摘要：本文主要介紹利用庫爾勒香梨皮渣釀制香梨果醋的加工工藝及關(guān)鍵技術(shù)，目的在于對香梨深加工剩余皮渣的綜合開發(fā)和利用，最大限度的將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢，減少浪費(fèi)，增加收益。

關(guān)鍵詞：香梨果醋 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 工藝流程

中圖分類號(hào)：TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0018-02

庫爾勒香梨是新疆特有的梨品種之一，庫爾勒香梨不但具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)也營養(yǎng)豐富，當(dāng)中還有大量的維生素以及礦物質(zhì)，因而備受消費(fèi)者的喜愛，在各種梨品種當(dāng)中脫穎而出。我國歷史上更是一度將庫爾勒香梨作為進(jìn)貢水果。隨著香梨果汁、果酒等深加工技術(shù)領(lǐng)域開發(fā)和應(yīng)用，加工過程廢棄的皮渣大多認(rèn)為不具有利用價(jià)值，僅作為部分動(dòng)物的飼料加以出售，但實(shí)驗(yàn)證實(shí)，庫爾勒香梨所產(chǎn)生皮渣當(dāng)中往往蘊(yùn)含有大量的營養(yǎng)成分，直接用作飼料會(huì)導(dǎo)致這部分營養(yǎng)成分被浪費(fèi)，失去其利用價(jià)值。故而，有關(guān)研究指出可以通過對現(xiàn)代工藝技術(shù)的應(yīng)用，對庫爾勒香梨食用中所產(chǎn)生的皮渣進(jìn)行集中收集與整理，并釀制形成具有獨(dú)特口味的香梨果醋。本文即主要介紹以香梨皮渣為原料釀制的香梨果醋生產(chǎn)工藝技術(shù)，同時(shí)也提示可將香梨果醋加工生產(chǎn)工藝技術(shù)作為庫爾勒香梨深加工的重要研究方向之一。

1 香梨果醋生產(chǎn)工藝流程

在當(dāng)前對香梨果醋進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程當(dāng)中，以庫爾勒香梨皮渣為主料，可通過固態(tài)發(fā)酵的方式形成香梨果醋及相應(yīng)的醋酸性飲料。具體來說，固態(tài)發(fā)酵的加工工藝流程可概括為：第一步，庫爾勒香梨皮渣混合蒸料，添加糖液以及酵母液后進(jìn)行酒精發(fā)酵，在此基礎(chǔ)之上添加適量稻殼、麩皮、以及醋酸菌，實(shí)現(xiàn)醋酸發(fā)酵反應(yīng)；第二步，在醋酸發(fā)酵反應(yīng)充分下，制備形成醋坯，淋醋后進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配操作、過濾沉淀物；第三步，過濾沉淀物后的液體進(jìn)行殺菌處理，冷卻后形成成品并進(jìn)行包裝儲(chǔ)存。

2 生產(chǎn)工藝方法

（1）原料處理

蒸料處理：將200kg香梨皮渣分層攤?cè)腚娬翦?，產(chǎn)生蒸汽時(shí)計(jì)時(shí)，經(jīng)過30分鐘蒸料，取出置于不銹鋼方池中自然冷卻至常溫，即成皮渣熟料。

（2）發(fā)酵

①酒精發(fā)酵：蒸料作用于原料后所形成的庫爾勒香梨皮渣熟料在混合糖液后進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，確?；旌暇鶆蚝?，加入一定比例的釀酒酵母溶液，重新進(jìn)行攪拌混合。攪拌后的混合液體裝入專門容器當(dāng)中進(jìn)行儲(chǔ)存，容器表面覆蓋塑料袋。安排專人對混合料進(jìn)行翻拌，翻拌頻率為2～3次/d。發(fā)酵持續(xù)時(shí)間為6d。持續(xù)該期間后，熟料內(nèi)部酒精濃度可達(dá)到6%以上比例，其形態(tài)自液體演變?yōu)檩^稀固液混合態(tài)發(fā)酵醪。

②醋酸發(fā)酵：提取發(fā)酵醪上部解析反應(yīng)下所生成的醪液，提取劑量控制為1.0～2.0kg，在該提取醪液當(dāng)中加入劑量為40.0g的混合型醋酸菌種40g，充分搖勻，確保所加入菌種完全溶解于醪液當(dāng)中，然后轉(zhuǎn)入專門容器當(dāng)中進(jìn)行儲(chǔ)存，容器表面覆蓋塑料袋。由專人對容器內(nèi)部發(fā)酵醪問題進(jìn)行測定，當(dāng)觀察溫度達(dá)到30～35℃區(qū)間后，加入經(jīng)過預(yù)處理的小麥麩皮（預(yù)處理方式為：150.0kg劑量小麥麩皮，進(jìn)入電蒸鍋中進(jìn)行蒸煮，蒸煮持續(xù)時(shí)間為0.5h），充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，再次向其中加?50kg劑量稻殼，同樣確保翻拌的均勻與充分，儲(chǔ)存容器表面以塑料布進(jìn)行覆蓋。

（3）制醋坯：加入食鹽4kg，蓋上兩層厚塑料布后壓實(shí)醋坯，經(jīng)5—6天后，取出熟料坯約90kg作淋醋用，余下已壓實(shí)的醋坯繼續(xù)用于陳釀。

（4）淋醋：90kg熟料坯裝入筐中，池中加入90kg清水，浸泡2～3天，經(jīng)周轉(zhuǎn)筐內(nèi)鋪的篩網(wǎng)過濾，即為較澄清頭醋。同上，第二次、第三次向不銹鋼方池中加入與醋坯等量的水即可得到二醋、三醋。將三道淋出的原果醋混合，存貯在陶缸中封口陳釀。

（5）陳釀：將原果醋裝入陶缸中存貯，缸中裝滿約90kg，加其重量0.1%即90g的山梨酸鉀，密閉封口后靜置2～3個(gè)月完成陳釀。

（6）調(diào)配。

1）調(diào)味醋：八種香辛料包括：八角、小茴香、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、干姜、干椒，各料用量相同。2）飲料醋；3）保健醋飲料。

（7）過濾：采用兩級(jí)過濾，即先用120目的不銹鋼絲網(wǎng)過濾器粗濾，再用硅藻土過濾機(jī)過濾兩遍。

（8）裝瓶、殺菌、冷卻、成品：將調(diào)配好的果醋按要求裝入玻璃瓶中并封蓋，放入70～75℃的恒溫?zé)崴袣⒕?5～20分鐘，取出裝于周轉(zhuǎn)筐中自然冷卻或用水噴淋冷卻后，貼標(biāo)、裝箱。

3 結(jié)語

綜合利用香梨加工剩余的皮渣釀造果醋，既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，又極大降低了原料成本，減少了浪費(fèi)，最終提高果品利用率及附加值，提示可將香梨果醋加工生產(chǎn)工藝技術(shù)作為庫爾勒香梨深加工的重要研究方向之一。

參考文獻(xiàn)

[1]曹陽，張麗.蘋果醋飲料的研制與生產(chǎn)[J].飲料工業(yè)，2000，（3）：14-16.

[2]董玉新，郭得智.果醋開發(fā)與果醋工藝研究[J].中國釀造，2000，（2）：25-27.

[3]王福源，現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)[M]，北京：中國輕工出版社，1998.

[4]上海釀造科學(xué)研究所.發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國輕工出版社，1999.

[5]雷瑪莎，果醋的產(chǎn)生與研制[J].中國調(diào)味品，2001，（5）：6-8.