摘要：面點(diǎn)是中國烹飪的重要組成部分。隨著科技的發(fā)展以及餐飲管理的日趨嚴(yán)格，面點(diǎn)制作中的問題備受關(guān)注。針對當(dāng)前存在的問題，面點(diǎn)制作應(yīng)加強(qiáng)在面點(diǎn)原料、面點(diǎn)品種、面點(diǎn)功能、加工技術(shù)等方面的發(fā)展創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn) 制作 問題 發(fā)展 創(chuàng)新

中圖分類號：TS972 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）02-0010-02

面點(diǎn)富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，是日常飲食中不可缺少的內(nèi)容。作為中國烹飪的重要組成部分，面點(diǎn)歷史悠久，制作技術(shù)精湛，食物講究色香味俱全。隨著時(shí)代的發(fā)展，無論是面點(diǎn)的制作技術(shù)還是人們的飲食需求都在發(fā)生新的變化。因此，面點(diǎn)制作也應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流，積極實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

1 面點(diǎn)制作的常見問題

面點(diǎn)是面制食品的總稱，它在人們的一日三餐扮演著重要角色，能夠?yàn)槿梭w提供必需的能量物質(zhì)。隨著科技的發(fā)展以及餐飲管理的日趨嚴(yán)格，面點(diǎn)制作中的問題也受到廣泛重視。

第一，發(fā)面時(shí)間較長。日常食用的很多面食都是經(jīng)過發(fā)面制成，如利用面肥、發(fā)面頭等作為老酵母加入到新面粉中，完成發(fā)面的過程。很多餐飲企業(yè)和食堂通常采取晚上發(fā)面，第二天清晨使用的方法，其優(yōu)勢在于操作簡單，不占用第二天的時(shí)間。由于經(jīng)過一夜的時(shí)間，面粉發(fā)酵時(shí)間長，會(huì)產(chǎn)生乳酸、醋酸等物質(zhì)，為中和產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，制作過程常加入碳酸鈉。盡管碳酸鈉可以起到中和作用，改善面點(diǎn)口感，但易引發(fā)高血壓、冠心病，給人的心腦血管造成壓力。

第二，使用化學(xué)試劑。為增強(qiáng)口感，面點(diǎn)制作中經(jīng)常要加入化學(xué)試劑。常用的化學(xué)試劑有明礬、酒釀、小蘇打、食堿等。例如在制作油條時(shí)加入明礬，可以使油條更加鮮亮酥脆；酒釀湯圓可以創(chuàng)造獨(dú)特的地域口感。但是化學(xué)試劑的添加會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響，當(dāng)化學(xué)試劑進(jìn)入人體后，可造成心腦血管負(fù)擔(dān)，甚至造成毒副作用。

第三，面點(diǎn)制作樣式傳統(tǒng)。盡管隨著歷史的發(fā)展，中式面點(diǎn)不斷推陳出新，但很多創(chuàng)新的品種樣式在餐飲企業(yè)和食堂中很少見到，日常面點(diǎn)的制作樣式仍然比較傳統(tǒng)。例如面點(diǎn)大賽中推出的“蓮藕酥”加入牛肉餡，“龍井荔”餡心加入火龍果，其設(shè)計(jì)新穎，口感極佳，但是這些創(chuàng)新形式在餐桌上并不常見。餐飲企業(yè)的面點(diǎn)菜式固定，各大食堂的面點(diǎn)基本上也是幾種花樣輪流變換。

2 面點(diǎn)制作發(fā)展創(chuàng)新的需求

針對當(dāng)前存在的問題，面點(diǎn)制作的創(chuàng)新發(fā)展尤為重要。一方面，面點(diǎn)作為人們經(jīng)常食用的食物，在飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主要位置。而當(dāng)今時(shí)代，人們的飲食需求正在發(fā)生變化，對面點(diǎn)需求的多樣化是發(fā)展創(chuàng)新的動(dòng)力。隨著生活水平的提高，人們期待飲食質(zhì)量的改善，希望嘗試更多的面點(diǎn)花樣，品味更多的美味。所以面點(diǎn)制作也需要在色、香、味、型、質(zhì)等方面實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。另一方面，面點(diǎn)作為日常的主要食物，對人體健康具有重要影響。近年來食品安全事件頻發(fā)，人們對飲食健康給予前所未有的關(guān)注。特別是在餐飲企業(yè)和食堂食用面點(diǎn)時(shí)，人們對面點(diǎn)的原材料、食品添加劑、加工工藝等提出更高的要求，面點(diǎn)需要兼具美味和健康功能。這就要求面點(diǎn)制作人員必須樹立創(chuàng)新思維，積極推動(dòng)面點(diǎn)制作的創(chuàng)新。

3 面點(diǎn)制作發(fā)展創(chuàng)新的舉措

面點(diǎn)制作的發(fā)展創(chuàng)新應(yīng)著力推進(jìn)以下舉措：

第一，面點(diǎn)原料的創(chuàng)新。很多面點(diǎn)都是以面皮和餡心作為組合，發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、米粉面團(tuán)等已經(jīng)成為經(jīng)典的面皮原料。所以在面點(diǎn)創(chuàng)新方面首先可以從面的原料入手，在傳統(tǒng)面團(tuán)中加入水果、蔬菜、雜糧，使面的顏色、口感產(chǎn)生新的變化。例如使用紫薯、胡蘿卜、菠菜分別與面團(tuán)融合，不僅顏色誘人，其中的營養(yǎng)物質(zhì)也大為增加。再如，將豆?jié){、果汁、蜂蜜、巧克力汁等作為面團(tuán)加工的配料，其口感也會(huì)煥然一新。另外在面點(diǎn)的餡心方面，傳統(tǒng)餡心多以肉類、蔬菜、果醬等作為原料，餡心的創(chuàng)新可考慮增加魚肉、貝類、水果、干果等新型原料，例如餡心中加入蘆薈、菠蘿等原料，也會(huì)增鮮不少。

第二，面點(diǎn)品種的創(chuàng)新。我國面點(diǎn)歷史源遠(yuǎn)流長，并由此形成獨(dú)具特色的中國飲食文化，所以面點(diǎn)制作過程應(yīng)注重從品種花樣上體現(xiàn)出飲食文化。從外形來看，面點(diǎn)制作可以塑造出妙趣橫生的圖案，如花鳥魚蟲、蔬菜瓜果、卡通人物都是面點(diǎn)造型的創(chuàng)意來源。從面點(diǎn)口味來看，餐飲企業(yè)和食堂制作的面點(diǎn)多以大眾家?？谖稙橹鳎窈罂梢允姑纥c(diǎn)的口味更佳豐富，將咖喱口味、醬香口味、魚香口味、麻辣口味、花香口味等作為創(chuàng)新的方向。從面點(diǎn)工藝來看，其創(chuàng)新可考慮不同地區(qū)特色面點(diǎn)的融會(huì)貫通，如使用色彩亮麗的面皮和新型餡心，配合廣式面點(diǎn)的加工工藝，可帶給人耳目一新的感覺。一般面點(diǎn)制作過程中主要采用蒸、煮、煎、炸、烙、烤等方法，今后可增加復(fù)合制作方法，如先蒸后炸、先煮后炒，使面點(diǎn)的口感得到改善。

第三，面點(diǎn)功能的創(chuàng)新。除面點(diǎn)原料和品種的創(chuàng)新外，面點(diǎn)功能的創(chuàng)新也是不可忽視的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)代人對飲食健康越來越關(guān)注，希望能夠從食物中獲取充足的營養(yǎng)，調(diào)節(jié)身體機(jī)能。因此，面點(diǎn)作為日常餐飲的一項(xiàng)主要內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)更加注重食品功能的改善。面點(diǎn)制作過程應(yīng)盡量保持食物本身的營養(yǎng)成分，使食物的營養(yǎng)更容易為人體所吸收，例如減少化學(xué)試劑的使用，采用優(yōu)質(zhì)的替代性原料；多使用蒸煮、減少油炸的操作工藝，以減少人體對油脂的攝入，充分保留食物的原汁原味。特別是隨著人們養(yǎng)生觀念的增強(qiáng)，面點(diǎn)制作可以著重從降低脂肪攝入、軟化血管、降血壓、減少膽固醇等方面入手，選用相應(yīng)的食材，制作成富含養(yǎng)生功能的面點(diǎn)。

第四，加工技術(shù)的創(chuàng)新。中式面點(diǎn)的加工制作很大程度上是以手工為主，其問題在于制作效率低，質(zhì)量不夠穩(wěn)定。面點(diǎn)行業(yè)乃至整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢是工藝和質(zhì)量上的標(biāo)準(zhǔn)化，工具和設(shè)備在這方面的作用不可替代。當(dāng)前我國餐飲行業(yè)正在向節(jié)能環(huán)保方向發(fā)展，加工技術(shù)的創(chuàng)新對提高工作效率、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作具有重要影響，而且加工技術(shù)也是面點(diǎn)制作創(chuàng)新的保障。所以餐飲企業(yè)和食堂應(yīng)積極引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備、新材料，使面點(diǎn)制作的自動(dòng)化水平提高，以促進(jìn)制作過程中相關(guān)問題的解決，為面點(diǎn)創(chuàng)新奠定良好的技術(shù)基礎(chǔ)。

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