摘 要：為更好地指導(dǎo)生產(chǎn)、包裝設(shè)計(jì)、銷售和管理，本文進(jìn)行了黑木耳新型產(chǎn)品的詳細(xì)市場(chǎng)調(diào)查。發(fā)放問(wèn)卷1200份，回收問(wèn)卷1008份，分析后發(fā)現(xiàn)北方人更喜歡黑木耳，目前多為炒食或涼拌，不同年齡階段對(duì)口味選擇不盡相同，對(duì)即食風(fēng)味產(chǎn)品、黑木耳面包和黑木耳超微粉沖飲產(chǎn)品接受度和期望值較高，對(duì)單獨(dú)包裝產(chǎn)品接受度較高。

關(guān)鍵詞：黑木耳 食品功能化 生物利用率 超微粉 包裝

基金項(xiàng)目： 大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目階段性成果，201310240155。

黑木耳由于天然無(wú)公害、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，藥食同源、保健價(jià)值高而日益受消費(fèi)者的青睞。根據(jù)國(guó)內(nèi)國(guó)際保健食品注重提高生物利用率的熱點(diǎn)需求，為解決目前黑木耳產(chǎn)業(yè)中較突出的產(chǎn)品形式單一、生物利用率和流通中下腳料大量廢棄等問(wèn)題。本研究組開(kāi)發(fā)了新型黑木耳超級(jí)微粉產(chǎn)品，采用時(shí)尚、休閑的單獨(dú)包裝，營(yíng)養(yǎng)安全、生物利用率高。為了分析黑木耳新型產(chǎn)品在口味、包裝和產(chǎn)品形式上的市場(chǎng)接受程度，進(jìn)行了詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查。

1.您喜歡食用黑木耳嗎？

2.南北方喜歡黑木耳的比例分配

1、市場(chǎng)調(diào)查方法

調(diào)查對(duì)象：隨機(jī)選取不同年齡階段、不同地區(qū)人群，發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷1200份，調(diào)查對(duì)象為不同年齡段不同地區(qū)隨機(jī)選取的市民。其中3-10歲47人，11-18歲96人，18-25歲401人，25-45歲151人，45歲以上135人。

調(diào)查內(nèi)容：對(duì)比調(diào)查了“對(duì)黑木耳的喜愛(ài)程度”“食用黑木耳的頻率”“黑木耳的口味選擇”“黑木耳產(chǎn)品形式的選擇”“黑木耳的包裝形式”以及“對(duì)黑木耳食品的建議”幾個(gè)部分。

分析方法：對(duì)調(diào)查問(wèn)卷的統(tǒng)計(jì)分析主要采用頻率＼頻數(shù)分析，描述統(tǒng)計(jì)分析和交叉分析等方法。

2、市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果與分析

發(fā)放的1200份調(diào)查問(wèn)卷中回收1008份，有效問(wèn)卷830份，有效回收率69.17%。

2.1 對(duì)黑木耳的喜愛(ài)程度調(diào)查（見(jiàn)圖1）

2.2 食用黑木耳的頻率調(diào)查（見(jiàn)圖2）

2.3 黑木耳食用方式選擇調(diào)查（見(jiàn)圖3）

2.4 黑木耳口味選擇調(diào)查（見(jiàn)圖4）

2.5 黑木耳包裝形式選擇調(diào)查（見(jiàn)圖5）

2.6 黑木耳產(chǎn)品形式選擇調(diào)查（見(jiàn)圖6）

3、討論

3.1 加強(qiáng)宣傳黑木耳的營(yíng)養(yǎng)保健功能

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)市民對(duì)黑木耳了解甚少，其食用價(jià)值和藥用價(jià)值一直未被開(kāi)發(fā)利用。一方面說(shuō)明黑木耳的宣傳是不夠的，另一方面也說(shuō)明了黑木耳系列產(chǎn)品是很具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的。因此我們可以針對(duì)黑木耳的營(yíng)養(yǎng)保健功能開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，把黑木耳打造成新型的營(yíng)養(yǎng)保健品。

3.2 增強(qiáng)產(chǎn)品多口味，多形式的開(kāi)發(fā)意識(shí)

對(duì)于食品行業(yè)的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，如何發(fā)現(xiàn)并滿足消費(fèi)者的口味、形式偏好，是在產(chǎn)品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)需要考慮的核心問(wèn)題，如果產(chǎn)品的口味、形式不被消費(fèi)者認(rèn)可，產(chǎn)品的命運(yùn)必然是失敗的。雖然在產(chǎn)品的口味、形式上本是眾口難調(diào)，但我們也應(yīng)盡最大努力，最大限度的滿足消費(fèi)者的口味、形式要求。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，喜歡黑木耳的食用口味正?？谖兜恼嫉?6.14%，說(shuō)明保持黑木耳的原有風(fēng)味是有一定必要性的。此外，將風(fēng)味與年齡結(jié)合分析，不同年齡段有不同的口味需求，我們可以針對(duì)特定人群打造特定產(chǎn)品。在對(duì)黑木耳產(chǎn)品包裝形式上，48.9%的市民因?yàn)榭紤]到安全衛(wèi)生的原因而鐘愛(ài)獨(dú)立小包裝，也有不同的包裝形式選擇。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中我們可以考慮對(duì)黑木耳產(chǎn)品進(jìn)行多口味、多形式的開(kāi)發(fā)，最大限度的滿足消費(fèi)者的需求。

3.3 堅(jiān)決保證食品安全與營(yíng)養(yǎng)成分

在對(duì)黑木耳產(chǎn)品建議問(wèn)題的調(diào)查上，食品安全與營(yíng)養(yǎng)成分的保證成為核心問(wèn)題。食品安全是消費(fèi)者的權(quán)力，向消費(fèi)者提供不安全的食品就是侵犯了消費(fèi)者的權(quán)力。這也就是要求我們嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，而且在黑木耳產(chǎn)品的口味與營(yíng)養(yǎng)成分比重上找到一個(gè)合適的比例，最大限度的保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，確保食品安全。為消費(fèi)者提供安全營(yíng)養(yǎng)的綠色保健產(chǎn)品。

4、結(jié)論

整體上看，部分不同年齡階段，不同地區(qū)的人群對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值了解不多。部分人群習(xí)慣于傳統(tǒng)黑木耳產(chǎn)品和食用形式。在黑木耳保健價(jià)值方面還需要加強(qiáng)宣傳，在宣傳黑木耳新型產(chǎn)品上還需要加強(qiáng)工作。

可喜的是，還是有相當(dāng)一部分群眾對(duì)開(kāi)發(fā)的新型黑木耳產(chǎn)品形式、口味和包裝的接受程度較高。證明該新型產(chǎn)品還是具有很大市場(chǎng)潛力的。

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（作者單位：哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江哈爾濱市 150028）