摘要：在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，出于食品運輸及保存需要，防腐劑成為了延長食品保存時間的重要保證。從現(xiàn)代食品生產(chǎn)過程來看，防腐劑的使用非常普遍。雖然防腐劑是食品添加劑的重要組成部分，但是考慮到防腐劑本身的屬性以及對食品的影響，防腐劑在使用過程中除了要控制用量之外，還要保證防腐劑的成分不對食品產(chǎn)生危害?；谶@一認(rèn)識，在食品安全越來越受重視的今天，食品防腐劑的使用成為了食品生產(chǎn)和檢測領(lǐng)域的重要研究內(nèi)容。為此，我們應(yīng)明確食品防腐劑的作用，對食品防腐劑的運用及發(fā)展進(jìn)行深入研究。

關(guān)鍵詞：食品 防腐劑 研究及發(fā)展 食品安全

中圖分類號：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0065-02

1 前言

從我國食品生產(chǎn)過程來看，防腐劑的運用比較廣泛。通過使用食品專用防腐劑，食品的保存期限得到了有效延長，為食品運輸和保存提供了有力的支持。但是從食品防腐劑本身的屬性來看，如果食品防腐劑在種類選擇和使用量控制上不能保證期有效性，將會給食品安全帶來較大影響，不但不能起到良好的防腐效果，甚至?xí)κ称樊a(chǎn)生一定的危害。為此，我們應(yīng)加深對食品防腐劑的研究，掌握食品防腐劑的種類和作用機理，并制定具體的食品防腐劑發(fā)展對策，正確理解食品防腐劑的發(fā)展趨勢，保證食品防腐劑能夠得到正確運用。

2 食品防腐劑的具體分類

我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種，其按不同的方法可以分為不同的類型。按作用，防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。按來源分，防腐劑有化學(xué)防腐劑和生物防腐劑兩大類。從食品防腐劑的分類來看，主要分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑，在這兩大類之下，又分為了多個子項種類。其中化學(xué)防腐劑，主要組成成分為化學(xué)物質(zhì)，雖然防腐效果較好，但是在人身體內(nèi)會有殘留，如果使用不當(dāng)會造成較大的危害，影響食品的安全性。生物防腐劑的主要成分為生物制劑，與食品成分類似，對人體的危害較小，容易隨人體代謝排出體外。但是生物防腐劑的效果不如化學(xué)防腐劑明顯，對食品的保鮮期也比化學(xué)防腐劑要短。所以，在食品生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)食品的實際需要，合理選擇化學(xué)防腐劑和生物防腐劑，保證防腐劑的種類和使用劑量能夠選用正確，滿足食品防腐的要求。

3 食品防腐劑的作用機理研究

影響食品微生物繁殖的因素主要有以下幾方面：食品的營養(yǎng)（含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素等）、水分、PH條件、溫度（分為高溫和低溫）、滲透壓等。防腐劑就是針對這些因素，通過破壞食品微生物適宜的繁殖條件，從而達(dá)到殺死微生物或抑制微生物生長的效果。

在食品生產(chǎn)中，由于食品本身的特性決定了食品的新鮮程度只能維持較短的時間，要想延長食品的保鮮度，就要合理使用防腐劑。從防腐劑最初的應(yīng)用來看，主要是用在食品外部，起到保證食品周圍環(huán)境溫度、濕度恒定的目的。隨著食品種類的增多，安全的可食用的防腐劑越來越多，將防腐劑添加在食品中也成為了必然選擇。從目前食品防腐劑的使用來看，只有使用劑量和防腐劑的種類選擇正確，對人體的傷害還是比較小的。所以，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，防腐劑的種類選擇和使用量的控制是重要內(nèi)容，只有明確防腐劑的機理，才能保證食品防腐劑得到有效應(yīng)用。

4 食品防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展對策

基于食品防腐劑的諸多優(yōu)點，食品防腐劑在食品生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用，對延長食品保存期，提高食品保鮮度具有重要的促進(jìn)作用。從目前食品防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展來看，應(yīng)采取以下對策：（1）消費者應(yīng)科學(xué)對待食品防腐劑的使用，走出防腐劑對人體有害無益的這個誤區(qū)。應(yīng)對防腐劑的種類和特點有正確的認(rèn)識，并學(xué)會正確區(qū)分食品防腐劑的種類，增加對食品防腐劑的了解，消除對食品防腐劑的恐懼。（2）生產(chǎn)廠商在使用食品防腐劑時，首先必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法規(guī)定的使用劑和使用范圍來使用，以對人體無毒害為前提。其次，還要嚴(yán)格控制食品防腐劑的添加劑量，保證食品防腐劑的使用能夠得到有效控制。（3）對于政府部門，則應(yīng)該給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)、宣傳并加強立法執(zhí)法、監(jiān)督管理的力度，規(guī)范食品行業(yè)正確使用防腐劑。杜絕食品防腐劑的濫用，使食品防腐劑的運用能夠在法律允許的范圍內(nèi)，提高食品防腐劑的應(yīng)用效果。

5 食品防腐劑的發(fā)展趨勢分析

隨著食品防腐劑的廣泛應(yīng)用，食品防腐劑將成為食品生產(chǎn)中的重要添加劑，將會對食品生產(chǎn)產(chǎn)生重要影響，目前來看，食品防腐劑的發(fā)展主要呈現(xiàn)以下趨勢：

5.1 由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展

隨著食品安全越來越受重視，食品防腐劑的使用問題成為了重中之重。為了保證食品安全性滿足實際需要，防腐劑的毒性也會得到有效控制。

5.2 由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展

考慮到化學(xué)防腐劑的危害性，隨著天然食品防腐劑的增多，化學(xué)合成防腐劑將會越來越少，并逐漸被天然食品防腐劑所取代。

5.3 由單項防腐向廣普防腐方向發(fā)展

目前食品所用的防腐劑多數(shù)都為單項防腐劑，防腐效果不顯著，難以形成全面的防腐效果?；谶@一現(xiàn)實需要，廣譜防腐劑的研制和使用成為了防腐劑的重要發(fā)展趨勢。

5.4 由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展

目前食品防腐劑由于存在一定的毒性，因此使用環(huán)境比較苛刻，制約了防腐劑的廣泛應(yīng)用。從目前食品防腐劑的研發(fā)來看，由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展是防腐劑未來發(fā)展的重要趨勢。

6 結(jié)語

通過本文的分析可知，在食品生產(chǎn)中，防腐劑的添加對于延長食品保質(zhì)期，保證食品的運輸和保存具有重要作用?；谶@一認(rèn)識，加深對食品防腐劑的研究和了解，促進(jìn)食品防腐劑的廣泛應(yīng)用，成為了食品防腐劑研究領(lǐng)域的重要內(nèi)容。為此，我們應(yīng)認(rèn)識到食品防腐劑的作用和發(fā)展趨勢，做好食品防腐劑的研究工作。

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