摘要：在強調飲食養(yǎng)生的中國，藥膳自古以來就受到人們的歡迎。上至宮廷帝王下至普通百姓，對好吃又能起到一定特殊療效的藥膳都是推崇備至。藥膳是中國傳統(tǒng)中醫(yī)學與我國博大精深的烹飪相結合的完美產物。隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平越來越高，人們對健康的關注程度與日俱增，這使得人們更喜歡既好吃又有特殊功效得藥膳。藥膳走入餐廳之后，餐廳的廚師們又賦予了藥膳新的特點，我們稱它為餐飲藥膳。餐飲藥膳在選料、烹調方法、口味上有了新的突破，但同時也帶來了不良的種種問題。我們應該在分析現(xiàn)狀的前提下提出相應得解決方案和措施，把我國悠久的藥膳文化發(fā)揚光大。

關鍵詞：藥膳 餐飲藥膳 現(xiàn)狀 解決方案和措施

中圖分類號：TS972.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0070-02

自古以來，中國人就特別講究藥食同源。古人以日常之膳食療身體之惡疾，調人體之陰陽，保身心之健康，既得美食又得健康何樂而不為。注重營養(yǎng)保健的現(xiàn)代人在勞心、勞力的繁重工作之余，當然希望有一餐既美味又營養(yǎng)同時還有保健效果的藥膳大餐。

1 藥膳

1.1 藥膳的定義

藥膳是利用食物和中藥的不同性味、歸經、功用等，按辨證施治的原則和有關理論要求，構成藥膳食療的方劑，并按方煮成具有不同保健治療功能的含藥膳食。它不同于我們日常所吃的普通膳食，與普通膳食相比具有某種特定的治療保健作用，可以起到類似于藥物作用的特殊膳食。它利用不同既是藥物又是食物的原料中所含有的營養(yǎng)成分和其他成分，通過合理搭配和烹調，人們吃過藥膳以后能提高人體健康水平或達到防止和治療某些疾病的作用。食物能充饑飽腹，為我們的機體提供日常的營養(yǎng)所需；藥物為我們趕走身上的病魔，保障我們的身體健康。藥食同用將有助于人們減輕對藥物所存在的各種不適心理，同時有研究表明藥食同用能減少藥物對胃腸的刺激，降低對肝臟的毒副作用，延長藥物在體內發(fā)揮藥效時間。

1.2 藥膳的分類

藥膳不但在醫(yī)療和保健養(yǎng)生方面應用廣泛，而且也豐富了現(xiàn)代人們的餐桌。藥膳古已有之，現(xiàn)代的餐飲更將它發(fā)揚光大，創(chuàng)造出了各種具有不同功效的菜品和宴席。藥膳的分類沒有統(tǒng)一的標準，各朝代各民族各地域都有自己的分類方式。隨著藥膳的發(fā)展，現(xiàn)在大多按藥膳的食療作用將藥膳分為：保健滋補藥膳、防治疾病藥膳、品嘗保健藥膳。

2 餐飲藥膳

2.1 餐飲藥膳的定義

餐飲藥膳是指適合于餐飲開發(fā)和經營，適應人群廣泛且具有保健滋補作用的一類藥膳。餐飲藥膳主要包含保健滋補類及品嘗保健類藥膳。

2.2 餐飲藥膳的特點

餐飲藥膳區(qū)別于有較強針對性的防治疾病類藥膳來將更適合于普通人群食用。它具有以下幾大特點：

（1）選料十分廣泛，搭配諸多講究。餐飲藥膳多選用一些具有特殊保健滋補功效的原料，讓人們得到延年益壽、美容養(yǎng)顏、防病強身等多方面的好處。選料涉及我們日常所見到的藥材類、糧食類、蔬菜類、水果類等各種原料。藥膳原料的搭配必須符合傳統(tǒng)中醫(yī)學中的藥物配伍，要根據不同原料的藥性進行不同的搭配才能有效的發(fā)揮各種原料保健滋補功效；有些藥性相克和相沖的藥不宜搭配，否則非但不能起到應有作用還會對機體產生某些毒副作用；另外原料的用量也是藥膳制作的一個關鍵控制點。

（2）烹調方法種類繁多，成品形式多樣。餐飲藥膳使用餐飲業(yè)多種烹調工藝方法，依據傳統(tǒng)醫(yī)藥對所選原料運用特殊的加工工序制作成形式多樣的成品。藥膳在制作過程中運用我們日常烹飪用到的各中烹調方法：煎、炸、炒、煨、煮、燉、蒸、等。制成的藥膳成品也形式多樣：糧食類的飯、粥、糕、餅、面條、粉條及加入藥材的各種面食點心等；菜肴類的各式菜肴；飲料類的藥茶、藥酒、飲、露、汁、膏類以及糖果、蜜餞糖漬食品類等。

（3）適應人群廣泛，菜品口味多樣和造型美觀。餐飲膳食對餐飲經營著來講最終的目的是為企業(yè)帶來經濟效益和社會效益。要創(chuàng)造效益首要條件就是要有眾多的食客，因此在制作餐飲藥膳時，大多采用適用人群較廣的原材料來制作不具特殊針對人群的藥膳。現(xiàn)代人們就餐也關注菜品的色、香、味、型等諸多方面，以及就餐環(huán)境也有個人的要求。這就要求我們在保證膳食功效的同時盡可能的滿足人們各種需求。

3 餐飲藥膳的發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲藥膳現(xiàn)在已深入人們的日常生活，在各種檔次的宴席上都會見到它的身影?，F(xiàn)在在各大城市都有專門經營藥膳的餐廳，而且生意都很火爆，尤其在秋冬季節(jié)更是如此。在美食之都——成都，最有名的藥膳餐廳要數欽膳齋和御膳宮了。餐飲藥膳的火爆還帶來了藥材市場的繁榮。

4 餐飲藥膳現(xiàn)存的問題

現(xiàn)代人對就餐的要求很高，餐飲藥膳要在滿足口味和保證藥膳的滋補保健功效中找到平衡的確很難。因此在現(xiàn)在的餐飲藥膳經營中就存在著種種問題：

4.1 夸大效果，言過其實

我們能經?？吹讲蛷d宣傳某菜品如何的功效顯著，吃了之后能讓你如何的功效?？蓪嶋H上效果有那么明顯嗎？如果效果真的有那么好，那醫(yī)院可就要急了，因為病人都改在餐館里去了。藥膳對疾病能起到一定的輔助治療和預防功效，但它卻代替不了傳統(tǒng)的藥物，餐飲藥膳更是如此，對病癥的治療還得靠對癥的藥物。

4.2 不講配伍，隨意搭配

藥膳雖說大多采用藥食兩用，適應面廣，無針對性藥物作為主原料，但它們畢竟還是藥。根據傳統(tǒng)的中醫(yī)學，藥與藥的搭配講究合理的配伍，合理的配伍可加強藥物的功效，不合理的搭配不但會削弱藥物功效，甚至產生副作用。在藥膳餐廳里，我們能在菜單中隨意的點菜搭配，我們只是在菜譜看到和在服務員口中聽到我們所要的菜品有如何的功效，卻找不到一絲藥物相克、相沖的信息，難道藥膳就真的那么安全？

4.3 不講辨證，無所禁忌

中醫(yī)素來講究辨證施治，而藥膳也講求辨證施食。各種不同體質人群使用不同種類的藥膳，藥膳也存在某些禁忌：如熱癥者忌用溫熱性質藥膳，以免助熱傷陽；寒癥者忌用寒涼性藥膳，以免助寒傷陽。

4.4 不講實效，苛求適口

餐廳經營者為滿足食客的口味需求，不斷地調整菜品的口味和烹調方法。在烹調過程中不可避免的加入一些不適合的調味料，采用一些不恰當的烹調方式至使原料的功效變得微乎其微，甚至產生一些有害物質。

4.5 粗制濫造，以次充好

藥膳因為其特殊的功效受現(xiàn)代人們的推崇，藥膳要求選料精細，品質優(yōu)良，再加上現(xiàn)在大多藥膳餐廳裝修高檔，這些因素導致了藥膳的價格相對較高，尤其具有較好滋補保健功效的藥膳。這就給一些唯利是圖的人帶來了機會，他們大打低價牌吸引顧客，用劣質和假冒原料來欺騙食客：一只鱉能賣出一周的鱉湯？

5 餐飲藥膳問題的解決方案和措施

餐飲藥膳雖然存在種種問題，但它在我國的發(fā)展速度將越來越快，而且很快的發(fā)展成一個具有旺盛生命力的產業(yè)。要發(fā)展好餐飲藥膳要從以下幾點入手：

5.1 普及醫(yī)學知識，弘揚傳統(tǒng)醫(yī)學

要發(fā)展餐飲藥膳首先就要培養(yǎng)食客群，食客群越大，餐飲藥膳發(fā)展勢頭就會越好。要培養(yǎng)食客群最關鍵就是要讓普通的食客知道自己該如何去合理的選擇藥膳，醫(yī)學基礎知識的普及就勢在必行，同時在這些活動中也弘揚了我國傳統(tǒng)醫(yī)學。

5.2 定制各種菜譜，制定統(tǒng)一標準

我們要將古代的藥膳深度挖掘，加以改良，再以合理的配伍形成具有某些特定功效，適應特定人群的標準宴席或者套餐。藥膳的制作上應有統(tǒng)一、簡單合理、制作易于掌握和規(guī)范，使藥膳的效果得到充分的發(fā)揮。

5.3 注重服務意識，提高服務質量

藥膳餐廳對所有服務人員進行特殊的培訓，他們要能為食客講解菜品的功效，也要能引導人們進行合理的藥膳搭配。同時藥膳餐廳應有固定的醫(yī)師提供食客關于自己與藥膳之間的各種咨詢，這樣食客吃的放心滿意。

5.4 提倡工業(yè)生產，推動藥膳工程

一杯牛奶可以強壯一個民族，藥膳走進普通的百姓家，能讓我們的民族變得更加強大。工業(yè)生產可以使藥膳長期保存，同樣也能使藥膳生產標準化、簡單化，讓祖先留給我們的寶貴財富真正的惠澤九州。

藥膳作為先輩留給我們的一塊瑰寶，我們有責任和義務讓它放射絢爛的光芒。通過我們的不斷努力，藥膳將走上普通百姓的餐桌，走向世界！