摘要：淺談?dòng)绊懯称肺⑸餀z驗(yàn)質(zhì)量的因素，分別從檢驗(yàn)人員、樣品的采集和處理、檢驗(yàn)環(huán)境、培養(yǎng)基和試劑幾個(gè)方面控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品 微生物 質(zhì)量控制

中圖分類號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0032-02

民以食為天食以安為先。作為食品檢測(cè)的重要手段—食品微生物檢驗(yàn)是其中重要的防線。食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性直接關(guān)系到食品衛(wèi)生日常監(jiān)督的科學(xué)性、權(quán)威性以及食源性疾病預(yù)防與控制的有效性[1]。因此要加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制，下面淺談控制食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的幾個(gè)方面：

1 檢驗(yàn)人員

食品微生物檢驗(yàn)過程中必須具備具有專業(yè)知識(shí)和豐富經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)工作人員，通過他們的熟練的操作，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和扎實(shí)的知識(shí)才能得出客觀的結(jié)論。因此，微生物檢驗(yàn)人員要接受崗前培訓(xùn)，熟練掌握各種實(shí)驗(yàn)操作，如快速傾倒平板、劃或涂布平板、革蘭氏染色等。對(duì)同一樣品，分別由熟練的檢驗(yàn)人員和不熟練的檢驗(yàn)人員在相同的無菌環(huán)境，相同的培養(yǎng)基和儀器設(shè)備等條件下進(jìn)行樣品菌落總數(shù)的實(shí)驗(yàn)。

由表1可知，熟練的檢驗(yàn)人員做的數(shù)據(jù)更精準(zhǔn)可靠，誤差小，權(quán)威性高。分析原因可能是以下幾點(diǎn)：（1）不熟練的檢驗(yàn)人員在取樣時(shí)不規(guī)范，如取樣用的剪刀，刀子，鑷子等滅菌不徹底。（2）取樣時(shí)間過長(zhǎng)，同時(shí)做多個(gè)樣品時(shí)，先取的樣加生理鹽水后放置時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。（3）做樣時(shí)，因不熟練可能樣品沒有混均，導(dǎo)致平行相差太大；稀釋樣品時(shí)沒有及時(shí)更換一次性槍頭，污染樣品。

2 樣品的采集和處理

某些容易受污染的食品，如不理不當(dāng)，可直接影響食品的質(zhì)量，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，樣品的前期采集和處理是食品微生物檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。采樣必須無菌操作，避免污染雜菌。當(dāng)采集散裝食品時(shí)，盛裝的容器必須是經(jīng)過無菌處理的，而且要盡快送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。

3 檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)工作應(yīng)該在檢驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，這樣做的好處是：有效防止微生物的擴(kuò)散，防止樣品受到二次污染，防止檢驗(yàn)人員受到病原菌感染。無菌室應(yīng)保證潔凈、防潮、按時(shí)消毒，所用紫外線燈管應(yīng)檢驗(yàn)其性能，使用前必須開紫外線燈消毒45min以上。病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室（Biosafety level 2，BSL-2）進(jìn)行[2]。同一檢驗(yàn)人員分別在沒進(jìn)行消毒前和消毒后的檢測(cè)室內(nèi)做同一樣品，對(duì)比分析結(jié)果。

由表2知，微生物檢驗(yàn)必須在無菌環(huán)境中進(jìn)行，要定時(shí)定期進(jìn)行消毒，不僅要對(duì)超凈工作臺(tái)進(jìn)行消毒，也要對(duì)整個(gè)檢測(cè)室進(jìn)行定期消毒。而且為確保潔凈度達(dá)到要求，要定期進(jìn)行空氣的細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)。

對(duì)微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢測(cè)，常采用沉降平板技術(shù)。沉降菌監(jiān)測(cè)時(shí)，培養(yǎng)皿應(yīng)放置在有代表性的地點(diǎn)和位置。靜態(tài)測(cè)試時(shí)，培養(yǎng)皿暴露時(shí)間為30min以上；動(dòng)態(tài)測(cè)試時(shí)，培養(yǎng)皿暴露時(shí)間為不大于4h為宜[3]。萬級(jí)實(shí)驗(yàn)室沉降菌個(gè)數(shù)平均不得超過3個(gè)/皿，百級(jí)區(qū)域（如超凈工作臺(tái)）沉降菌個(gè)數(shù)平均不得超過1個(gè)/皿。如超過限度，應(yīng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行徹底消毒，直至復(fù)檢檢查符合要求為止。

4 培養(yǎng)基和試劑

培養(yǎng)基的使用是微生物檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)。每次配制好的培養(yǎng)基應(yīng)記錄配制人、配制時(shí)間、培養(yǎng)基名稱、數(shù)量等。對(duì)于新開封的培養(yǎng)基，應(yīng)記錄首次開封日期，并對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢查與驗(yàn)證。在過期培養(yǎng)基上，微生物生長(zhǎng)活力不強(qiáng)，使檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。培養(yǎng)基和試劑是否合格，對(duì)微生物的生長(zhǎng)、分離、鑒定，檢測(cè)結(jié)果的正確與否起著至關(guān)重要的作用。因此，培養(yǎng)基應(yīng)購置衛(wèi)生部許可廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，并在有效期內(nèi)使用，過期試劑必須淘汰。

總之，食品的微生物檢驗(yàn)與人民健康息息相關(guān)，責(zé)任重大。因此，要嚴(yán)格把好食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量關(guān)。

參考文獻(xiàn)

[1]陳春艷，劉林勇，陳建華.淺談如何有效提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量.食品與生活，2010年第17期，111-111.

[2]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，總則GB4789.1-2010：1.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局.中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)，醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法GB/T16294-2010.2.