摘要：黃酒作為一個(gè)開放式發(fā)酵過程的產(chǎn)品，在釀造過程中容易受到一些有害微生物的污染，從而會(huì)影響到黃酒的風(fēng)味，品質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)黃酒酸敗。在黃酒的釀造過程中防止有害微生物有特別重要的意義。本文介紹了黃酒釀造過程中主要存在的微生物種類、控制要求及控制策略。

關(guān)鍵詞：黃酒 釀造 微生物污染 控制

中圖分類號(hào)：TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0009-02

食品中微生物污染十分普遍，會(huì)引起各種質(zhì)量問題，鑒于黃酒釀造中的一些因素，如較低的pH值、較高的酒精含量以及較高的醪液濃度等，限制了許多微生物的生長(zhǎng)。但是，由于釀造過程中的黃酒醪液和黃酒是一種營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，適當(dāng)條件下，非常適合微生物的生長(zhǎng)，且釀造過程較長(zhǎng)，因此，如果在環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)那闆r下，許多微生物會(huì)污染黃酒，這些微生物在黃酒液中生長(zhǎng)繁殖，會(huì)引起黃酒風(fēng)味變化，造成黃酒明顯的生物穩(wěn)定性問題，給黃酒生產(chǎn)帶來影響。

1 黃酒釀造過程中的微生物污染

黃酒生產(chǎn)中污染微生物主要來源于：冷卻后的米飯、釀造用水、米漿水、酒母、麥曲、空氣（通入物料的無菌空氣和環(huán)境空氣）、各種釀造用具、操作人員、物料輸送管道、閥門、各工序所需使用的容器、包裝用容器及材料、過濾設(shè)備及硅藻土等。

根據(jù)釀造中微生物的污染來源不同，可將黃酒釀造中的微生物污染分為兩類：第一類是原輔料類污染；第二類是接觸類污染。原輔料類污染是指大米、釀造用水、麥曲、酒藥、酒母、空氣等所引起的污染；接觸類污染是指黃酒在生產(chǎn)過程中接觸各種釀造用具、容器、管道、操作人員等所引起的污染。判斷微生物對(duì)黃酒釀造的有害性，取決于污染微生物所處的黃酒釀造階段，如乳桿菌在浸米階段能生產(chǎn)所需的乳酸，屬于有益，但在發(fā)酵階段卻過多不利，屬于有害，則被視為污染微生物。

1.1 發(fā)酵過程中的微生物污染

大米在蒸煮糊化落缸后，加入麥曲、酒母、水，在糖化酶作用下，生成各種多糖、糊精和葡萄糖等混合而成的醪液，是一種營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，這既是酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵的良好介質(zhì)，也是其他微生物的生長(zhǎng)繁殖的培養(yǎng)基。如果設(shè)備清洗、消毒不徹底，或者麥曲、酒母、水受到嚴(yán)重污染，則污染微生物會(huì)大量的生長(zhǎng)繁殖，與酵母爭(zhēng)奪營養(yǎng)，抑制酵母生長(zhǎng)發(fā)酵，引起黃酒醪液發(fā)生變化，不能達(dá)到發(fā)酵目的。欒同青[1]等對(duì)黃酒釀造過程中細(xì)菌群落變化分析結(jié)果顯示黃酒釀造過程中存在乳桿菌、葡萄球菌、糖多孢菌、腸桿菌、布丘氏菌和不可培養(yǎng)等細(xì)菌種類。細(xì)菌類微生物污染是黃酒發(fā)酵過程中主要的微生物污染形式，黃酒酸敗主要是由乳桿菌引起，在一定條件下，個(gè)別對(duì)酵母有拮抗作用的乳桿菌大量繁殖，產(chǎn)生并累積乳桿菌素，抑制酵母生長(zhǎng)繁殖，促使酵母快速自溶，使醪液pH值升高，又提供其他細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的條件，致使乳桿菌和其他細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)酸，形成發(fā)酵過程總的醪液酸敗。此外，如果在發(fā)酵初始階段受到了腸桿菌類微生物的污染，還會(huì)產(chǎn)生一些生物胺類物質(zhì)，長(zhǎng)期食用這些物質(zhì)會(huì)對(duì)人類健康造成危害[2]。

1.2 黃酒貯存中的微生物污染

黃酒目前主要貯存方法為壇裝黃酒貯存。由于黃酒含多糖、葡萄糖等，是一種營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，在一定環(huán)境下，易造成微生物的生長(zhǎng)繁殖。黃酒成品中目前已分析檢測(cè)出了各類微生物包括乳酸桿菌、乳鏈球菌、戊糖片球菌、醋酸菌、芽孢桿菌、酵母、霉菌等，其中的大多數(shù)微生物會(huì)使酒液發(fā)生渾濁、酸敗現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生醭膜和白花。毛青鐘[3]等對(duì)貯存酸敗壇裝黃酒進(jìn)行研究，結(jié)果表明主要污染微生物為乳酸桿菌和酵母。章銀珠[4]等從貯存酸敗的江蘇壇裝干型黃酒中初步鑒定出，漢遜氏酒母是酒類飲料的污染菌，在飲料表面生成干而皺的菌蹼，此類酵母大部分品種能利用酒精作為碳源。畢赤酵母分解糖的能力弱，不產(chǎn)生酒精，但能氧化酒精，能耐高和較高濃度的酒精，常使酒類產(chǎn)生白花，形成醭膜。酒香酒母能夠發(fā)酵糖產(chǎn)生乙酸，分離轉(zhuǎn)接試驗(yàn)表明乳桿菌（MDX）、乳桿菌（LZY）、酵母（YJL）能明顯提高乳酸和乙酸含量，是引起黃酒變酸的主要污染微生物。

2 黃酒釀造過程的微生物污染的控制要求

黃酒發(fā)酵過程時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，貯存陳化時(shí)間更是能達(dá)到2年以上，所以黃酒在釀造過程中的污染微生物是非常危險(xiǎn)的，為保證黃酒釀造過程中污染微生物的控制達(dá)到要求，理論上因該對(duì)每個(gè)階段都設(shè)取樣點(diǎn)進(jìn)行分析，但在實(shí)際上是不可能的，也沒有必要。實(shí)際上在黃酒釀造過程中各個(gè)部位污染微生物的表現(xiàn)是不同的，有些部位容易污染滋生一種，而有些部位容易污染滋生另一種。因此對(duì)黃酒污染微生物在不同部位和階段的檢測(cè)應(yīng)有側(cè)重，加強(qiáng)檢測(cè)的正對(duì)性。在釀造過程中，通常只需定期對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和分析，就可以確保黃酒在生產(chǎn)過程中的“無污染”釀造，即黃酒釀造過程中的污染微生物控制滿足工藝要求，這樣就不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。

3 黃酒釀造過程中微生物污染的控制策略

在黃酒釀造過程中控制微生物污染最有效的方法是消除和切斷污染源，但黃酒生產(chǎn)過程不是，也不可能是在無菌的環(huán)境下進(jìn)行，因此，要在釀造過程中完全消除污染源在技術(shù)上是行不通的。但是，在實(shí)際的釀造過程中，通過采取有效措施來減少和降低黃酒釀造過程中有害微生物的污染程度卻是十分可行的。黃酒釀造過程中要控制有害微生物的污染，關(guān)鍵是要加強(qiáng)對(duì)污染微生物的預(yù)防工作，即加強(qiáng)釀造過程中對(duì)有害微生物的監(jiān)控和檢測(cè)過程，在各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就能準(zhǔn)確和快速的檢測(cè)出污染微生物種類和數(shù)量，控制污染微生物在不產(chǎn)生影響的低濃度范圍內(nèi)。要預(yù)防好污染微生物，還是主要依靠高效率的正常微生物控制體系。

參考文獻(xiàn)

[1]欒同青，李志軍，鐘其頂，等.黃酒釀造過程細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化初步研究[J].食品工業(yè)科技，2013，34（12）：54-56.

[2]Gasarasi G，et al.Monatssck Brauwiss[J].2003（3/4）：58-63.

[3]毛青鐘，張水娟，魯瑞剛，等.黃酒倉庫貯存壇酒的酸敗原因及控制措施研究[J].釀酒，2009，36（4）：42-46.

[4]章銀珠.陳化傳統(tǒng)黃酒腐敗微生物的分離鑒定和特性研究[D].江南大學(xué)碩士學(xué)位論文，2008.