正常的純牛奶在短時間煮沸的過程中是不會出現(xiàn)白色凝塊或沉淀的，但會有一層“奶皮子”出現(xiàn)在牛奶表面，它是牛奶脂肪，無需多慮。

牛奶加熱后出現(xiàn)白色“凝塊”，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結。這主要是由于牛奶保存不當導致的，例如將牛奶長時間存放在高溫環(huán)境下。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而煮沸后出現(xiàn)“凝塊”。這樣的牛奶發(fā)生了變質，多見于過了期的牛奶?？傊訜岷笥小澳龎K”的牛奶不建議飲用。此外，變質的牛奶可能會“脹包”，有異味或加熱前就有絮狀物，要特別注意別飲用。