【摘要】隨著現(xiàn)代醫(yī)學模式的轉(zhuǎn)變，人們對養(yǎng)生、康復、保健的科學意識逐漸提高，尤其在飲食養(yǎng)生方面越來越成為熱門話題。掌握一定養(yǎng)生方法，指導人們的日常養(yǎng)生、康復、實踐，對人們的健康長壽、防病治療發(fā)揮著重要作用。

【關(guān)鍵詞】鴨肉；飲食；養(yǎng)生

【中圖分類號】R4 【文獻標識碼】A 【文章編號】1671-8801（2014）02-0041-02

俗話說：“秋風起，鴨子肥”。 鴨作為餐桌上的上乘肴饌，富含營養(yǎng)，不僅享有“京師美饌，莫妙于鴨”、“無鴨不成席”之美譽，同時也為祖國醫(yī)學所稱道：“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津……”，因而鴨子也是人們進補的優(yōu)良食品。尤其秋鴨肉質(zhì)壯嫩肥美，營養(yǎng)豐富，能及時補充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。同時鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，所以秋季食療首選鴨。

1 鴨肉的性味及功用

鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用?！侗静菥V目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚尤”， 《本草綱目》還稱鴨肉可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”。

2 鴨肉的現(xiàn)代研究

2.1 鴨肉的成分組成

據(jù)測，每100克新鮮鴨肉約含水分69克，能量331.6千焦，蛋白質(zhì)17克，碳水化合物12克，維生素A原（胡蘿卜素）47微克，維生素B1O.1毫克，維生素B20.24毫克，尼克酸6.1毫克，維生素E0.7毫克，鈣6毫克，磷142毫克，鐵2.5毫克，鉀230毫克，鈉68毫克，鎂18毫克，硒16微克，另含膽固醇89-125毫克。

在上海、南京等地，秋天吃鴨肉已經(jīng)成為了一種飲食傳統(tǒng)。這是因為鴨肉味美而且鴨的營養(yǎng)價值很高?？墒巢糠著喨庵械牡鞍踪|(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會獲得更鮮美的肉湯。

2.2 鴨肉的主要作用

2.2.1 吃鴨可以除秋燥

鴨屬于水禽，《日用本草》稱鴨肉可“補血行水、養(yǎng)胃生津”。元朝的御醫(yī)忽思慧在《飲善正要》里說，鴨肉味甘、冷、無毒，補內(nèi)虛，消毒熱，利水道?？捎糜陬^痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥?！敖?jīng)常食用鴨肉對體弱陰虛、水腫食少、大便干燥、低熱者最為有益。中醫(yī)學認為鴨肉性寒，除可大補虛勞外，還可消毒熱、利小便、退瘡癤，這是多數(shù)溫熱性肉禽類所少見的。因此，夏秋的燥熱季節(jié)最適合吃鴨。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。2.2.2鴨肉的脂肪最健康

鴨肉富含B族維生素和維生素E，其脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，易于消化。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。鴨肉中的脂肪不同于其他動物油，其各種脂肪酸的比例接近理想值，化學成分和橄欖油很像，有降低膽固醇的作用，對患動脈粥樣硬化的人群尤為適宜。

2.2.3 鴨肉對心臟有好處

鴨肉含B族維生素和維生素E較多，100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。100克鴨肉里面大概含有300毫克的鉀，鉀跟心臟節(jié)律有關(guān)，而且鉀高了能夠?qū)光c。常食鴨對于患有心血管病的人來說是一大福音，有益于心臟健康。

2.2.4 吃鴨可以補虛防衰老

從中醫(yī)理論出發(fā)，認為鴨依水而生，故其肉有滋陰補腎作用，中醫(yī)認為腎為先天之本，和人的生長發(fā)育生殖關(guān)系密切。鴨肉還可滋陰補氣生津、利尿消腫，適合因陰虛內(nèi)熱引起的低燒、便秘、食欲不振、干咳痰稠、水腫積液等癥，也適合肺結(jié)核患者食用。

鴨肉中含有豐富的維生素E，維生素E能夠有效地提高機體耐力、增強免疫功能、有明顯的防衰老、防病、防癌作用；能降低膽固醇、改善人體微循環(huán)；能有效地防止心腦血管疾病的發(fā)生。天然維生素E同時也是美容護膚的最佳選擇，它是人體內(nèi)氧自由基的清除劑從而能有效阻止生理色斑的產(chǎn)生。

3 常用食療方

①涼血止血方：用于因血熱妄行引起的咯血、便血或痔瘡出血。老鴨一只，去內(nèi)臟及頭足，砂鍋清水燉至八分熟，加入鮮藕、鮮竹筍各半斤，燉熟，酌加鹽、味精等調(diào)料，吃肉喝湯。注意不可加辣椒、八角等溫熱調(diào)料。

②清熱養(yǎng)陰方：用于陽熱亢盛、陰液虧虛引起的高血壓、高血脂、心腦血管硬化等證。瘦鴨一只，去頭及內(nèi)臟，切塊、砂鍋燉至半熟，加水發(fā)海帶和去皮切塊的荸薺各半斤，文火燉熟，撈去浮油，分次吃肉喝湯。

③滋陰養(yǎng)胃方：適合因脾胃有熱、胃陰不足引起的口舌生瘡、咽干口燥、食欲不振、大便燥結(jié)等癥。老鴨一只，洗凈切塊，保留鴨內(nèi)金，燉半熟時加入百合100克、黑木耳50克（水發(fā)），文火燉熟，吃肉喝湯。調(diào)料中少用花椒、大料、桂皮，以免有傷胃陰。

④利尿消腫方：用于因脾腎不足引起的小便不利、尿少、水腫。老鴨一只去內(nèi)臟，赤小豆半斤，先泡半日后用紗布包妥，與鴨共燉，快熟時加入冬瓜約500克，酌加調(diào)料，文火燉熟，以喝湯為主，鹽不可多加，以保持清淡。