，是理想的肉、蛋、奶類替代品。昆蟲體內蛋白質含量豐富，人體必需的氨基酸含量也比其他動物高。例如，白蟻中的兵蟻蛋白質含量高達55.43%，是瘦牛肉的3倍；稻蝗所含的16種氨基酸總量與紅魚粉相當，其中人體必需的8種氨基酸總量為每100 g干粉含15.60～16.39 g，是人體每日需要量的2倍以上[7]。昆蟲含有大量的蛋白質，卻沒有什么動物脂肪，吃肉多了對心血管不好，會導致“三高”，吃昆蟲就避免了上述風險。此外，昆蟲還含有多種易被人消化吸收的不飽和脂肪酸、微量元素和生物活性物質，對改善人體生理機能，治療一些頑固性疾病有很好的效果。如鼎突多翅蟻具有消炎、抗風濕、抗癌等多種藥效；蠶絲能增強肝功能、降血脂、補充纖維質，可制成糖果、面條等供老年人食用；蠅類蛋白能延長人的壽命[8]。

3食用昆蟲的安全性

近年來，人們在談論食物時發(fā)現(xiàn)，好像已經(jīng)沒有什么東西可讓人放心食用了，吃牛肉有瘋牛病，喝牛奶有三聚氰胺，吃雞肉有禽流感，吃雞蛋有蘇丹紅，吃豬肉有二噁英和瘦肉精，吃魚蝦有激素和抗生素，蔬菜里還有農藥殘留。而吃昆蟲則不同，至今未見因食用昆蟲使人得病的報道。荷蘭瓦格寧根（Wangeningen）大學昆蟲系主任Marcel Dicke認為，從衛(wèi)生角度看，只要吃烹熟的昆蟲是沒有任何風險的[5]。實際上，人們每天都在吃昆蟲，只是自己沒有意識到罷了。比如，在吃蔬菜和水果的時候，上面都留存著昆蟲的殘跡，特別是新鮮的綠色果蔬，即使洗得很干凈，上面也免不了留有一些小蟲。但沒有約束就沒有真正的安全，沒有相關的監(jiān)管措施和檢測手段，當昆蟲成為人們的常規(guī)食品時，也許仍會像肉類、蛋類和奶類一樣出現(xiàn)各種不安全因素，因此，制定昆蟲食品的生產(chǎn)規(guī)范和食用標準要與吃昆蟲的腳步同行。

4結語

食用昆蟲的開發(fā)可以培育形成農業(yè)及餐飲業(yè)經(jīng)濟新的增長點；有利于改善人們的膳食營養(yǎng)結構，促進傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展；食用昆蟲是個巨大的生物資源，對其的開發(fā)利用相對減少了對其他資源的過度開采，有利于穩(wěn)定生態(tài)平衡。但是，雖然目前還未見有關因食用烹熟的昆蟲而致病的報道，但并不能排除其潛在的危險性，在開發(fā)利用食用昆蟲的同時，應充分研究其在毒理學和衛(wèi)生學上的安全問題。

參考文獻

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[7] 胡楫.面對昆蟲食品，您準備好了嗎[J].大自然，2008（3）：48-49.

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[15] 王家良，趙大慶，王永斌.一種新型啤酒澄清劑——卡拉膠泡騰片的研制[J].食品科學，2009，30（6）：279-281.