摘要：隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們越來越關(guān)注食品安全問題，所以關(guān)于食品加工中的微生物污染受到人們的普遍重視。我們不但要重視應(yīng)用先進的檢測技術(shù)，還要重視提高檢測人員的操作水平，運用先進的檢測設(shè)備和檢測試劑，使檢測的各項指標都要達到標準。本文主要論述了當前的食品微生物檢測技術(shù)，預(yù)測了技術(shù)的發(fā)展情況。

關(guān)鍵詞：食品 微生物檢測 現(xiàn)狀 發(fā)展

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0037-02

現(xiàn)階段，食品微生物檢驗技術(shù)越來越先進，并且仍以較快的速度進行發(fā)展，在將來的發(fā)展中，各種技術(shù)手段一定會逐步得到完善，微生物檢測技術(shù)不僅只應(yīng)用于食品微生物的檢測方面，而且還會逐步應(yīng)用于公共衛(wèi)生、疾病預(yù)防等方面，對保障人類的身體健康發(fā)揮重大作用。

1 食品微生物檢測技術(shù)現(xiàn)狀

在食品當中，與人體健康緊密相關(guān)的主要衛(wèi)生指標有：菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，檢測這些指標，可以衡量一個企業(yè)的管理水平。假如檢測中有一項指標存在不合格現(xiàn)象，則就能斷定此樣品不合格。反映食品新鮮程度的指標有菌落總數(shù)和大腸菌群，同時可以得出食品原料是否變質(zhì)，從側(cè)面可以看出食品生產(chǎn)的衛(wèi)生情況，所以可以據(jù)此反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

在食品檢驗中，一般檢測過程有：菌落總數(shù)計數(shù)、大腸桿菌群計數(shù)、常見致病菌檢驗。一般運用的檢驗辦法有：微生物形態(tài)檢查、生化試驗、噬菌體分型、血清學分型、毒性試驗以及血清試管凝聚試驗等。一般情況下應(yīng)用的試驗有：糖酵解試驗、淀粉水解試驗、甲基紅試驗、V-P試驗、硝酸鹽還原試驗、明膠試驗等。雖然利用這些傳統(tǒng)檢測辦法也可以達到檢測目的，但確實存在很多缺陷，如試驗數(shù)量多、不易操作、需要時間長等。

2 食品微生物檢測新型技術(shù)及發(fā)展

2.1 重量分析稀釋計、自動旋轉(zhuǎn)平板、激光菌落計數(shù)

運用重量分析稀釋計能夠準確完成稀釋液的制作。依據(jù)多次試驗得到的數(shù)據(jù)，可以得到，如果稀釋比率在1∶1到1∶100時，稀釋結(jié)果將會非常準確，有時甚至可以達到百分之百。利用這種儀器，可以將稀釋和稱量當中的誤差降到最小，使計算過程變得簡單，所以節(jié)約了大量的試驗時間。在試驗中利用自動旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)，可以使實驗操作更加規(guī)范，它的工作原理是把液體樣品運用螺旋方式分布，由于平板的旋轉(zhuǎn)，可以使液體向平板的邊緣移動，保證樣品分布更加均勻。這種實驗方法廣泛應(yīng)用于細菌、酵母、霉菌及乳類樣品中。在樣品倒入平板后，可以利用激光菌落計對菌落數(shù)進行計數(shù)。利用電子技術(shù)進行計數(shù)，代替了傳統(tǒng)的視覺計數(shù)，提高了計數(shù)質(zhì)量，并且可以節(jié)省大量的實驗時間，減少實驗誤差。

2.2 聚合酶鏈式反應(yīng)（PCR）技術(shù)

在對食品當中含有的微生物進行檢測時，首先要設(shè)置高溫環(huán)境，使蛋白質(zhì)改變性質(zhì)，使DNA雙鏈解旋改變?yōu)閱捂?，然后馬上進行降溫，使每條DNA單鏈退火，然后再升溫使DNA復(fù)制。循環(huán)利用這種方法，一般要達到21-31次，可以將一分子的DNA增加到110個分子。完成此類檢測的全部過程一般需要一小時。如果依據(jù)理論研究，利用PCR技術(shù)在極短的時間內(nèi)就可以檢測到食品樣品中含有病原菌的數(shù)量，即使只含有1分子病原菌的DNA也可以準確的檢測出來。利用這種檢測方法只需很短的時間，并且具有很高的靈敏度和特異性，只需少量檢測成本，但存在的缺點是容易使PCR產(chǎn)品受到污染，所以必須進行規(guī)范操作。利用PCR技術(shù)，可以準確檢測食品中的沙門氏菌、痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、肉毒梭菌、乳酸桿菌、大腸桿菌O157∶H7、產(chǎn)單核細胞李斯特菌及大部分致病菌。

在傳統(tǒng)PCR技術(shù)基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展了實時定量PCR技術(shù)，兩者的基本原理一致，但定量技術(shù)原理不一致。為了保證實時定量技術(shù)的特異性能，在實時定量技術(shù)中應(yīng)用了熒光染料和探針，并且熒光信號的強弱程度和擴增產(chǎn)物的數(shù)量同比增長，所以能夠保證定量準確。運用這種技術(shù)，可以檢測基因突變、基因表達、檢測轉(zhuǎn)基因食品等，具有的優(yōu)點是：靈敏度高、重復(fù)性好、成本低等。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附法

這種方法是一種固相酶免疫分析方法，在固相載體表面吸附特定抗原或抗體之后，酶標記物可以和對應(yīng)的抗體或抗原結(jié)合形成酶標記抗原/抗體復(fù)合物，假如遇到相應(yīng)底物，則結(jié)合物上的酶催化底物就會發(fā)生水解、氧化或還原反應(yīng)，生成肉眼能夠觀察到的有色物質(zhì)，依據(jù)顏色的深淺不同進行定性、定量，來檢測對應(yīng)微生物。運用這種方法，可以大量節(jié)省檢測時間，一般可以縮短4到5天，可以說速度很快。

2.4 免疫磁珠技術(shù)

這種技術(shù)將抗體包被的磁珠作為載體，使抗體和特異性抗原結(jié)合，形成抗原-抗體復(fù)合物，在外部加以磁場的前提下，會產(chǎn)生定向移動現(xiàn)象，使抗原分離。這種技術(shù)具有固相化試劑的優(yōu)點，同時具備高度特異性，而且還擁有眾多優(yōu)點，如反應(yīng)速度快、效率高、易于操作、成本低等，當前廣泛應(yīng)用于微生物檢測和其他領(lǐng)域當中。

2.5 生物傳感器

生物傳感器將固定化的生物成分當作本身的敏感原件，結(jié)合對應(yīng)的能量轉(zhuǎn)換器，可以接收某些信號，并及時將這些信號轉(zhuǎn)變?yōu)橛嬎銠C系統(tǒng)可以處理的信號。最近幾年，在食源性致病菌等微生物的檢測當中廣泛應(yīng)用生物芯片和微芯片，受到人們的高度重視。生物傳感器具有很多優(yōu)點：靈敏度高、較穩(wěn)定、成材低等，可以在較為復(fù)雜的環(huán)境中進行檢測，所以一定會在未來的生物檢測技術(shù)中得到普遍應(yīng)用。

2.6 電阻抗技術(shù)

細菌在培養(yǎng)基內(nèi)不斷生長繁殖，同時會改變培養(yǎng)基的大分子電惰性物質(zhì)，使其成為小分子電活性物質(zhì)，同時使培養(yǎng)基的導(dǎo)電性發(fā)生一定的改變，利用測量培養(yǎng)基的電阻抗的改變情況，可以斷定細菌在培養(yǎng)基內(nèi)的生長與繁殖情況。這種技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于檢測食品中的細菌總數(shù)、大腸桿菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌和支原體，具有的優(yōu)點是：靈敏度高、反應(yīng)速度快、重復(fù)性好等。

3 結(jié)語

上面論述的幾種食品檢測方法是最近幾年在食品檢測中最為常用的技術(shù)方法，通過對其進行研究可以看到，每種檢測技術(shù)都有其自身的優(yōu)點和缺點，在實際應(yīng)用過程中，檢測人員可以依據(jù)檢測需要和檢測標準確定應(yīng)用不同的檢測方法，當然也可以綜合運用多種檢測方法，以保證檢測質(zhì)量，收到良好的檢測效果。

參考文獻

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