我和女兒茱莉亞坐在“弗倫奇雞肉”光亮的長條不銹鋼桌位上，兩手換來換去拿著三塊燙炸雞。因為沒有盤子，炸雞太燙還不能吃，我們要把裝炸雞的紙袋撕開當(dāng)墊子用，所以只得用雙手把炸雞拋來拋去。這是個有陽光的涼爽秋天上午，斯科特街的這一段正好在休斯敦大學(xué)羅伯遜體育館陰影的陰涼當(dāng)中，有些全家出動的黑人，衣著端莊，走向隔壁浸信會教堂參加禮拜。

這里是休斯敦的第三區(qū)，別人都有自己的正事，我們父女倆卻在驚嘆弗倫奇炸雞的奧妙之處。這炸雞完全不滴油，而且沒有油光閃閃的樣子。據(jù)我所知，外面這一層干而香辣的皮是用面粉、鹽、胡椒、辣椒粉混合而成——辣椒粉用得非?？犊?。奇怪的是，這炸黃的脆面糊不會一咬就掉下來，它粘著雞皮，雞皮又粘著雞肉，讓吃的人咬一口就能有三重的享受。難道里邊用了什么神奇的黏著劑？

“炸雞不會有比這個更好的了?！迸畠旱贸隽怂慕Y(jié)論，同時把一大塊雞腿上的酥皮吃得干干凈凈。我想她說的八成沒錯。我和女兒一起即將開始一場隨走隨吃的炸雞攤檢測。在此之前幾天我們?nèi)サ氖呛嗟律u店，這里的一切都是現(xiàn)點現(xiàn)做，客人得等上二十分鐘才能吃上飯。我點了一塊雞大腿、一塊雞胸肉，還有薯條。炸雞厚厚的酥皮炸得非常好，還有兩片白面包可以蘸著肉汁吃。幾天后，我們又一起來到遠(yuǎn)近聞名的弗倫奇炸雞店，點了和我在亨德森點的一模一樣的東西，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，薯條軟趴趴的，而且過油了，但是炸雞好吃得不行。酥皮稍薄，但雞肉從里到外滿嘴鮮嫩的味道，我這才想起來，在亨德森買的炸雞是帶回家才吃的，開車的一路炸雞已經(jīng)放涼了，所以這樣比的話實在有欠公平，我覺得重新吃一次再說。

完成弗倫奇的實驗之后時間才到11點，亨德森炸雞要中午才開，為了排遣這段時間，我們來到卜派炸雞，按照我的換算，這家店完全可以當(dāng)做我們炸雞試驗中的對照組，我料想前兩家店都有好幾顆星的優(yōu)等成績，是應(yīng)該找一些普通炸雞店做對照。果然，雞大腿肉很少，炸得很黑而且全是油，搞得我倆雙手沾滿油漬。其實平時我還比較喜歡這家店的，或許是今天時間過早，炸雞的師傅尚未進(jìn)入狀態(tài)吧。

我們終于在亨德森開門的時候來到了這家店，點了2塊雞大腿、1塊雞胸，以及一些紅豆配白飯。拿到炸雞的時候我糊涂了，一共三塊炸雞，每一塊看上去都像是雞胸，后來我才明白，他們家的雞腿肉竟然比雞胸肉還大。到底是什么原因我無從得知，不過我和女兒都一致認(rèn)為這家店比弗倫奇以及卜派都高明。

在英文中，用面粉或面包屑裹在食材上進(jìn)行炸制的做法被稱作Fritter。這種脆皮炸制方法在中世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn)，隨后隨著蘇格蘭人流傳到了美國南方，這些蘇格蘭人和后來到美國南方一些州的蘇格蘭移民者，不像英國其他地方的人把雞烤著吃或者煮著吃，他們有用油炸雞的傳統(tǒng)。后來非洲人被運到南方種植園服役，這些黑奴在做菜時加進(jìn)來傳統(tǒng)蘇格蘭烹飪中沒有的調(diào)料和香料，從而豐富了原來的味道。自從大多數(shù)黑奴允許養(yǎng)雞，炸雞就作為風(fēng)味小吃傳遍大街小巷。

在美國南方，炸雞不只是一種食品而已，而是南方文化的一個符號。因此，肯德基炸雞（KFC）的廣告里出現(xiàn)《宋飛傳》里飾演喬治的賈森·亞歷山大就非常讓人覺得突兀了。這位禿頭的紐約佬和早期廣告中那位多毛的南方上?？瓷先嵲谙嗖钐h(yuǎn)。在這條廣告里，亞歷山大甚至還說，炸雞并非快餐，而是屬于某種慢工烹飪層次的東西?！稄V告時代》雜志社的鮑勃·加菲爾德對于這種說法嗤之以鼻：“說油炸是慢工烹飪，就好像說強奸是誘奸一樣。炸雞是好吃，但是暗示它比其他快餐有精神上的優(yōu)越性，就是存心唬人……我們說點良心話吧：一頓KFC吃下來，紙餐巾就像做完抽脂手術(shù)的包扎紗布一樣慘不忍睹?！憋@然，請紐約人亞歷山大做廣告的用意，是要幫KFC在流行發(fā)牢騷與出口傷人卻不流行炸雞的地方打天下。“炸雞不是快餐，不再只是南方人愛吃”的戰(zhàn)略策劃者則是KFC最新找到的廣告公司——紐約的“BBDO全球”公司，它把某種地方風(fēng)味的食物從孕育它的文化氛圍中抽離出來，再找個名人把它推向主流，正是美國廣告業(yè)最擅長的文化摧毀手段。然而，炸雞具有一種營銷天才也不能否認(rèn)的南方靈魂。這并非我說的，你只要在谷歌上搜尋“炸雞”，排在前十的鏈接中就有一個達(dá)拉斯的個人網(wǎng)站，名叫“上帝創(chuàng)造炸雞”，還有來自北卡羅來納州的一本南方文學(xué)期刊，名稱是《隆齊的炸雞》。

隆齊這個名字來自該刊主編格林童年時期家中的黑人女仆?！靶瞧谒乃蟹枷阒械呐跻欢ㄊ钦u。在灶臺旁的黃色漆布臺面上，炸雞被隆齊盛放在母親的一只盛菜的大碗里?！备窳謱懙?，“沒有一個孩子能夠克制住自己不去剝下一塊酥炸皮的欲望，幾乎不可能。1998年年初，當(dāng)我需要為一本刊載南方小說及詩歌的文學(xué)期刊確定名字的時候，我根本沒有多想，在我的生命里，沒有任何一件事物像炸雞一樣如此悅?cè)?，任你取用且在你品味它時如獲至寶?！?/p>

我敢打賭，隆齊阿姨的炸雞一定不會在餐巾上留下油漬。一般人以為炸雞必油，但其實真正上乘的炸雞是不油的?！稛o謂的油炸》的作者約翰·馬丁·泰勒說過，只要油夠熱，裹了面糊的東西丟下去會立刻封住，不會吸油。此乃油炸的訣竅所在。

“炸雞并沒有秘方?！碧├照f。把雞肉剁塊，撒上鹽和胡椒，裹好面粉，再放進(jìn)一大鍋熱油里炸制即可。肯德基炸雞號稱的“11種秘方香料”又是怎么一回事？泰勒說，那一套早被拆穿了。美食作者威廉·龐德斯通在1983年發(fā)表過一篇文章，他委托一家實驗所對肯德基的秘方香料進(jìn)行了成分分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中只有面粉、鹽、胡椒以及味精。