摘要：食品是人類(lèi)賴(lài)以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。加強(qiáng)食品安全工作，加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)呼吁企業(yè)建立自身的食品安全道德。通過(guò)分析目前食品企業(yè)中存在的問(wèn)題，采取更有效的措施去控制企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞：食品安全 因素 中毒 質(zhì)量

中圖分類(lèi)號(hào)：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0063-02

隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)食品的質(zhì)量提出了更高的要求，食品安全問(wèn)題成了人們極為關(guān)注的問(wèn)題。食品安全已經(jīng)成為影響人體健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題。近年來(lái)，肉品行業(yè)瘋牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精中毒等致病菌引起的食品安全事件頻發(fā)，食品污染事件引起了有關(guān)部門(mén)的高度重視。目前我國(guó)的肉品存在產(chǎn)品質(zhì)量差，活體帶菌，獸藥、添加劑、重金屬等嚴(yán)重超標(biāo)。食品安全也是一門(mén)防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。

1 食品安全存在的主要因素

（1）微生物對(duì)食品安全性的影響。微生物造成的食品安全問(wèn)題是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此類(lèi)食品是由產(chǎn)生的真菌毒素造成，因?yàn)闆](méi)有除去食用以后造成人體機(jī)能損傷，嚴(yán)重是可能造成人員死亡。真菌被應(yīng)用于食品工業(yè)中，通過(guò)食品生產(chǎn)引起的中毒，人類(lèi)食用了由這些霉菌污染的食品可導(dǎo)致癌變等。例如：沙門(mén)氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌二副溶血性弧菌等可導(dǎo)致人體中毒。

（2）化學(xué)因素的影響。食品安全事件主要來(lái)源于生產(chǎn)過(guò)程和原材料的污染，一些非法的食品添加劑污染的食品、受農(nóng)藥污染的食品，一旦發(fā)生就會(huì)造成的社會(huì)影響，比如蘇丹紅事件、瘦肉精事件和染色饅頭事件等等。

1）農(nóng)藥殘留。隨著殺蟲(chóng)劑、除草劑等的大量使用，長(zhǎng)期攝入這樣的食品會(huì)出現(xiàn)肝功能下降、白細(xì)胞吞噬功能減退等病理變化。

2）食品添加劑。食品添加劑對(duì)食品安全性的影響。食品添加劑可以使食品色、香、味更佳，在食品加工過(guò)程中，添加適量的食品添加劑對(duì)人體是安全的，但但長(zhǎng)期使用會(huì)產(chǎn)生遺傳毒性在人體內(nèi)的殘留。要確保食品添加劑食用安全，必須加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)。

3）環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響。在食品的生產(chǎn)和制作的過(guò)程中，一些環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)植物中，從而引起人類(lèi)的急性或慢性中毒。

2 我國(guó)防止食品安全事件的措施

2.1 對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染控制

（1）對(duì)于微生物原因造成的食品安全問(wèn)題的防范.為了保障生產(chǎn)環(huán)境控制和工藝流程設(shè)計(jì)，加工過(guò)程的生產(chǎn)廠(chǎng)房和車(chē)間的清潔和消毒，加工設(shè)備使用的工器具的生產(chǎn)消毒。利用消毒劑對(duì)廠(chǎng)房地面、墻壁、設(shè)備和工器具進(jìn)行消毒工作，確保對(duì)微生物控制的有效性。

1）臭氧殺菌。這種方法對(duì)有害細(xì)菌的殺滅有特效，殺菌效果取決于車(chē)間內(nèi)的濕度。過(guò)量的臭氧，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中所用的器具、設(shè)備會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)氧化和腐蝕作用。最后還有采用空氣過(guò)濾來(lái)控制微生物。建議采取使用化學(xué)消毒劑對(duì)硬件進(jìn)行消毒。

2）工藝流程階段的消毒。企業(yè)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)階段就已經(jīng)開(kāi)始控制微生物的風(fēng)險(xiǎn)，利用試產(chǎn)來(lái)確定理論上對(duì)微生物的控制措施是否到位。在食品在生產(chǎn)過(guò)程中采取以下措施：如蒸汽殺菌、消毒液浸泡殺菌，按實(shí)際情況的不同，采取不同的殺菌控制工藝。

（2）對(duì)于化學(xué)性物質(zhì)造成的食品安全問(wèn)題的防范方法?；瘜W(xué)性物質(zhì)的危害包括可知的化學(xué)污染和未知的化學(xué)性物質(zhì)污染幾方面。具體的防范措施：

1）對(duì)于重金屬污染的控制。加大對(duì)水源的污染的控制，防止一些金屬污染超標(biāo)，造成在動(dòng)物體內(nèi)沉積，造成污染。

2）對(duì)于農(nóng)藥獸藥殘留的管理。定期和不定期的抽檢來(lái)防范農(nóng)藥獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 完善食品安全管理措施

（1）建立有效的監(jiān)督管理和監(jiān)控檢測(cè)體系。推行規(guī)范良好的操作規(guī)范，建立控制食品質(zhì)量的體系，確保對(duì)食品加工流通企業(yè)實(shí)行分類(lèi)管理，開(kāi)拓新的分析檢驗(yàn)領(lǐng)域，對(duì)食品危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)、關(guān)鍵控制技術(shù)等進(jìn)行努力研究，完善食品檢測(cè)制度，建立安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)，促進(jìn)企業(yè)健康地生存和發(fā)展，同時(shí)建立食品安全預(yù)警機(jī)制，定期發(fā)布食品定性檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量不穩(wěn)定的食品信息，隨時(shí)披露不合格企業(yè)和食品。

（2）完善食品安全控制體系。積極引進(jìn)先進(jìn)的食品管理經(jīng)驗(yàn)，制訂和修訂食品衛(wèi)生法規(guī)。完善食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作中出現(xiàn)的新問(wèn)題，補(bǔ)充食品衛(wèi)生法律法規(guī)和配套規(guī)章，建立農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人民生活密切相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要進(jìn)一步完善.從源頭上控制食品的污染，加大打擊力度，實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。

（3）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)和治理加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)、流通和使用等環(huán)節(jié)的管理和監(jiān)測(cè)。必須加速環(huán)境的保護(hù)，要加強(qiáng)大眾輿論在這方面的監(jiān)督作用。加強(qiáng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、工商、衛(wèi)生等部門(mén)要加強(qiáng)配合、整頓和規(guī)范市場(chǎng)秩序，開(kāi)展食品安全方面的基礎(chǔ)研究，加強(qiáng)消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。加快制修訂國(guó)家反污染法。加強(qiáng)宣傳，向農(nóng)民普及農(nóng)藥化肥施用技術(shù)，推廣可持續(xù)農(nóng)業(yè)技術(shù)保障消費(fèi)者獲得安全的食物供應(yīng)。

（4）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作。要抓好衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法的保障能力，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)地區(qū)和重點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)管，研究食品衛(wèi)生問(wèn)題的控制措施，提高食品生產(chǎn)的自我防范水平，對(duì)食品流通過(guò)程的跟蹤管理能力，要建立和完善監(jiān)督員的監(jiān)督，促進(jìn)企業(yè)自律和誠(chéng)信行為，建立食品企業(yè)衛(wèi)生誠(chéng)信檔案，強(qiáng)化食品衛(wèi)生責(zé)任意識(shí)和守法自覺(jué)性。

參考文獻(xiàn)

[1]樊永祥.加強(qiáng)食品安全工作是關(guān)系人民群眾健康的一件大事[J].中華醫(yī)學(xué)雜志，2005，（2）.

[2]陳錦麗.食品安全的探討[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2004，（6）.

[3]趙曉飛.2005年食品安全年[J].中國(guó)藥品監(jiān)督，2004，（3）.