摘要：猶太面包歷史悠久，口感獨(dú)具特色，但是一直以來(lái)沒(méi)有為大家認(rèn)識(shí)熟悉。本文主要介紹了猶太面包的由來(lái)，主要配方，制作方法以及特殊的成熟方法和不同裝飾等等，希望這種健康的產(chǎn)品可以得到更好的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：猶太面包 配方 制作

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）02-0004-03

1 前言

面包是一種發(fā)酵食品，距今已經(jīng)有五千多年的歷史，面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵后含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、碳水化合物和多種礦物質(zhì)，小麥的蛋白質(zhì)是所有谷類(lèi)中最佳的，還有非常豐富的維生素B，相對(duì)于其他主食，面包的營(yíng)養(yǎng)素含量比較完全，經(jīng)過(guò)烘焙后的各種營(yíng)養(yǎng)素也較容易消化，所以面包是一種非常好的主食和點(diǎn)心。而且面包品種繁多，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，各具風(fēng)味。因此面包在很多國(guó)家是作為主食食品，在中國(guó)面包也越來(lái)越多的為普通大眾所接受，成為越來(lái)越多的家庭的早點(diǎn)食品、日常的點(diǎn)心、旅游出行時(shí)的必備食物。

2 猶太面包介紹

猶太面包是一種在美國(guó)非常流行的面包，但是在中國(guó)卻很少有人知道，也不了解猶太面包的制作方法。

猶太面包其英文名稱(chēng)為Bagels，因此也有的地方比如臺(tái)灣地區(qū)叫做貝果或者是焙果或者是培果。猶太面包的來(lái)歷說(shuō)法眾多。一種是說(shuō)在17世紀(jì)，奧斯曼土耳其和哈布斯堡奧匈帝國(guó)之戰(zhàn)，維也納的猶太人為慶祝戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利而制作的。傳說(shuō)在1683年，波蘭戰(zhàn)勝了土耳其，解救了奧地利，一位在維也納工作的猶太面包師傅，用經(jīng)過(guò)面包面團(tuán)，做出馬鐙狀的圓圈型面包（beugal），獻(xiàn)給喜愛(ài)騎馬的波蘭國(guó)王Jan III Sobieski。而這位面包師之所以把面包制作成馬鐙的形狀，就是為了紀(jì)念在這次戰(zhàn)爭(zhēng)中取得勝利的主要原因是騎兵所發(fā)揮的重要作用。所以最初，傳統(tǒng)的手工貝果面包確實(shí)不是標(biāo)準(zhǔn)的圓形，而像一個(gè)馬鐙的形狀。也有人猜測(cè)，這也可能是因?yàn)樨惞Ρ恢筮^(guò)后，在煮鍋中相互擠壓，從而導(dǎo)致了變形結(jié)果。從此，這種猶太面包圈餅就叫做Bagel，并且在歐洲流行起來(lái)。

還有種說(shuō)法是古代的面包師從馬鐙（Bugel）形的面包變化而來(lái)，更有說(shuō)是認(rèn)為古代著名面包師（Beguel）從新月形的發(fā)酵點(diǎn)心演化而來(lái)。

但是也有人認(rèn)為貝果起源于中歐，有人根據(jù)波蘭的一份1610年的資料記載，了解到克拉科夫市當(dāng)?shù)厝嗽谂松⒆訒r(shí)要贈(zèng)送她一種圓形的面包（beygls）來(lái)作為禮物。這也許可能是關(guān)于貝果面包的最早的文字記載了。還有人認(rèn)為匈牙利的傳統(tǒng)甜品beigli才是貝果真正的祖先。

但不管猶太面包是如何形成的，現(xiàn)今，全世界都知道，美國(guó)紐約的猶太人做的這種面包最有名，不管是做三明治、甜食，都是非常好的選擇。因此也將貝果面包稱(chēng)為猶太面包，而在美國(guó)紐約最流行的面包，就是Bagel，在臺(tái)灣地區(qū)叫做“貝果面包”。在1880年，隨著猶太居民在全世界各地的遷移，德裔猶太移民將貝果面包圈的制作方法引入了紐約曼哈頓的一個(gè)富裕的街區(qū)下東城（Lower East Side），并在當(dāng)?shù)匮杆僮呒t，甚至逐漸成為了紐約城的一個(gè)標(biāo)志，也深受紐約市民喜愛(ài)，成為紐約地區(qū)美式早餐的代表性食物。以當(dāng)?shù)刈钣忻谋汗麑?zhuān)賣(mài)店「HH Bagels」為例，每天就生產(chǎn)8萬(wàn)個(gè)貝果面包了。到了20世紀(jì)的八十年代，貝果面包圈在全美迅速流行起來(lái)。時(shí)至今日猶太面包貝果面包圈已經(jīng)成為全世界最受歡迎的早餐食品之一。

猶太面包外表跟甜甜圈donut很相似，但donut是通過(guò)油炸制作而成的面包，經(jīng)過(guò)油炸之后，甜甜圈的色澤和香味更好，但是脂肪含量也增加了，而高溫油炸的過(guò)程中也容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的健康不利。而猶太面包則是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)，揉成圈型后，先放到水里去煮過(guò)，然后再進(jìn)行烘烤。通過(guò)這樣的制作，面包的外皮烤得硬脆，里面的面包味道則特別濃，麥香濃郁，內(nèi)部質(zhì)地堅(jiān)韌，結(jié)實(shí)而帶有嚼勁。同時(shí)猶太面包在世界各地深受歡迎還有一個(gè)更重要的原因，就是這樣制作的面包低脂、低膽固醇、高營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)橄冉?jīng)過(guò)煮之后再進(jìn)行烘烤，烘烤的時(shí)間減少，營(yíng)養(yǎng)素的損失也相應(yīng)的減少，猶太面包也被喻為健康早餐的代表產(chǎn)品。

著名的貝果產(chǎn)地有紐約市、蒙特利爾等。臺(tái)灣于近幾年來(lái)也開(kāi)始風(fēng)行，包括NY Bagel、貝果貝果之東西廚房、福利貝果、麥當(dāng)勞貝果等，就連統(tǒng)一企業(yè)也推出美味又實(shí)惠的貝果，在各大便利商店、超市、量販店販?zhǔn)邸?/p>

3 猶太面包的制作

3.1 配方及其變化

猶太面包的配方有很多種，可以有很多的變化，但其基礎(chǔ)配方可以是以下配方，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行一些適當(dāng)變換，猶太面包品種也就更豐富多彩了。

配方一：高筋粉1000克，鹽10克，水550克，速效干酵母10克，糖30克，面包改良劑10克。

這個(gè)為最基本的配方，在該配方的基礎(chǔ)上可以進(jìn)行多種變化。

配方二：（全麥猶太面包）高筋粉650克，全麥粉350克，食鹽10克，水500克，速效干酵母10克，糖30克，面包改良劑10克，麥芽粉10克。

該配方為健康配方，添加了全麥粉的猶太面包更因?yàn)楦缓攀忱w維素，能幫助人體清理腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖，因此更有利于身體健康，同時(shí)它還富含B族維生素，對(duì)人體的益處很多。

配方三：高筋面包粉560克，中種面團(tuán)100克，酵母20克，糖30克，鹽10克，蜂蜜10克，奶粉40克，蛋2個(gè)，水50克。

該配方選擇用中種面團(tuán)來(lái)制作。中種面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，雖然制作時(shí)間比較長(zhǎng)，但面包的體積會(huì)比一次發(fā)酵法制作的面包的體積要大，而且二次發(fā)酵法制作的面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織均細(xì)密和柔軟。而通過(guò)酵母長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，酵母有長(zhǎng)時(shí)間的生長(zhǎng)繁殖時(shí)間，使得面團(tuán)中的風(fēng)味物質(zhì)增加，面包的發(fā)酵香味好。所以該配方制作的產(chǎn)品制作時(shí)間長(zhǎng)，但是口味更為豐富，口感更為細(xì)膩柔韌。

3.2 制作過(guò)程介紹

（1）準(zhǔn)確稱(chēng)量各種原料。

（2）將面粉、糖、面包改良劑、酵母等原料倒入和面機(jī)，慢速攪拌均勻，加入水和成面團(tuán)，再加入鹽，快速攪拌約10分鐘，至面筋充分形成。

（3）將和好的面團(tuán)進(jìn)行分割，分割成45克的面團(tuán)，然后搓圓中間醒發(fā)15分鐘左右。

（4）取一個(gè)中間醒發(fā)好的面團(tuán)，在面團(tuán)中央用手指頂出一個(gè)洞，雙手配合轉(zhuǎn)動(dòng)使面團(tuán)形成圓圈。

（5）將圓圈形面團(tuán)放在烤盤(pán)中放入到醒發(fā)箱中進(jìn)行最終醒發(fā)，溫度35℃，相對(duì)濕度80%，時(shí)間30分鐘。

（6）待面團(tuán)醒發(fā)至原來(lái)面團(tuán)的2倍時(shí)，取出放人沸水中，單面煮約1分鐘，然后翻面。雙面過(guò)水后，立即撈出，放在烤盤(pán)上。

（7）入烤箱烘烤15分鐘左右，上火時(shí)間200℃，下火180℃。

3.3 制作關(guān)鍵

（1）面團(tuán)攪拌要充分，使得面筋充分形成。

（2）發(fā)酵不需要充分發(fā)酵，只要面團(tuán)增大一倍即可，面團(tuán)比較緊實(shí)，這可以使得面包的柔韌性更好，更具有咀嚼性。面包的消化是從口腔開(kāi)始，唾液中含有的淀粉酶可以使淀粉轉(zhuǎn)變成為糊精和麥芽糖，轉(zhuǎn)變的量根據(jù)面包咀嚼的完全程度而定，因此多次咀嚼更有利于消化與吸收。

（3）也可以根據(jù)制作的要求在低溫4-10℃下放置發(fā)酵至少12個(gè)小時(shí)。

（4）為了便于面包的形狀更為美觀，也是為了便于制作時(shí)間的安排，在面包醒發(fā)完成后，可以將產(chǎn)品進(jìn)行冰凍半小時(shí)后再進(jìn)行水煮。因?yàn)楸鶅龊蟮拿鎴F(tuán)比較不容易變形，所以在煮制的過(guò)程中可以保持一個(gè)比較好的形狀。冷凍面團(tuán)延緩了酵母的發(fā)酵，因此可以根據(jù)工作的需要來(lái)安排煮制和烘烤的時(shí)間。冰凍時(shí)間可以根據(jù)制作的時(shí)間安排來(lái)適當(dāng)安排。

（5）煮面包的水可以用奶水，或者是蜂蜜水，糖水等，經(jīng)過(guò)煮制，面包帶有乳香，色澤更為美觀。在沸水煮過(guò)才放進(jìn)烤箱，形成了充滿(mǎn)嚼頭的內(nèi)部和色澤深厚而松脆的外殼。在煮制的過(guò)程中面包面團(tuán)的表面經(jīng)過(guò)沸騰的水后結(jié)皮，保持了面包面團(tuán)中水分，使得成熟后的面包內(nèi)部組織更為細(xì)膩柔軟，同時(shí)由于不是充分發(fā)酵所以更具有咀嚼性的韌性。

3.4 猶太面包的其他變化

猶太面包還可以通過(guò)裝飾、餡料等的變化，制作出豐富多彩的品種。

（1）猶太面包主要分為Montreal bagel（甜味）和New York bagel（咸味）。在配方上可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

（2）猶太面包的裝飾外層也有很多口味，像芝麻、蒜茸、黑芝麻、洋蔥、肉桂等。比如“洋蔥芝麻猶大面包”就是在猶太面包配方中加入適量的炸洋蔥絲，面包在沸水中雙面過(guò)一下之后，粘上黑芝麻，然后進(jìn)行烘烤。又例如“培根猶太面包”是在猶太面包的配方中加入適量的煙熏肉碎丁等。

（3）還可以將猶太面包切成兩個(gè)圓形，涂奶油芝士（cream cheese）來(lái)吃，也可以涂果醬、藍(lán)莓醬、朱古力、蜂蜜、黃油、花生醬等，還可以?shī)A生菜、蕃茄、腌肉、火腿、牛肉、雞肉、三文魚(yú)、金槍魚(yú)等，配上不同的沙拉醬像三明治那樣夾著配料來(lái)吃，口味變化多端。

（4）猶太面包在冷卻后口味不會(huì)像其他面包那樣干燥，容易掉渣，猶太面包冷卻后再次加熱口感更為柔韌可口。因此猶太面包可以在食用前進(jìn)行再加工，豐富口味。

4 結(jié)語(yǔ)

猶太面包是目前世界上流行的早餐面包，但是在我們中國(guó)還沒(méi)有為大多數(shù)國(guó)人所認(rèn)識(shí)，猶太面包營(yíng)養(yǎng)豐富且全面，口味獨(dú)特，品種眾多，便于攜帶和儲(chǔ)存，是一種值得推廣的好面包。

參考文獻(xiàn)

[1]（美）韋恩·吉斯倫.《專(zhuān)業(yè)烘焙》.大連理工大學(xué)出版社.

[2]（日）坂本利佳.《經(jīng)典面包制作大全》.遼寧科學(xué)技術(shù)出版社.

[3]王森.《面包制作入門(mén)》.中國(guó)輕工出版社.

[4]（美）美國(guó)小麥協(xié)會(huì)《面包生產(chǎn)工藝》.

[5]主婦之友社.《品味生活系列8——面包品鑒大全》.遼寧科學(xué)技術(shù)出版社.