摘要：食品是人們生活中最基本的必需品，人類(lèi)的生存發(fā)展離不開(kāi)食品。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民大眾生活水平的提高，食品產(chǎn)業(yè)獲得了空前的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在國(guó)民生產(chǎn)中占支柱地位。我國(guó)食品品種豐富，數(shù)量充足，供給有余。在滿(mǎn)足食品數(shù)量需求的同時(shí)，質(zhì)量卻存在著嚴(yán)重不足。與此同時(shí)，危及人類(lèi)健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生、令人防不勝防，新技術(shù)影響食品品質(zhì)，環(huán)境惡化導(dǎo)致農(nóng)牧漁產(chǎn)品受到污染，成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：食品安全 數(shù)量 質(zhì)量 環(huán)境

中圖分類(lèi)號(hào)：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0055-02

食品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國(guó)家的形象。食品安全也是衡量人民生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。食品安全與人民生命財(cái)產(chǎn)息息相關(guān)?；仡?013年，被公開(kāi)曝光生產(chǎn)和銷(xiāo)售偽劣、有毒有害食品的案件層出不窮：廣藥維C銀翹片被曝含有劇毒砷汞殘留、農(nóng)夫山泉陷質(zhì)量門(mén) 信任品牌如今已身陷窘境、江蘇無(wú)錫嫌犯用老鼠肉冒充羊肉銷(xiāo)往蘇滬多地、山東毒生姜、廣州江南市場(chǎng)檢出神農(nóng)丹等等。制假售假者膽大妄為，無(wú)法無(wú)天，真是喪盡天良。

1 我國(guó)食品安全的突出問(wèn)題

1.1 源頭污染問(wèn)題

我國(guó)有大量農(nóng)戶(hù)，基本都是分散生產(chǎn)糧食作物，這些都是用來(lái)吃的或作為糧食加工物。糧食生產(chǎn)非常分散，分散的結(jié)果就導(dǎo)致非標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。因?yàn)闆](méi)有規(guī)模化，這些農(nóng)戶(hù)生產(chǎn)產(chǎn)品的方式方法也不一樣。農(nóng)產(chǎn)品源頭出現(xiàn)各種污染的問(wèn)題是不可避免的，但慶幸的是，農(nóng)戶(hù)絕大多數(shù)還是遵紀(jì)守法的。但由于基數(shù)太大，只要有極少比例不守法，數(shù)量就非常大。只有逐步將我國(guó)的農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)加工業(yè)規(guī)?；?、規(guī)范化才能在源頭上保證食品的安全。

1.2 化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。食品在加工過(guò)程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

1.3 微生物污染

食品安全最突出的問(wèn)題當(dāng)屬微生物污染，是食品污染的主謀，也是我們當(dāng)前面臨的重要問(wèn)題。微生物污染包括細(xì)菌、病毒、真菌和毒素的污染。食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售以及食用過(guò)程中都可能受到微生物的污染。

1.4 非法添加食品添加劑

食品添加劑的非法使用成為了近一段時(shí)間來(lái)整個(gè)社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。擅自擴(kuò)大食品添加劑的使用范圍，過(guò)量使用食品添加劑，違法添加非食用物質(zhì)或者本身質(zhì)量有問(wèn)題的食品添加劑等，已成為當(dāng)前食品添加劑使用的三大頑疾。

1.5 產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)仍存問(wèn)題

主要表現(xiàn)在：（1）食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善，標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)之間矛盾問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，主要表現(xiàn)為交叉、重復(fù)等不協(xié)調(diào)問(wèn)題；（2）部分重要標(biāo)準(zhǔn)缺失，如農(nóng)獸藥殘留、抗生素限量等指標(biāo)設(shè)置不完整甚至完全未作規(guī)定；（3）標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審和修訂不及時(shí)；（4）食品標(biāo)準(zhǔn)的編制仍然有許多不規(guī)范之處，如技術(shù)要求不科學(xué)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理措施不完善等方面；v少部分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施狀況較差，標(biāo)準(zhǔn)的可操作性不強(qiáng)。

1.6 流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管存在問(wèn)題

食品經(jīng)營(yíng)者復(fù)雜多樣，缺乏誠(chéng)信和法律意識(shí)，監(jiān)管群體多、難度大。食品作為人們生活的必需品，它的經(jīng)營(yíng)者覆蓋面廣、形式復(fù)雜多樣，這也就決定了作為流通環(huán)節(jié)監(jiān)管主體的工商部門(mén)監(jiān)管力度和難度巨大。

1.7 食品檢驗(yàn)檢測(cè)水平不高

檢驗(yàn)檢測(cè)是企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量安全控制的重要措施，也是監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品質(zhì)量安全實(shí)施監(jiān)控的有效手段。目前我國(guó)針對(duì)食品污染物的關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備落后，對(duì)化學(xué)性和生物性危害的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)未廣泛采用，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度亟待完善。

2 食品質(zhì)量安全與數(shù)量安全的關(guān)系

食品安全問(wèn)題中的第一個(gè)深層次矛盾是質(zhì)量安全和數(shù)量安全的關(guān)系。從概念上看，人們一般所說(shuō)的食品安全，是指食品的質(zhì)量安全，即食品無(wú)毒、無(wú)害并符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。與此相對(duì)應(yīng)的概念是食品數(shù)量安全，即生產(chǎn)出數(shù)量充足、品種多樣的食品，以滿(mǎn)足全體消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需要。改革后不久我國(guó)就已解決了溫飽問(wèn)題，亦即基本實(shí)現(xiàn)了食品數(shù)量安全的目標(biāo)。隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，近年來(lái)人們的關(guān)注重點(diǎn)已逐漸轉(zhuǎn)向了食品質(zhì)量安全。

食品的數(shù)量安全和質(zhì)量安全這兩個(gè)概念在一定程度上是存在著矛盾的，即提高食品的質(zhì)量往往要以降低產(chǎn)量為代價(jià)。從理論上看，由于食品生產(chǎn)高度依賴(lài)自然資源，若不考慮技術(shù)進(jìn)步，達(dá)到一定水平后食品產(chǎn)量的增長(zhǎng)潛力是有限的。回顧來(lái)看，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)以及食品加工技術(shù)的進(jìn)步，大大提高了食品生產(chǎn)的效率，同時(shí)降低了生產(chǎn)成本。但是，食品生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步是一柄雙刃劍，若控制不當(dāng)就會(huì)帶來(lái)質(zhì)量安全問(wèn)題。

目前，我國(guó)的人口數(shù)量和食品需求量都還在繼續(xù)增長(zhǎng)，需要進(jìn)一步增加食品生產(chǎn)。但另一方面，基于目前的食品安全形勢(shì)，食品質(zhì)量也亟待進(jìn)一步提高。從生產(chǎn)技術(shù)角度看，為提高食品質(zhì)量，就需限制農(nóng)藥、化肥、激素及各種添加劑的濫用，但這很可能將引起產(chǎn)量的下降，因而兩個(gè)目標(biāo)在一定程度上存在著矛盾。如果要同時(shí)提高食品的質(zhì)量和產(chǎn)量，則必須在技術(shù)體系層面對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行徹底的改進(jìn)，而這需要通過(guò)加大對(duì)農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的投入才能實(shí)現(xiàn)。

3 環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系

人類(lèi)生存和發(fā)展離不開(kāi)環(huán)境。人類(lèi)的生產(chǎn)和生活活動(dòng)對(duì)環(huán)境帶來(lái)很大的影響。當(dāng)人類(lèi)的活動(dòng)及自然因素使物理、化學(xué)、生物因子進(jìn)入大氣、水體、土壤環(huán)境，而且其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過(guò)了環(huán)境的自?xún)裟芰?，以致破壞了生態(tài)平衡，造成直接或間接對(duì)人體健康的危害，這就是環(huán)境污染。環(huán)境污染通過(guò)很多途徑影響食品安全。大氣污染對(duì)食品安全的影響人類(lèi)活動(dòng)特別是煤炭等m料的嫩燒、交通工具排放的尾氣，向大氣排放大盤(pán)化學(xué)污染物，種類(lèi)繁多，如SO2，氧化劑、氟化物、3，4苯并花、二惡英、氮氧化物等等。

水體污染對(duì)食品安全的影響污染水體的物質(zhì)包括4大類(lèi)：（1）無(wú)機(jī)有毒物，如各種重金屬汞、錫、鉛、鉻等；（2）有機(jī)有毒物，如苯酚、有機(jī)農(nóng)藥等：（3）放射性物質(zhì)污染；（4）生物性污染物，如細(xì)菌、病毒等。水體污染物在動(dòng)、植物體內(nèi)蓄積，通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體造成危害。

土壤污染對(duì)食品安全的影響：土坡是巖石風(fēng)化的產(chǎn)物，本身含豐富的礦物質(zhì)。又因土坡表面積大，其顆粒物有很強(qiáng)的吸附力，加上土壤微生物的作用，所以環(huán)境污染物特別是有機(jī)污染物進(jìn)入土壤后，其毒性被降解，這就是土坡的凈化。但是當(dāng)土坡長(zhǎng)期遭受污染，土壤的結(jié)構(gòu)和生態(tài)嚴(yán)重破壞，這時(shí)不僅農(nóng)作物減產(chǎn)，而且農(nóng)作物體內(nèi)毒物殘留量也增高，影響食用安全。重金屬如錫、鉛、汞、砷、鉻等污染土壤，不像有機(jī)物那樣容易分解、降解，而容易在土壤內(nèi)殘留，通過(guò)食物鏈影響人體健康。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界各國(guó)都廣泛關(guān)注的重要問(wèn)題，也是目前國(guó)際上研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。因此，加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的研究，不僅有利于我國(guó)自身食品安全體系的建立和完善，而且更有利于增加我國(guó)食品的科技含量，增強(qiáng)我國(guó)食品在國(guó)際上的影響力，提高我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)中的地位，進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展。