摘要：目的：探討傳統(tǒng)榨菜腌制加工應(yīng)用乳酸菌技術(shù)的效果。方法：在傳統(tǒng)榨菜腌制加工過程中，發(fā)酵起動(dòng)劑選用自然選育的植物乳桿菌lact-8（1株）和乳酸菌明串珠菌lact-2（1株），比較自然發(fā)酵與接種發(fā)酵榨菜的風(fēng)味特點(diǎn)，并采用正交試驗(yàn)明確乳酸菌發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果：混合發(fā)酵榨菜的感官評(píng)分比自然發(fā)酵、單菌種發(fā)酵都高，發(fā)酵時(shí)間比自然發(fā)酵、單菌種發(fā)酵更短；最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為：鹽量8%、溫度30℃、菌種接種量2%。結(jié)論：與自然發(fā)酵榨菜相比，應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵工藝的榨菜在質(zhì)地、風(fēng)味、游離氨基酸含量方面都更有優(yōu)勢(shì)，值得推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：榨菜 腌制加工 發(fā)酵 乳酸菌技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS255.53 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0012-02

乳酸菌發(fā)酵加工是現(xiàn)代蔬菜加工常用的一種冷加工方式，其能有效改善蔬菜的腌制風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。蔬菜在乳酸菌作用下能生成乳酸，從而使蔬菜的酸堿度降低，在酸性環(huán)境中，能對(duì)腐敗微生物加以抑制，改善蔬菜制品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。目前，我國(guó)在蔬菜精加工方面，與韓國(guó)、日本、歐美等國(guó)還有較大差距，特別是在乳酸菌技術(shù)的應(yīng)用方面，更與日韓等國(guó)相去甚遠(yuǎn)[2-3]。為探討傳統(tǒng)榨菜腌制加工應(yīng)用乳酸菌技術(shù)的效果，研究乳酸菌發(fā)酵的最佳工藝條件，本研究應(yīng)用了植物乳桿菌lact-8、乳酸菌明串珠菌lact-2作為榨菜發(fā)酵起動(dòng)劑，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 設(shè)備與材料

1.1.1 設(shè)備

恒溫恒濕培養(yǎng)箱：LRH-190-S型，由廣東醫(yī)療器械廠生產(chǎn)；

蒸汽滅菌器：LDZX-40BI型（立式），由北京勤誠(chéng)盛達(dá)科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；

電子天平：Accu lab ALC210.3型，由Accu lab公司生產(chǎn)；

數(shù)顯pH計(jì)（pH S-25型）、分光光度計(jì)（722型），均由上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 材料

新鮮青菜頭，未加碘食用級(jí)食鹽，食用級(jí)生姜粉、香辛料、花椒粉、辣椒粉、甜味寶、味精，MRS培養(yǎng)基、菌種活化培養(yǎng)基。菌種增殖培養(yǎng)基：在30ml番茄汁中加入蒸餾水，得到100ml混合液，加入2%的葡萄糖、0.5%的蛋白胨，將pH值調(diào)整到6.8，然后在高溫（115℃）下滅菌。乳桿菌lact-8、明串珠菌lact-2均從蔬菜腌制發(fā)酵液中培養(yǎng)獲得。

1.2 方法

1.2.1 榨菜腌制工藝

菌種接種：對(duì)乳酸菌進(jìn)行活化擴(kuò)培，接種量為2%，離心15分鐘（轉(zhuǎn)速4000r/分）后，洗滌，清除培養(yǎng)基。

配制鹽水、腌制：以純凈水配制鹽水，將鹽水煮沸滅菌，冷卻至常溫。將接種菌種與滅菌鹽水混合獲得菌種混合液。將新鮮青菜頭洗凈后，晾曬4小時(shí)左右，在青菜頭表面起皺、菜體柔軟后，修剪整形，分切備用。蔬菜與鹽水的投入比例為1：1，鹽水最好要沒過蔬菜，控溫腌制。腌制成熟后添加香辛料、味精等輔料制成成品包裝。

成品滅菌：在90℃條件下對(duì)腌制成品進(jìn)行滅菌（10分鐘），滅菌后快速冷卻至常溫。

1.2.2 檢測(cè)方法及標(biāo)準(zhǔn)

乳酸產(chǎn)率：指示劑選用酚酞，以氫氧化鈉溶液（0.05mol/L）滴定，乳酸差率以乳酸含量百分比表示。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：總分100分，色澤形態(tài)（30分）—微黃或黃綠，外表有光澤、形態(tài)飽滿；滋味質(zhì)地（40分）—咸淡適中、質(zhì)地脆嫩，無異味；香氣（30分）—有榨菜香氣，無其他不良?xì)馕丁?/p>

參考GB/T12292-1990，使用氨基酸自動(dòng)分析儀，檢測(cè)榨菜中的游離氨基酸含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 成品風(fēng)味

自然發(fā)酵與乳酸菌發(fā)酵榨菜的風(fēng)味比較，詳見表1。由表1可知，混合發(fā)酵榨菜的感官評(píng)分比自然發(fā)酵、單菌種發(fā)酵都高，發(fā)酵時(shí)間比自然發(fā)酵、單菌種發(fā)酵更短。

2.2 乳酸菌發(fā)酵最優(yōu)工藝條件

2.2.1 確定因素與水平

在混合菌種發(fā)酵條件下，為獲得最優(yōu)工藝條件，選取影響發(fā)酵效果的3項(xiàng)因素：溫度（A）、鹽量（B）、菌種接種量（C），建立3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)表，見表2。

2.2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

通過分析正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可直觀分析出3項(xiàng)因素對(duì)發(fā)酵效果的影響大小依次為B>A>C，最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為：鹽量8%、溫度30℃、菌種接種量2%，即B3A2C2。

2.2.3 最優(yōu)驗(yàn)證

在最優(yōu)發(fā)酵工藝條件下，進(jìn)行蔬菜腌制，檢測(cè)發(fā)酵過程中的酸度與pH值變化，以驗(yàn)證感官評(píng)價(jià)結(jié)果。優(yōu)化發(fā)酵與自然發(fā)酵的質(zhì)量對(duì)比，詳見表3。由表3可知，優(yōu)化發(fā)酵榨菜在亞硝酸鹽、游離氨基酸、乳酸菌含量以及酸度、pH、發(fā)酵時(shí)間、感官質(zhì)量方面，均明顯優(yōu)于自然發(fā)酵。

3 結(jié)語

通過本次實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)單一菌種發(fā)酵的榨菜風(fēng)味較為單一，而混合菌種發(fā)酵榨菜的風(fēng)味則較好，其感官質(zhì)量明顯比自然發(fā)酵、單一菌種發(fā)酵更高，榨菜脆度更好、香味更濃、口味更佳[4]。利用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)影響發(fā)酵效果的3因素（溫度、鹽量、菌種接種量）進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在鹽量8%、溫度30℃、菌種接種量2%條件下，可獲得最佳的發(fā)酵效果。經(jīng)追加實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，也證實(shí)在優(yōu)化發(fā)酵工藝條件下制作的榨菜，在亞硝酸鹽、游離氨基酸、乳酸菌含量以及酸度、pH、發(fā)酵時(shí)間、感官質(zhì)量方面，均明顯優(yōu)于自然發(fā)酵。這說明與自然發(fā)酵榨菜相比，應(yīng)用乳酸菌發(fā)酵工藝的榨菜在質(zhì)地、風(fēng)味、游離氨基酸含量方面都更有優(yōu)勢(shì)，值得推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)

[1]劉玲，吳祖芳，翁佩芳等.乳酸菌低鹽腌制榨菜脆性與果膠含量的關(guān)系研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9（4）：137-142.

[2]張赟彬，郭媛，孫曄等.乳酸菌發(fā)酵榨菜和傳統(tǒng)腌制榨菜的感官性狀比較[J].上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2012，12（3）：175-181.

[3]吳祖芳，劉璞，翁佩芳等.傳統(tǒng)榨菜腌制加工應(yīng)用乳酸菌技術(shù)的研究[J].食品工業(yè)科技，2008，（2）：101-103.

[4]付曉陸，陳余平，鄒禮根等.利用復(fù)合菌降低榨菜中的亞硝酸鹽和食鹽含量的初步研究[J].中國(guó)釀造，2009，（4）：127-128.