摘要：以香菇粉、抹茶粉、細糖粉、泡打粉為研究對象，通過單因素和正交試驗，結(jié)合感官評價的方法，進行香菇抹茶蛋糕的研制。結(jié)果表明，香菇抹茶蛋糕的最佳配方為：低筋小麥粉500g、雞蛋500g、黃油400g、香菇粉6g、抹茶粉15g、細糖粉400g、泡打粉15g。

關(guān)鍵詞：香菇粉 抹茶粉 蛋糕

中圖分類號：TS213 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0020-02

香菇，又稱香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇。屬于擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬。由于營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。抹茶粉含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。本試驗是以低筋小麥粉和雞蛋為主要原料，通過添加一定量的香菇粉、抹茶粉、細糖粉、泡打粉，采用一定的加工方法，通過反復(fù)試驗，研制出一種營養(yǎng)比較豐富的蛋糕。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋小麥粉，南順（山東）食品有限公司；香菇粉，自制；號抹茶粉，江門高迪食品有限公司；市售優(yōu)質(zhì)細糖粉、雞蛋；泡打粉，百鉆雙效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）。

1.2 試驗設(shè)備

KW-40型電烤箱；模具等。

1.3 試驗方法

配方：低筋小麥粉500g；雞蛋500g；黃油400g：以及一定量的香菇粉、抹茶粉、細糖粉和泡打粉。

2 工藝流程與操作要點

2.1 工藝流程

細糖粉 雞蛋 抹茶 低筋小麥粉、香菇粉泡打粉

↓ ↓ ↓ ↓

黃油軟化→攪打至體積膨松→攪打均勻→攪打均勻→調(diào)制面糊→裝模成型→烘烤→脫?！鋮s→成品

2.2 操作要點

（1）調(diào)粉。將低筋小麥粉、香菇粉、泡打粉混合均勻，過80目篩，制成混合粉備用。

（2）打發(fā)。黃油切成小塊軟化以后，置于攪拌缸中，加入細糖粉打發(fā)，打至體積膨松，顏色變淺。將雞蛋分3-4次加入黃油里，并繼續(xù)打發(fā)。每加一次雞蛋后都需要徹底將雞蛋與黃油攪打均勻后，再加下一次。在打發(fā)好的蛋液里分次加入抹茶粉汁（事先用一定量的沸水溶解），并攪打均勻。

（3）面糊調(diào)制。向攪打好的蛋液中加入混合粉，調(diào)成糊狀。

（4）裝模。將調(diào)制好的面糊裝入模具，6成滿至2/3滿。

（5）烘烤。180度，25分鐘。

（6）評分。脫模、冷卻，對蛋糕進行品質(zhì)評分。

2.3 試驗設(shè)計

以香菇粉、抹茶粉、細糖粉、泡打粉為因素，進行單因素試驗分析。在單因素試驗分析的基礎(chǔ)上進行正交試驗設(shè)計，確定最佳工藝配方。

2.4 蛋糕品質(zhì)的判定

根據(jù)蛋糕品質(zhì)評定方法的有關(guān)標準，制定香菇抹茶蛋糕的評分標準，見表2。請10人對蛋糕的品質(zhì)進行評分，統(tǒng)計后，取平均值。

3 結(jié)果與分析

正交試驗評分結(jié)果如表3所示，得出的結(jié)果為：香菇粉（A）、抹茶粉（B）、細糖粉（C）、泡打粉（D）4個因素對蛋糕品質(zhì)影響的主次關(guān)系為B>D>A>C，最優(yōu)的配方方案是A3B1C3D2，即香菇粉6g、抹茶粉15g、細糖粉400g、泡打粉15g。與感官評分最優(yōu)的方案相同。

本試驗研究的香菇抹茶蛋糕外形完整，表面呈綠色，內(nèi)部組織細膩，蜂窩均勻，入口綿軟香甜，松軟可口，具有抹茶的清香味。

參考文獻

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