摘要：無(wú)論是在遙遠(yuǎn)的古代還是我們身處的現(xiàn)代，人們對(duì)于美食的追捧和渴求程度從來(lái)不曾減弱過(guò)，人們?cè)凇懊褚允碁樘?，食以安為先”的?zhǔn)則下，不斷的推陳出新，將我國(guó)的新、老菜品和各系列的菜式進(jìn)行融合，烹飪方式進(jìn)行貫穿，使人們的餐桌上又出現(xiàn)了新的美味。隨著社會(huì)的進(jìn)步和改革開(kāi)放的發(fā)展，西餐漸漸的進(jìn)入到人們的生活中，人們對(duì)于西餐這“外來(lái)的和尚”也是比較的關(guān)注，在人們對(duì)西餐的不斷接觸中，我國(guó)出現(xiàn)了一批忠實(shí)的喜愛(ài)西式菜的人們。本文中將中式烹飪和西式烹飪進(jìn)行了比對(duì)，并介紹了幾種常見(jiàn)的中式烹飪手法，以及中式烹飪的特色，并系統(tǒng)的概括了中式菜在國(guó)際上的影響，以期能夠幫助熱愛(ài)烹飪的朋友增強(qiáng)自身的烹飪水平，提高自身的烹飪文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：西式烹飪 中式烹飪 特點(diǎn) 創(chuàng)新

中圖分類號(hào)：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0088-02

一道讓人贊不絕口的“色、香、味“俱全的中式烹飪，除了能夠帶給人們快樂(lè)和滿足的心情之外，還能夠拉近食用者之間的感情，增強(qiáng)彼此之間的感知度。隨著人們生活質(zhì)量的提高和生活態(tài)度的轉(zhuǎn)變，人們從以前的吃的飽，轉(zhuǎn)變到后來(lái)的吃的好，直到今天要求吃的精，這些對(duì)食物要求的轉(zhuǎn)變，也促進(jìn)了廚師的進(jìn)步和中式烹飪的進(jìn)步。

從狹義的角度來(lái)講，烹飪就是對(duì)可食用的生食物進(jìn)行一系列的加工，從而變成熟的食品，以供人們食用。一直以來(lái)，我國(guó)都被譽(yù)為“烹調(diào)王國(guó)”，廚師們可以采用各種烹飪手法烹制出美味的佳肴，也因此躋身于世界前列。為了突顯出菜肴的色彩、香氣、味道、品質(zhì)等，裝盤(pán)器具也有一定的講究，從古至今有白玉、鋁制品、黃金、白銀、陶瓷等，現(xiàn)在隨著技術(shù)的發(fā)展，塑料盤(pán)具也逐漸出現(xiàn)在菜肴裝盤(pán)器具中。在我國(guó)的飲食文化中，將各種菜肴進(jìn)行分類，可分為八大菜系，即湘菜、川菜、魯菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜。從這八種菜系中可以看出，中國(guó)的飲食文化博大精深。近年來(lái)，人們對(duì)于飲食也越來(lái)越講究，中式烹飪方法也會(huì)不斷發(fā)展，與社會(huì)同步，從而取得豐碩之果。

1 中式常用的烹飪手法及分類

我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹飪手法更是種類繁多。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平有了很大的提升，對(duì)于烹飪美食的需求也有了越來(lái)越高的標(biāo)準(zhǔn)。因此烹飪行業(yè)的專業(yè)人士愈發(fā)深入的致力于對(duì)美食文化的研究中，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上，做出了進(jìn)一步的創(chuàng)新。從現(xiàn)有的情況來(lái)看，有相關(guān)報(bào)道稱我國(guó)的烹飪方法已有數(shù)百種，通常而言，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)到的有下面這幾個(gè)類別：

（1）煮：該烹飪方法一般來(lái)說(shuō)就是把烹飪所用炊具清理干凈，然后把能夠吃的食物原材料放置進(jìn)去，接著在器皿內(nèi)放進(jìn)一定的清水或根據(jù)烹飪具體需求加入湯料，點(diǎn)火加熱，從而將食材加工成能夠供人食用的食物。煮是我們?nèi)粘Ｅ腼冎羞\(yùn)用較為普遍的一種方法，相對(duì)而言具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)特征。通過(guò)這種方法烹飪而成的食物，可以把材料中的營(yíng)養(yǎng)滲透湯水里面，食用者在喝下之后能夠吸收到更豐富的營(yíng)養(yǎng)。不僅如此，煮完所得到的湯汁，還可以進(jìn)一步的作為食材進(jìn)行加工，做出鮮美的菜品。

（2）溜：在采用這種烹飪手法的時(shí)候，要遵循下面兩個(gè)步驟進(jìn)行：第一步，把所需要烹制的食物原材料添加到已經(jīng)混合好的面粉糊里面，同時(shí)確保面粉糊均勻的附在食物材料表面，接著在鍋內(nèi)加入適量的油，燒至七成熱，然后把已經(jīng)涂抹好面糊的食物材料放進(jìn)去，直到食物變成金黃色，撈出擺盤(pán)。第二步，通過(guò)勾芡將菜品烹飪所需的全部調(diào)料加以混合處理，接著淋到前面一個(gè)步驟炸好的食物上，或者是直接導(dǎo)入餐具中 。勾芡湯汁的時(shí)候，通常是選擇運(yùn)用大火，不斷的加以翻炒，慢慢的湯汁會(huì)濃縮，當(dāng)湯汁呈粘稠狀的時(shí)候就可以出鍋食用了。溜這種烹飪手法可以最大限度的保持菜品的鮮香。

（3）燜：這種烹飪方法也需要兩個(gè)步驟：①將面糊在食材上抹勻，然后放到七成熟的油鍋中炸，②然后再將食材放入盤(pán)中，加上各種需要的調(diào)味料以及芡汁等，再將其放入到鍋中煨到熟爛為止。這種烹飪方法的優(yōu)點(diǎn)是保證菜肴的色澤，口感鮮滑。

（4）燒：將食材進(jìn)行油炸或者火焯過(guò)后，加入相關(guān)材料再進(jìn)行中小火煨熟，這種烹飪方法的優(yōu)點(diǎn)是：色澤美觀，湯汁濃稠，食物入口即化，鮮美極致。

（5）蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。

（6）炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。炸是將處理好的原材料投入到油鍋，用不同的油溫，不同的時(shí)間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，使食品外部酥脆香爽，一次成品的烹飪方法。

（7）酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。

2 中式烹飪手法的特殊性質(zhì)與價(jià)值

在中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪中，體現(xiàn)出手法多樣，菜品種類繁多的特征。這其中一個(gè)很重要的支撐性原因就是我國(guó)幅員遼闊，地大物博，能夠滿足烹飪所需的各種食材。在我們?nèi)粘＝佑|到的烹飪中，有快餐式的菜品，也有體現(xiàn)出濃厚民俗文化的坊間菜肴。對(duì)于中式烹飪而言，一般在烹飪前的原材料選擇上較為嚴(yán)格謹(jǐn)慎，且結(jié)合具體的食材特征，選擇最為適合的烹飪手法，做工細(xì)節(jié)極為講究。

3 中式烹飪方法的創(chuàng)新

當(dāng)前，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于烹飪也有了越來(lái)越高的需求，人們的飲食習(xí)慣及需求逐漸的趨于多元化，因此中式烹飪急需在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步的創(chuàng)新與完善。換句話來(lái)，所烹制而成的菜肴要盡可能的貼近于天然，最大限度的保留食材原始的生鮮與營(yíng)養(yǎng)。并且在食材的選擇上也應(yīng)該傾向注重于綠色食物。這將是未來(lái)中式烹飪重要的發(fā)展方向，因此作為新時(shí)期一名合格的廚師，必須要不斷提高自身的職業(yè)素養(yǎng)，這樣才能滿足人們多元化的飲食需求。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速進(jìn)步，人們的生活水平有了進(jìn)一步的提高，在物質(zhì)生活得以滿足的前提下，人們對(duì)于生活享受及精神追求有了越來(lái)越高的需求標(biāo)準(zhǔn)。烹飪與我們的生活息息先關(guān)，也被人們寄予了越來(lái)越多的期望。因此，作為一名合格的烹飪者，必須要認(rèn)清當(dāng)前形式，及自身所肩負(fù)的社會(huì)職責(zé)，努力提高自身的職業(yè)素養(yǎng)，及烹飪技能，將更加美味健康的菜品呈現(xiàn)給大家，從而滿足人們多元化的飲食需求。

參考文獻(xiàn)

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