食品質量與安全性的檢驗逐漸成為現(xiàn)代科技發(fā)展中的一個重要領域，在科技的進步與推動下，生物技術水平飛速提高。生物技術的檢測方式無毒副作用，且檢測結果較為精確，因此廣泛應用于各類食品的質量檢測中。

1 生物檢測技術

1.1免疫標記

（1）免疫酶技術

酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）是一種免疫酶技術，可用于檢測包裹在固相板孔中的待測抗體（或抗原）。先用酶標記抗體，在固相載體的表面吸附已知的抗原或抗體，進行抗原抗體反應，再用洗滌液洗凈液相中的游離成分，最終通過酶作用于底物后顯示的顏色來判斷結果。該方法具有易操作、方便、有效、特異性強的優(yōu)點，在食品安全檢驗中的應用和研究也日益增多。可應用于檢測食品中的病原微生物、藥物殘留和轉基因食品。如檢測食品中的病原菌沙門氏菌、大腸桿菌，食品中的微量農(nóng)藥殘留，以及醬油生產(chǎn)中能引起中毒的霉菌次級代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素、超曲霉毒素等。

（2）免疫熒光技術

免疫熒光技術又稱熒光抗體法（fluorescent antibody technique，F(xiàn)AT），是將抗原抗體反應的特異性和敏感性與顯微示蹤的精確性相結合，以有熒光素作為標記物，與已知抗體結合，但不影響其免疫學特性。然后將熒光素標記的抗體作為標準試劑，用以檢測和鑒定未知抗原。在熒光顯微鏡下，可以直接觀察呈現(xiàn)特異熒光的抗原抗體復合物以及其存在部位。免疫熒光技術操作方法簡便且經(jīng)濟，適合在國內水源檢測中推廣使用。

（3）放射免疫標定法

放射免疫測定法（radio immune-assay，RIA）是采用放射性同位素的抗原或抗體來檢查相應抗體或抗原的高靈敏度免疫分析方法，此法具有高靈敏度（達10-9或10-12）、可進行超微量分析、敏感性高等優(yōu)點。放射免疫分析法應用范圍廣泛，在食品安全檢測中可用來檢測肉類藥物殘留、黃曲霉毒素等。放射免疫分析法放射性活度低、毒性小、樣品處理簡單、靈敏度高，檢出限高于液相色譜法，可達ng-pg級，可作為水產(chǎn)品中激素殘留量的有效檢測手段。同時本方法為動物養(yǎng)殖過程中的用藥監(jiān)控提供了一種快速檢測方法。

1.2聚合酶鏈式反應

聚合酶鏈式反應，簡稱PCR，是一種在體外快速擴增特定基因或DNA序列的方法。該技術靈敏度高，特異性強，簡單易操作，迅速快捷，且對標本的純度要求不高。在食品中致病菌的檢測方面具有很大的應用潛力。如可用于單核細胞增多癥李氏桿菌、金黃色葡萄球菌、頑固性梭狀芽胞桿菌、沙門氏菌等的檢測。

1.3基因芯片技術

基因芯片技術能同時將大量探針固定于支持物上，可以一次性對樣品大量序列進行檢測和分析，從而解決了傳統(tǒng)核酸印跡雜交技術的操作繁雜、自動化程度低、操作序列數(shù)量少、檢測效率低等不足，是一種在生物技術產(chǎn)品檢測中極有發(fā)展前景和應用價值的技術?；蛐酒瑱z測技術可以判斷該植物是否含有外來的基因序列，而鑒定該植物是否為生物技術作物。

1.4蛋白質芯片技術

蛋白質芯片技術是指把大量的蛋白質分子（如酶、抗原、抗體、受體、配體、細胞因子等）有序排列固定于經(jīng)化學修飾的玻璃片、硅片等載體上，利用蛋白質特異性地與配體分子結合的原理，讓芯片上的蛋白質分子或肽鏈與樣品中的相關成分發(fā)生反應，并用閱讀儀分析和存儲結果，對樣本中存在的特定蛋白質進行檢測。與傳統(tǒng)檢驗方法相比蛋白質芯片技術具有以下優(yōu)點：高通量，靈敏度高，所需的樣品量極少。

2 生物檢測技術在食品檢驗中的應用

2.1食品成分與質量控制

食物中一般包含水分、蛋白質、碳水化合物、無機鹽類和糖分，對這些成分進行檢測和含量判定是食品結構分析的主要內容，而特定物質的檢測則是針對食品質量和安全性的判斷。例如測定魚類食品中降解產(chǎn)生的磷酸肌苷和次黃嘌呤含量，可以反映魚肉的新鮮程度。

2.2食品污染的檢測

（1）病原微生物的檢測

食品中的病原微生物會威脅人類的身體健康，也會嚴重地影響食品的品質。采用快速直接有效的食品檢測方法才能更好地控制病原微生物的傳播。生物檢測技術也在這一方面充分地顯現(xiàn)了其優(yōu)勢，取得了可觀的成績。聚合酶鏈式反應PCR、酶聯(lián)免疫法等生物檢測技術方法都已在食品檢驗方面取得了成功，且將被更好地推廣。

（2）農(nóng)藥殘留的檢測

近年來，人們所食用的食品瓜果蔬菜等食物，其表面殘留的農(nóng)藥成分越來越多，如果長期食用這種食物，就會引發(fā)各種疾病，甚至會危及生命安全。因此，對食品中殘余農(nóng)藥的分析方法和技術已經(jīng)受到了人們高度重視。目前，酶技術是用于檢測農(nóng)藥殘余的最佳檢測方法，也是最主要的生物檢測方法。