【摘 要】烹飪專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)對烹飪類學(xué)生的要求越來越高。所以，職業(yè)學(xué)校要加強(qiáng)對烹飪專業(yè)的改革，進(jìn)一步提升學(xué)生的綜合素質(zhì)。本文以當(dāng)前職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中存在的問題作為切入點(diǎn)，從多個(gè)角度闡述職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)改革的具體措施。

【關(guān)鍵詞】職業(yè)學(xué)校 烹飪教學(xué) 改革

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號】1674-4810（2014）29-0179-01

一 職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀

1.教師主導(dǎo)課堂，抑制學(xué)生的創(chuàng)造力

烹飪是一門綜合性的學(xué)科，融合了多種專業(yè)的內(nèi)容，集實(shí)用、藝術(shù)于一身，具有獨(dú)特的理論和技術(shù)體系。當(dāng)前，職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)中主要采取填鴨式教學(xué)，教師處于絕對的主導(dǎo)地位，學(xué)生處于被動(dòng)接受的地位。這樣很大程度上抑制了學(xué)生的創(chuàng)造力和積極性，不利于烹飪教學(xué)的深入。因此，職業(yè)學(xué)校教學(xué)要立足于學(xué)生的主體地位，充分重視學(xué)生的感受，構(gòu)建新型的教學(xué)一體化模式。

2.師資力量有限，教學(xué)內(nèi)容單一

當(dāng)前，職業(yè)學(xué)校的烹飪教師自身的理論與實(shí)踐結(jié)合的能力不足，往往偏重其中一個(gè)方面，很難將二者有效結(jié)合起來，融入日常的教學(xué)之中。并且，教學(xué)的內(nèi)容往往局限于課本之中，然而，課本中的內(nèi)容往往比較單一，不能滿足日后學(xué)生的工作需求。這都影響了教學(xué)質(zhì)量的提升。

二 多角度進(jìn)行烹飪教學(xué)改革的措施

1.利用多種渠道，加強(qiáng)烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

烹飪教學(xué)改革的重要保障就在于烹飪實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，只有讓學(xué)生充分地鍛煉烹飪技能才能有效地提升教學(xué)質(zhì)量。因此，學(xué)校要針對學(xué)生的烹飪技能設(shè)置多種形式的實(shí)訓(xùn)基地，如面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)基地、熱菜實(shí)訓(xùn)基地等，同時(shí)學(xué)校還要為學(xué)生設(shè)置模擬環(huán)境，把真實(shí)的廚房引進(jìn)到學(xué)校來，讓學(xué)生在校期間就能適應(yīng)日后的工作環(huán)境，更好地幫助學(xué)生適應(yīng)日后的工作。建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地需要的經(jīng)費(fèi)是巨大的，學(xué)?？梢酝ㄟ^校企合作、政府注資等多種方式獲取資源，為學(xué)生的學(xué)習(xí)營造良好的教學(xué)環(huán)境。

2.提升教師的綜合素質(zhì)，打造優(yōu)秀的教師隊(duì)伍

職業(yè)學(xué)校的烹飪教師不僅要具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，還要具備豐富的動(dòng)手能力，能熟練地掌握不同菜肴的烹飪方法。尤其對于烹飪本身來說，就是一個(gè)日新月異不斷發(fā)展的專業(yè)。教師要不斷加強(qiáng)自我學(xué)習(xí)，同時(shí)還要深入一線工作場所，如酒店、飯店進(jìn)行實(shí)考察和鍛煉。時(shí)刻了解行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)態(tài)，不斷提升自己的綜合能力，只有這樣才能把先進(jìn)的理念和技能傳授給學(xué)生，提升教學(xué)效果。

3.改革教學(xué)內(nèi)容，符合時(shí)代需求

教學(xué)的烹飪品種要豐富，隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們對高油、高糖、高熱量的食品已經(jīng)不感興趣了，為了追求健康的飲食，人們往往選擇清淡新鮮的素食菜肴。因此，學(xué)校在教學(xué)過程中可有針對性地加強(qiáng)這方面的培養(yǎng)。比如，對豆制品菜肴來說，豆腐是豆制品菜肴中最常見的食材，然而在當(dāng)前的教學(xué)內(nèi)容中，有關(guān)豆腐的做法屈指可數(shù)。所以，學(xué)?？梢源竽懲黄?，打破常規(guī)，把古典做法引入到現(xiàn)代教學(xué)之中，讓學(xué)生發(fā)散思維，積極創(chuàng)新豆腐做法，舉一反三，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力。對野味食材來說，隨著人們生活水平的提升，人們不再局限于傳統(tǒng)的食材，山珍野味成為人們更高層次的追求，職業(yè)學(xué)校在考慮自身教學(xué)成本的基礎(chǔ)上，把山珍野味的烹飪做法傳授給學(xué)生，讓學(xué)生能夠掌握最新的烹飪行業(yè)動(dòng)態(tài)，更好地適應(yīng)日后的烹飪工作。對西餐來說，隨著國際化的不斷發(fā)展，我國也有一部分人群適應(yīng)了西餐文化，越來越多的人走進(jìn)西餐廳，感受西方飲食文化。所以，職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)也要與世界接軌，在理解西方飲食文化的基礎(chǔ)上，傳授給學(xué)生必要的西餐烹飪方法，拓寬學(xué)生的就業(yè)面。

4.深化改革教學(xué)方式和考核方式，鍛煉學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力

目前，職業(yè)學(xué)校普遍存在的教學(xué)模式是灌輸式教學(xué)，這是教師在教學(xué)改革中要努力改變的現(xiàn)象。學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪過程中，不僅僅是簡單的學(xué)習(xí)如何制作菜肴，更重要的是要教會(huì)學(xué)生如何去有意識(shí)地創(chuàng)新菜肴。當(dāng)今時(shí)代的要求不能只是停留在模仿階段，更重要的是利用所學(xué)的烹飪技能在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進(jìn)行二次創(chuàng)新，做出屬于自己的味道，才會(huì)在競爭日益激烈的餐飲環(huán)境中占有一席之地。

對于職業(yè)學(xué)校來說，考試是必然的，不合理的考核模式可能會(huì)給學(xué)生造成不必要的負(fù)擔(dān)。作為實(shí)踐性強(qiáng)的烹飪專業(yè)來說，如果一味地注重烹飪理論的考試，就可能導(dǎo)致學(xué)生缺乏扎實(shí)的烹飪基本功；相反，如果偏重于實(shí)踐考核的話，就有可能導(dǎo)致學(xué)生缺乏綜合性的烹飪理論基礎(chǔ)，在日后的菜肴創(chuàng)新上缺乏理論指導(dǎo)，難以創(chuàng)造出可口的菜肴。所以，改革考核方式勢在必行，職業(yè)學(xué)校應(yīng)主要考查學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，相關(guān)的理論知識(shí)可以通過開卷考試的方法進(jìn)行，把技能考試和理論考試結(jié)合起來，在強(qiáng)化學(xué)生烹飪基本功的基礎(chǔ)上，掌握扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，更好地適應(yīng)日后的烹飪生涯。

三 結(jié)束語

職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)改革要有的放矢，針對時(shí)代的變化和要求，不斷深化改革、創(chuàng)新思維，為社會(huì)輸送更多的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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〔責(zé)任編輯：林勁〕