摘 要： 食物為人體提供所需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，而人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄锎蠖嗍墙?jīng)過(guò)烹飪加工的，有些食物只有被烹飪加工之后，其中的營(yíng)養(yǎng)成分才會(huì)被人體吸收和消化。烹飪可以改變食物的外觀、性狀，改變食物的味道。烹飪中的調(diào)味主要是通過(guò)原料、調(diào)味品的比例，使得食物在烹飪過(guò)程中發(fā)生物理、化學(xué)變化，改變食物味道的一種烹飪技術(shù)。在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，還需要注意一些問(wèn)題，才可以保證食物的味道和烹飪質(zhì)量。本文針對(duì)烹飪調(diào)味方法、烹飪調(diào)味中應(yīng)該注意的問(wèn)題等內(nèi)容進(jìn)行分析研究。

關(guān)鍵詞： 烹飪 調(diào)味 注意問(wèn)題

引言

烹飪是一門重要技術(shù)，烹飪技術(shù)、烹飪技術(shù)和調(diào)味技術(shù)直接影響食物的味道和質(zhì)量，影響食用者的心情。所以廚師對(duì)食物味道的調(diào)制需要有較高的靈敏性，在保證食物味道的同時(shí)，保證食物的營(yíng)養(yǎng)和色澤。烹飪調(diào)味有很多講究，也有很多要注意的事項(xiàng)，現(xiàn)從烹飪調(diào)味的方法及注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行研究。

一、烹飪調(diào)味方法

（一）調(diào)味料下料時(shí)間要準(zhǔn)

在烹飪過(guò)程中，調(diào)味料的下料不能無(wú)目的地亂下、亂放，不然無(wú)法達(dá)到調(diào)味效果。烹飪調(diào)味的重點(diǎn)是按照烹飪菜肴的風(fēng)格選擇調(diào)味料，如新鮮的雞鴨魚蝦等食材，本身具有鮮味，所以在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，需要注意調(diào)味料的使用量和使用種類，避免將食材自身的鮮味遮住。如果是放置時(shí)間較長(zhǎng)的食材，就需要在調(diào)味過(guò)程中，加料的量稍微重一點(diǎn)，將食材的異味去除。如果是一些本身味道較淡的食材，在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，就需要施加鮮、香的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。

（二）根據(jù)傳統(tǒng)特色調(diào)味

中國(guó)是一個(gè)多民族大國(guó)，不同地區(qū)的人們?cè)陲嬍成嫌胁煌攸c(diǎn)和追求，不同的口味，所以烹飪調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)味。如湖南人、四川人是有名的喜歡辣的人群，而湖北人則比較喜歡咸味等。以四川人的飲食愛(ài)好為例，進(jìn)行烹飪調(diào)味的分析，四川人喜歡辣，所以廚房辣椒最為常見(jiàn)，甚至每一個(gè)菜肴中都會(huì)放辣椒，這樣才可以滿足四川人的飲食特點(diǎn)，滿足人們對(duì)四川飲食的印象和需求。所以在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，需要根據(jù)客人的飲食文化和飲食需求進(jìn)行調(diào)味。

（三）選擇調(diào)味料合理

在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，調(diào)味料的合理選擇與菜肴的味道、美感都有關(guān)系，為了烹飪出美味的菜肴，調(diào)味料的選擇十分必要。烹飪廚師需要對(duì)調(diào)味料有一定的識(shí)別能力，可以鑒別調(diào)味料的質(zhì)量。烹飪調(diào)味時(shí)選用沒(méi)有質(zhì)量保障的調(diào)味料，會(huì)影響菜肴的口味，甚至影響客人的健康。

美味佳肴的烹飪不僅要具有好的火候、正確的炊具、優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料，還需要根據(jù)季節(jié)變化，對(duì)菜肴的味道進(jìn)行調(diào)整。如冬季，人們比較喜歡吃汁濃味道重的食物，根據(jù)季節(jié)的變化，對(duì)菜肴烹飪進(jìn)行調(diào)味，春季帶酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（濃咸），等等。

二、在烹飪調(diào)味中需要注意的問(wèn)題

味道對(duì)于一個(gè)人而言非常重要，在烹飪菜肴時(shí)，對(duì)味道的掌握是一個(gè)廚師必備的烹飪技術(shù)。在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，需要注意的內(nèi)容如下：

（一）菜肴的味度

廚師在烹飪菜肴時(shí)，第一步是對(duì)食材、調(diào)味料的品牌、質(zhì)量進(jìn)行確認(rèn)，掌握菜肴和調(diào)味料的成分、含量等，先掌握調(diào)味料的酸甜苦辣的程度，在心中對(duì)調(diào)味料的味道有一個(gè)了解，在烹飪菜肴的過(guò)程中，可以準(zhǔn)確掌握調(diào)味料的使用量，使得菜肴滿足客人的口味。

（二）注意原食材本身的味道

烹飪食材中，一些新鮮的食材本身具有一定的鮮味、香味，在烹飪過(guò)程中需要注意調(diào)味料的使用量，將原食材自身的味道凸顯出來(lái)。如新鮮的魚蝦，在烹飪過(guò)程中，不能將其鮮味掩蓋，不能使用八角、茴香等調(diào)味料，對(duì)于一些味道較淡的食材，為了保證食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等調(diào)味料。

（三）味道的辨別能力

在烹飪菜肴的過(guò)程中，味道的辨別能力主要指廚師的菜肴調(diào)味能力，菜肴的味道是廚師調(diào)和好的，如果廚師的味覺(jué)出現(xiàn)偏差，則將影響整個(gè)宴席菜肴給客人的感受，甚至讓客人難以接受，所以在烹飪、進(jìn)料時(shí)，需要補(bǔ)充含鋅量較好的食材，幫助人們保證正常的味覺(jué)。

（四）口味多樣化

口味多樣化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品種需要多樣化，各種口味相互調(diào)和、相互補(bǔ)充，還可以根據(jù)客人的需求，在烹飪時(shí)對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，滿足宴席上客人的口味需求。

烹飪調(diào)味是決定菜肴味道的關(guān)鍵，在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，不僅需要有較高的烹飪技術(shù)，還需要較高的調(diào)味技術(shù)。廚師的烹飪調(diào)味方法多樣，從食材、客人、地域特色等方面入手進(jìn)行調(diào)味，不僅可以保障菜肴的味道和烹飪質(zhì)量，還可以滿足客人對(duì)食用味道的需求。在烹飪調(diào)味的過(guò)程中，還需要注意一些問(wèn)題，對(duì)調(diào)味料的用量等有清楚地認(rèn)識(shí)和掌握，可將一個(gè)色香味俱全的佳肴呈現(xiàn)在客人面前。

結(jié)語(yǔ)

食物是人們維持生命力的保障，人們從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，獲取微量元素，滿足人們身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素。經(jīng)過(guò)加工的食物，不僅味道鮮美，而且具有美感，色香味俱全，在于廚師烹飪技術(shù)、調(diào)味技術(shù)等。烹飪調(diào)味影響食物的味道和烹飪質(zhì)量，所以需要廚師具備敏感的味覺(jué)，對(duì)調(diào)味料有較高的敏感度，對(duì)調(diào)味料有較深的了解和認(rèn)識(shí)。

參考文獻(xiàn)：

[1]齊現(xiàn)軍.烹飪調(diào)味方法的掌握及應(yīng)注意的問(wèn)題[J].職業(yè)，2011（30）：132-132.