摘要：隨著我國城鎮(zhèn)化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進程的不斷推進，“白肉”替代“紅肉”消費理念不斷普及，肉雞市場剛性需求增長前景廣闊，但由于少部分生產(chǎn)者的不規(guī)范行為導致肉雞產(chǎn)品不時爆出安全問題。本文通過對我國肉雞消費現(xiàn)狀及可能存在的安全問題進行評估和分析，旨在讓消費者客觀認識肉雞消費現(xiàn)狀，引導健康消費。

關鍵詞：肉雞 消費 安全

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0078-03

近年來，我國肉雞產(chǎn)量逐年增加，從2005年的1020萬噸增加到2011年的1320萬噸，年平均增長率達4.39%，已成為僅次于美國的世界第二大肉雞生產(chǎn)國，在整個肉類產(chǎn)品消費結構里，雞肉消費所占的比例不斷攀升，從1982年的5%上升到目前的17%左右[1]，根據(jù)這一發(fā)展趨勢，很可能到2030年左右，雞肉消費將超過豬肉而成為主要的肉類消費品。本文旨在引導消費者科學正確的認識肉雞消費現(xiàn)狀，以助于更好地提升消費者對肉雞產(chǎn)品的信心，一定程度上促進肉雞行業(yè)的健康良性發(fā)展。

1 我國肉雞消費現(xiàn)狀

1.1 消費情況

中國肉雞消費區(qū)別于國際肉雞消費一個最大的特點就是除了有快大系（白羽肉雞）外，還有極具民族特色的三黃雞（黃羽肉雞），并且占有份額比較大。2011年我國肉雞出欄量近90億只，其中白羽肉雞出欄量達44億只；黃羽肉雞出欄量約43.29億只，比重達50%。

白羽肉雞以工廠、學校、航空、快餐及出口為主要消費渠道，白羽肉雞的胸肉、腿肉廣受歡迎其主要消費形式為加工分割制品，具有品種豐富、肉質細嫩、性價比高的優(yōu)勢，不但適合于高消費者，對我國廣大低水平的消費群體也具有很大的吸引力。

黃羽肉雞的生產(chǎn)及消費都呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域特點，主要集中在我國南方。我國不同地區(qū)對黃雞的消費習慣不同，如上海地區(qū)喜食以吃白斬雞，“無雞不成宴”的廣東人喜食雞煲，四川人喜食棒棒雞，湖南地區(qū)以消費母雞為主，海南地區(qū)以消費文昌雞為主?，F(xiàn)有的黃羽肉雞加工制品種類較少，市場上現(xiàn)售的主要是傳統(tǒng)雞肉制品。黃羽肉雞比白羽肉雞的屠宰加工率相對較低，產(chǎn)業(yè)鏈不完整，商業(yè)化程度不高，市場發(fā)展顯得相對滯后，但也說明其有大的發(fā)展空間。

由于受傳統(tǒng)消費習慣的影響，我國消費者食用雞肉時，最多的人會選擇整雞。例如：在農(nóng)貿(mào)市場購買活雞后，然后在家烹制；在餐館點餐時，會選擇整雞烹制的菜品。就具體部位而言，中國消費者最喜歡食用雞爪、雞腿和雞翅。例如：在快餐店，消費者會選擇炸雞翅、炸雞腿。一半左右的雞腿和雞中翅被普通家庭消費，其余的主要供應餐館和深加工企業(yè)。四川人喜歡食用泡椒雞爪和鹵雞爪，鹵制品熟食店遍布農(nóng)貿(mào)市場、街道、小區(qū)、超市等。

1.2 肉雞消費的主要種類

目前，市售的肉雞產(chǎn)品主要有三大類：一是“西裝雞”（去頭去內(nèi)臟）。二是“分割雞”，即分割成雞翅、雞爪、雞腿、雞脯等；三是基于傳統(tǒng)產(chǎn)品基礎上的深加工雞。

1.3 熟制雞肉制品市場占有率不斷提高

一方面，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，我國城市化進程不斷推進，生活節(jié)奏也不斷加快，快餐業(yè)迅猛發(fā)展，衛(wèi)生、快捷、營養(yǎng)、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，迫切需要大量的方便食品應市，促進了熟制雞肉制品的消費量；另一方面，近年來頻發(fā)的禽流感影響了活雞的消費量，加之國家對活雞市場經(jīng)營監(jiān)管力度不斷加大，一些大城市開始限制或禁止活雞銷售，導致熟制雞肉的發(fā)展呈明顯的上升勢頭，即使在禽流感疫情暴發(fā)期間，生產(chǎn)熟制雞肉的企業(yè)產(chǎn)量也沒有受到太大影響。

2 制約我國雞肉消費的因素

2.1 頻發(fā)的雞肉安全問題

如“禽流感”、“速生雞”、“抗生素養(yǎng)雞”事件等，雖然問題產(chǎn)品所占的市場份額不高，并且其危害性從專業(yè)角度分析也不一定都很嚴重，但是由于雞肉行業(yè)生產(chǎn)透明度不高，加之缺少與消費者的溝通，導致消費者對吃雞肉心存顧慮，這個心理因素對雞肉的銷售有明顯負面影響。

2.2 傳統(tǒng)飲食習慣對雞肉消費的影響

我國的雞肉制品人均消費量低于世界平均水平，肉類消費仍以豬肉為主。消費地點和消費形式單一化，主要購買活雞和熟食，半成品消費較少，比如雞肉丸，一般僅是在外就餐吃火鍋會點餐，家庭菜譜和餐館菜譜主要是傳統(tǒng)雞肉制品和傳統(tǒng)烹飪方法。

2.3 目前市場上的雞肉產(chǎn)品品種較少

主要是地區(qū)特產(chǎn)的簡易加工，比如通過采用成熟的包裝技術提高保質期，裝潢精美度等，但較少在產(chǎn)品的開發(fā)上有新的突破，消費群體較少，且市場已接近飽和。其產(chǎn)品結構不合理之處表現(xiàn)在：技術含量低的產(chǎn)品多，技術含量高的產(chǎn)品少；高溫制品多，低溫制品少；初加工產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少；名特優(yōu)產(chǎn)品少；餐桌食品多。所以，若能開發(fā)出既能滿足消費者需求，又能引導消費習慣的產(chǎn)品，將會激發(fā)雞肉的消費潛力。

2.4 肉類加工企業(yè)發(fā)展參差不齊

近年來，雖有許多新建肉制品加工企業(yè)，但其不規(guī)范的生產(chǎn)行為也經(jīng)常被電視等媒體予以曝光，但因監(jiān)管機制不完善，仍有一些偽劣產(chǎn)品流通到消費者手中，這是肉類生產(chǎn)行業(yè)面對的一個亟待解決的問題。

2.5 產(chǎn)品包裝技術落后

由于我國包裝技術和對產(chǎn)品裝潢的觀念相對落后，很多傳統(tǒng)雞肉產(chǎn)品幾乎沒有包裝，產(chǎn)品容易感菌，從而導致產(chǎn)品貨架期壽命短，如棒棒雞、道口燒雞等。一部分雖然有簡易包裝，但有些產(chǎn)品的包裝方式不合理，反而破壞了產(chǎn)品原有的風味，如扒雞等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經(jīng)過高溫高壓后已失去了產(chǎn)品原有的風味。另外，部分產(chǎn)品加熱后口感更佳，或要保持酥脆的表皮，這些都是目前包裝技術不能達到的，這方面的系統(tǒng)研究也相對較少。還有，傳統(tǒng)雞肉制品主要采用家庭包裝，市場上小包裝形式的休閑雞肉制品少，這樣也限制了消費人群。

3 我國肉雞消費的趨勢

3.1 產(chǎn)區(qū)轉移，消費區(qū)域的延伸

近年來，由于我國居民消費水平的提高和對食品安全的重視，黃羽肉雞的消費需求增加，消費群體也向北方延伸，原來的廣東、福建、港澳地區(qū)是黃羽肉雞的消費大省，現(xiàn)在安徽、浙江、上海、江蘇、湖南、湖北等省市也逐漸接受并普及。因此常州立華畜禽有限公司最早于2003年率先在長江以北的安徽省合肥地區(qū)開展黃羽肉雞的繁育和推廣，隨后溫氏集團以及兩廣地區(qū)諸多老牌的黃雞生產(chǎn)企業(yè)紛紛渡江北上，在長江以北地區(qū)展開了一場聲勢浩大的黃雞市場爭奪戰(zhàn)，這正是大家所熟知的“黃雞北上”。與此同時，由于飼料原料價格上漲、勞動力成本升高、疫病危害嚴重等因素，白羽肉雞主產(chǎn)區(qū)也逐漸從原來的長江以北地區(qū)向長江以南地區(qū)轉移，業(yè)內(nèi)人士稱之為“白雞南下”，這也將促進南方地區(qū)對白羽肉雞的消費。

3.2 黃羽肉雞需求增加

喜食黃玉肉雞是我國的傳統(tǒng)消費習慣。雖然國黃羽肉雞的生產(chǎn)和消費具有明顯的地域性特點，但隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)膳食結構的改善，肉質好，味道鮮美的黃羽肉雞更加符合民眾高消費需求，目前黃羽肉雞市場向北延伸和擴展的勢頭已顯現(xiàn)。

黃羽肉雞的消費趨勢以冰鮮雞銷售為主，即從公司銷售平臺到個體屠宰戶或屠宰場，再到超市、飯店和農(nóng)貿(mào)市場，最后由消費者購買，加工更加方便的同時也會進一步促進雞肉的消費量。由此可見，我國黃羽肉雞的消費前景十分廣闊，消費量將逐步增長。

3.3 走精深加工之路

雞肉加工業(yè)將沿著肉雞業(yè)內(nèi)部結構調(diào)整和拉長產(chǎn)業(yè)鏈條的方向發(fā)展，旨在有效加大雞肉產(chǎn)品附加值的力度。據(jù)調(diào)查分析，歐美國家80%的雞肉為加工產(chǎn)品，30%以上是深加工產(chǎn)品，每次精深加工均能提高20%-40%的附加值，而目前我國用于深加工的肉雞只占總量的5.8%左右，開發(fā)潛力巨大。

3.3.1 熟肉制品開發(fā)

現(xiàn)代烹飪技術的發(fā)展，極大地提高了雞肉制品的美感，客觀上提高了人們對雞肉制品的消費品位，也促進了新產(chǎn)品的研發(fā)。一方面根據(jù)市場和消費者的需求，開發(fā)營養(yǎng)保健、美味可口、方便快捷、包裝多樣化的雞肉制品，如雞肉腸、雞肉松、雞肉串、雞肉干和小包裝調(diào)味雞塊等。另一方面將傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代化技術相結合，將我國傳統(tǒng)雞肉制品，如道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、上海白斬雞、長沙油淋雞、姚安封雞、重慶泡椒雞爪等實行專業(yè)化批量生產(chǎn)，尤其是旅游、休閑系列雞肉食品，積極與世界各國開展合作與競爭，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統(tǒng)風味雞肉制品走向國際市場，光大我國飲食文化。第三，應快速生活節(jié)奏的需要，開發(fā)方便快捷的微波方便食品。例如：楊玉寶等[4]開發(fā)出雞肉榛蘑方便食品，以雞肉和榛蘑為原料，加入一些輔料進行烹制，烹制好后冷卻分裝，用真空封裝機封口，經(jīng)過殺菌后即制成雞肉榛蘑方便食品，用微波爐加熱后即可食用，方便快捷。

3.3.2 將現(xiàn)代新食品加工技術應用到雞肉加工中

將新工藝、新技術應用到雞肉精深加工領域，開發(fā)出品種多樣、口感豐富、營養(yǎng)安全的多功能包裝產(chǎn)品。如為使雞肉制品根據(jù)細嫩，可以將酶工程技術應用在雞肉加工行業(yè)，能有效提高產(chǎn)品的消化吸收率；使用超高壓處理增加雞肉制品保水性的效果[5，6]；將肌肉蛋白凝膠技術應用于糜類雞肉制品的開發(fā)，可解決雞肉切片性和咀嚼性較差的缺陷；采用CO2超臨界萃取、酶水解等技術提取肉雞的自然風味成分，用于制備雞肉香精，以提高快大型肉雞肉風味；利用柵欄技術、輻照技術、氣調(diào)包裝、冷鏈管理等現(xiàn)代貯運保鮮技術，延長產(chǎn)品的貨架期；應用電子舌可以快速、簡便地檢測雞肉與肉制品新鮮度、進行肉制品定量分析、肉品質量鑒定和肉品衛(wèi)生質量鑒定[7]。

3.3.3 發(fā)展雞肉冰鮮制品和低溫制品

近年來，禽流感等時有發(fā)生，活禽消費量下降，冰鮮雞肉以其營養(yǎng)、安全、美味和貨架期長的優(yōu)良特性越來越受到消費者的青睞，特別是在香港、澳門、北京、上海等大中城市，活禽售賣方式被取消或嚴格規(guī)范后，冰鮮禽在超市的銷售量呈上升趨勢。冰鮮雞由于經(jīng)過了冷卻排酸過程，雞肉的嫩度得到改善，芳香味提高；冷卻排酸過程還可以除去肌肉中含有的酸性物質和體液中的激素類物質，使其不至于對人體健康產(chǎn)生有害影響，有較高的安全性和衛(wèi)生性。此外由于經(jīng)過活禽檢驗驗收、宰后檢驗、預冷殺菌、金屬探測、冷藏，各種危害因子得到嚴格控制，可以大大增加了雞肉制品的安全。并且通過采用羧甲基殼聚糖（CCS）、乳酸鏈球菌素（Nisin）、溶菌酶（lysozyme）等生物保鮮劑增加冰鮮雞肉保鮮效果[8]。

雞肉低溫制品是在常壓下通過注射、滾揉、蒸煮、煙熏等加工過程，使其中心溫度達到75℃～80℃，成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫（0-4℃）條件下進行。產(chǎn)品的貨架期一般比較短，保質期數(shù)天至十多天，不便長途運輸和保存；但因其具有鮮嫩、可口、風味佳、營養(yǎng)損失少等優(yōu)點，現(xiàn)已風靡歐美市場。

3.4 走經(jīng)營品牌化之路

品牌經(jīng)營是我國肉雞行業(yè)要取得突破的必經(jīng)之路。隨著人們對食品安全、營養(yǎng)保健越來越重視，因而消費者在購買和消費雞肉產(chǎn)品時會更加看重品牌。無公害肉類食品、綠色肉食品，已成為我國今后應對肉制品市場競爭的當務之急，品牌戰(zhàn)略昭示了生產(chǎn)企業(yè)技術水平和素質水平的提升，也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展和科學發(fā)展結合的體現(xiàn)。

參考文獻

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