當(dāng)年，《藥房展望》雜志對(duì)營(yíng)養(yǎng)心理學(xué)家福爾克爾·普德爾提出過這樣一個(gè)問題：“為什么不健康的食物這么好吃？”確實(shí)，大多數(shù)人雖然聽說過有益健康的營(yíng)養(yǎng)原則，但是卻把這些原則的實(shí)施往后推延。

資產(chǎn)階級(jí)飲食文化的發(fā)展花費(fèi)了幾十年的時(shí)間，但它終于繁榮興旺時(shí)，衰落卻也開始了。雖然許多成分至今依然存在，但很多重要的元素卻已經(jīng)消失了。在時(shí)間的進(jìn)程中，飲食用具曾越來越精致，然而如今我們卻已不再使用它們。到歐洲看一看吧，人們已經(jīng)又開始用手抓著吃東西了。

所有的因素都表明，當(dāng)代的飲食文化正處在一個(gè)深刻轉(zhuǎn)變的階段。轉(zhuǎn)變會(huì)創(chuàng)造出新事物，但也為我們帶來不安。轉(zhuǎn)變帶來的不安會(huì)涉及很多領(lǐng)域，也涉及到所謂正確的行為舉止的問題。一直到中世紀(jì)，用手吃飯都是各個(gè)階層廣泛流行的習(xí)慣。后來，它被資產(chǎn)階級(jí)的文化否定了。資產(chǎn)階級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在也在不停地發(fā)生改變。

雖然很多關(guān)于吃東西的規(guī)矩如今已不再那么死板，但不安也還是繼續(xù)存在著。因?yàn)橛嘘P(guān)正確舉止的知識(shí)必須適應(yīng)任何一個(gè)時(shí)代的情況。如果今天有誰坐在擠滿人的大巴上或者走在大街上，同時(shí)嘴里吃著巧克力，那幾乎沒有人會(huì)注意。但在20世紀(jì)中葉，他就會(huì)招來反感的目光。但是，如果有誰今天在歐洲中部的地鐵里咀嚼一塊魚干，就像韓國(guó)隨處可見的那樣，那他也會(huì)遭到批評(píng)。1909年公認(rèn)恰當(dāng)?shù)某蕴J筍的技巧，如今也早就過時(shí)了。

飲食文化的特點(diǎn)和轉(zhuǎn)變遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了暴露飲食文化本身的秘密。誰如果解釋得當(dāng)，他就能從飲食文化的轉(zhuǎn)變中推斷出社會(huì)的轉(zhuǎn)變。當(dāng)然，文化也并不決定一切，大自然也是重要的力量，比如德國(guó)南部就沒有人吃海豹。教會(huì)的影響力也不小——一直到今天，食堂在星期五仍然會(huì)為大家上魚菜。廣告和經(jīng)濟(jì)狀況也非常重要。

在實(shí)際生活中，很多食物的背景都非常復(fù)雜，涉及各種各樣的層面。有許多原因使得油炸面食在德國(guó)烹調(diào)中廣泛傳播。歸根結(jié)底，食物中粗粉含量高是有益健康的，消費(fèi)者對(duì)此也越來越自覺和明白。但是，為什么就必須偏愛一種油炸食品呢？答案是：從歷史的進(jìn)程中形成了一種文化模式，認(rèn)為享用肉食有很高的價(jià)值，肉食從食品變成了象征。許多消費(fèi)者在油炸食品中不僅看到了糧食的配菜，而且這個(gè)配菜——一塊假肉——成為了飯菜的核心。

我們今天吃喝什么以及怎樣吃喝，都是受文化影響的，這種影響的根源產(chǎn)生于過去。每一個(gè)時(shí)期和每一種社會(huì)都會(huì)創(chuàng)造出新東西，改變舊事物。要研究今天油炸面食的由來，我們只須回顧過去的幾十年就夠了。要研究其生態(tài)學(xué)，那回顧幾年也就夠了。但如果我們想知道，為什么油炸食品比燒煮的食品地位高，那就要對(duì)過去有更深入的了解。到底從何時(shí)才有了油炸食品，為什么不吃油炸的豬肉，而且為什么不吃油炸的人肉呢？

每一種這類研究的中心都是錯(cuò)綜復(fù)雜的變化過程，而人又在其中起著最重要的作用。飲食是一種社會(huì)的綜合反映。每個(gè)人一天總要吃幾頓飯，而且要吃一輩子。按照平均的壽命預(yù)期，當(dāng)代的德國(guó)公民一輩子要吃78840頓飯，如果再加上下午的點(diǎn)心，那就是105120頓飯了。一頓飯平均按30分鐘算的話，那這位當(dāng)代的德國(guó)人一生就要花6年的時(shí)間來吃飯。即使是現(xiàn)代化的生活，也往往是圍繞著吃飯打轉(zhuǎn)的。

在最近30年里，“飲食”已發(fā)展成為一個(gè)真正的時(shí)髦話題。在這方面，很少有實(shí)際的研究，不過有很多深入而引人注目的理論。不過是，人們到底以什么方式吃了什么，卻往往不是很清楚。

為了分析飲食的實(shí)際社會(huì)情況，就需要有一個(gè)研究對(duì)象。光吃是不夠的，我們真正感興趣的是吃東西的人。在大部分社會(huì)里，人和食物都是在吃飯時(shí)相遇。

不過，到底什么算是“一頓飯”呢？這個(gè)詞由兩個(gè)部分組成：吃飯和時(shí)間。在一個(gè)確定的時(shí)刻吃飯，通常也是在一個(gè)明確規(guī)定的群體中吃飯，這是多少個(gè)世紀(jì)以來社會(huì)生活的特點(diǎn)。而在今天，這個(gè)詞的意義卻擴(kuò)展了?，F(xiàn)在有了小吃攤和快餐店，人們也開始在大街上吃巧克力，晚上邊看電視邊吃花生。

為什么在我們了解社會(huì)和文化的變遷時(shí)，飲食的地位會(huì)如此重要呢？烏爾里?！ね袪柨怂苟喾蛟执_切地談到了這個(gè)問題：“在需求即饑餓和滿足（也就是飲食）之間，人擺放了烹調(diào)的整個(gè)文化體系。人幾乎完全是以口傳的，也就是文化的方法滿足了自己器官的需求。此外，飲食也作為一個(gè)社會(huì)的運(yùn)作結(jié)構(gòu)出現(xiàn)，保障了群體與個(gè)體之間的了解與交流?！?/p>