摘要：為了實(shí)現(xiàn)優(yōu)化發(fā)展及在市場競爭中拔得頭籌，酒店餐飲業(yè)就要保證食品營養(yǎng)水平不斷提高。本文根據(jù)目前當(dāng)前酒店餐飲業(yè)食品營養(yǎng)的現(xiàn)狀的角度出發(fā)，對(duì)怎樣去提升酒店食品營養(yǎng)的管理策略進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)問題 酒店餐飲 策略

中圖分類號(hào)：R151 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0067-02

在人類歷史發(fā)展的進(jìn)程中大家依靠“飲食”生存。社會(huì)的飛發(fā)展，人們對(duì)生活水平的要求也在改變，在飲食方面的要求也提升[1]。在感官上的品味和不同口味的追求，提高營養(yǎng)需求呼聲也在改變，使酒店餐飲方在食品營養(yǎng)的經(jīng)營管理活動(dòng)中不斷進(jìn)步。所以，要想將影響我國酒店餐飲發(fā)展的工作做好，就必須切實(shí)調(diào)整當(dāng)前的酒店食品營養(yǎng)狀況。

1 酒店的食品營養(yǎng)存在的問題

1.1 菜品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理

因?yàn)樵谌藗兂鲂袝r(shí)大多選擇大魚大肉這類菜品，長期以往導(dǎo)致餐飲業(yè)對(duì)顧客“投其所好”，準(zhǔn)備的菜品大多為葷菜，素菜的種類及數(shù)量都沒有保證。葷菜與素菜搭配的不均衡，使消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣受到影響，致使他們過多的攝入膽固醇、蛋白質(zhì)、和脂肪，嚴(yán)重影響了身體的健康[2]。

1.2 營養(yǎng)質(zhì)量低

在實(shí)際生活中酒店會(huì)延長食物的保存的時(shí)間，使用浸泡或者油炸等方式讓食物在短時(shí)間內(nèi)不腐敗變質(zhì)，但這樣的做法卻使的食品原本的營養(yǎng)素流失或額外增加了食物能量。為了讓菜品有更刺激的氣味和色澤。高脂、高鹽、高糖的“三高”調(diào)料或食品即會(huì)被濫用，在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡營養(yǎng)素被破壞的時(shí)，顧客的健康飲食也就失去了保障。

2 問題的產(chǎn)生原因

2.1 工作人員缺乏營養(yǎng)知識(shí)

第一、關(guān)于食品健康營養(yǎng)方面的知識(shí)很多烹飪廚師很欠缺。在烹調(diào)時(shí)會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤的加工食材方法。如把先切蔬菜再洗，使蔬菜豐富的營養(yǎng)素受損；加工菜品時(shí)，為了讓菜品味道鮮美，過多的使用重油、重辣等，使菜肴的熱量太高。第二、受服務(wù)人員自身素質(zhì)較低的影響，不能把菜肴的營養(yǎng)特點(diǎn)分析給顧客，而顧客因?yàn)樽陨砩眢w素質(zhì)的不同，有的顧客不可以攝入高脂肪、高膽固醇、高糖分等食物。再加上服務(wù)人員不準(zhǔn)確的引導(dǎo)，使顧客及酒店食品行業(yè)埋下了很大隱患[3]。

2.2 缺乏檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前我國食品行業(yè)和食品檢測方面的標(biāo)準(zhǔn)體系還不完善。如食品原材料的購買等級(jí)、食材預(yù)處理、配菜的分量和種類、調(diào)味品放置量、制作時(shí)大小火候等細(xì)節(jié)，只是依賴烹調(diào)廚師的個(gè)人感覺和經(jīng)驗(yàn)，制作隨意性很大。制作過程中，缺乏對(duì)營養(yǎng)素平衡保存的概念，使得營養(yǎng)素流失或不平衡成了一個(gè)大問題。

3 酒店食品營養(yǎng)改進(jìn)策略

3.1 加強(qiáng)認(rèn)知

酒店餐飲部門要在食品營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)程度得到提升。讓酒店餐飲行業(yè)保持健康向上發(fā)展，保障大家身體健康，提高在酒店餐飲業(yè)影響力就必須加強(qiáng)食品營養(yǎng)。第一、酒店管理者把精力抽出一部分了解食品營養(yǎng)教育的重要性，把營養(yǎng)教育制度化施行，保障食品營養(yǎng)教育和經(jīng)營管理并駕齊驅(qū)的地位，才可使行業(yè)人員對(duì)食品營養(yǎng)更多認(rèn)知。第二、在加強(qiáng)外腦建設(shè)方面要多請(qǐng)教經(jīng)驗(yàn)豐富的營養(yǎng)師和大中專主頁院校的講師。讓他們對(duì)酒店人員更規(guī)模化、常態(tài)化的培訓(xùn)。

3.2 構(gòu)建餐飲行業(yè)體系

為了食品營養(yǎng)管理的新體系酒店餐飲行業(yè)還要努力架構(gòu)。讓廚師團(tuán)隊(duì)通過教育培訓(xùn)，定期投入設(shè)備和轉(zhuǎn)向營養(yǎng)新品的專項(xiàng)資金。讓酒店菜品更新的效率更高，呈現(xiàn)出營養(yǎng)平衡的各類菜肴。還有對(duì)于酒店餐飲業(yè)菜品的高品質(zhì)也要受相應(yīng)的管理制約。應(yīng)用優(yōu)化采購、加工、生產(chǎn)等方式，使菜肴的營養(yǎng)化得到保證。例如：在廚師方面，酒店應(yīng)要求其在制作過程中盡量少用調(diào)味料調(diào)解菜品味道，對(duì)菜品色澤合理搭配、素菜的選用和烹調(diào)方式的選擇，引導(dǎo)大家保證菜肴原汁原味和營養(yǎng)全面。

3.3 加大顧客自主選擇性

調(diào)動(dòng)顧客就餐的自主選擇也是酒店餐飲行業(yè)的職責(zé)之一，如把每一菜品的營養(yǎng)配比告訴顧客，并在其中告知食品營養(yǎng)的重要性，及搭配技巧和禁忌等。人員調(diào)配時(shí)也要設(shè)立咨詢服務(wù)和就餐引導(dǎo)員。幫顧客自助選擇菜品，使所有菜品的搭配能夠滿足顧客自身體制需求。

3.4 實(shí)施外查、內(nèi)檢、督導(dǎo)

“外查、內(nèi)檢、督導(dǎo)”是酒店餐飲行業(yè)在食品安全管理中的重要措施。第一、“外查”根據(jù)國家食品監(jiān)督管理的指導(dǎo)，讓食品監(jiān)督管理部門的工作人員對(duì)店面檢查指導(dǎo)，并總結(jié)其中問題再嚴(yán)格改正。第二、“內(nèi)檢”除了政府部門制定的廚房員工自檢表、餐前餐中自薦表、消防安全巡檢表廚房主管值班檢查表等外，酒店餐飲行業(yè)內(nèi)部也要制定全體員工自我能力檢查表、店內(nèi)自查等規(guī)范，使工作人員做到，人人自查、廚師長抽查、主管巡檢等?？偨Y(jié)制定操作行為準(zhǔn)則，管理制度的完善，做出明確、詳盡的考核責(zé)任和要求。廚房內(nèi)部要加強(qiáng)培訓(xùn)管理。廚師長要多加巡視并規(guī)范工作人員的行為準(zhǔn)則。第三、“督導(dǎo)”執(zhí)行督導(dǎo)檢查標(biāo)準(zhǔn)是要做到嚴(yán)謹(jǐn)，保證食品安全工作到位[4]。

4 結(jié)語

對(duì)“吃”恐懼，我國民眾已經(jīng)飽受壓力，在聽到鋪天蓋地有關(guān)食品安全新聞時(shí)我們意識(shí)到日常的飲食存在著很大的食品安全危險(xiǎn)。中國人在食品中完成了“化學(xué)掃盲”。完成掃盲的不但包括才察覺攝入危險(xiǎn)的消費(fèi)者。還有危害食品安全的違法分子。在食品安全沒有保證時(shí)，營養(yǎng)美味的食物也不再有價(jià)值。要先解決食品安全問題才能讓食品安全得到保證。食品營養(yǎng)的管理和監(jiān)督是酒店餐飲行業(yè)發(fā)展的首要攻克的任務(wù)。

參考文獻(xiàn)

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[3]張燕，胡新中，師俊玲等.熟化工藝對(duì)燕麥傳統(tǒng)食品營養(yǎng)及加工品質(zhì)的影[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2013（10）：86-91.

[4]張怡，蘇曉芳，張翀等.農(nóng)業(yè)類院校在食品科學(xué)與工程專業(yè)下設(shè)食品營養(yǎng)方向的必要性[J].科教導(dǎo)刊，2013（21）：89-90.