【摘 要】 當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)深入到食品生產(chǎn)、加工的各個(gè)方面，對(duì)人們的健康生活影響越來(lái)越廣泛。本文闡述了食品添加劑的含義、分類(lèi)、功能，對(duì)當(dāng)前食品添加劑的現(xiàn)狀及主要問(wèn)題進(jìn)行了探討，并提出了建議和展望。

【關(guān)鍵詞】 食品添加劑 食品安全

食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，越來(lái)越多的食品添加劑被開(kāi)發(fā)并用于食物中，它在人們的生活中幾乎無(wú)處不在。食品添加劑在食品中的應(yīng)用給食品工業(yè)做出巨大貢獻(xiàn)的同時(shí)，一些食品安全事故卻相伴發(fā)生，如近期的進(jìn)口洋奶粉含違禁添加劑等重大食品安全事件，使得廣大消費(fèi)者對(duì)食品添加劑無(wú)所適從，甚至唯恐避之不及。因此如何正確認(rèn)識(shí)和使用食品添加劑，以保障自身和他人身體健康，成為當(dāng)前食品安全中的重要課題。

1 食品添加劑的含義、分類(lèi)和功能

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)[1]。包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。其按功能分為23類(lèi)共計(jì)2400個(gè)食品添加劑品種，發(fā)展到現(xiàn)在，全世界已多達(dá)25000余種（80%為香料），常用的5000余種以上，最常用的在600～1000種。在食品生產(chǎn)加工中，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理范圍使用食品添加劑，可以顯著提高食品的品質(zhì)與質(zhì)量，主要表現(xiàn)為：改善和提高食品色香味等感官指標(biāo)；保證原料和食品在存儲(chǔ)和貨架期內(nèi)的品質(zhì)符合要求；滿足食品加工過(guò)程中的工藝技術(shù)需要；保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；有利于食品保鮮和運(yùn)輸；增加花色品種和方便性等。

2 食品添加劑在使用和管理中存在的問(wèn)題

2.1不良企業(yè)擅自超范圍和超量使用食品添加劑

超范圍使用的品種主要是合成色素、防腐劑和甜味劑等品種。應(yīng)用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸防腐劑）、豆制品（苯甲酸防腐劑）、炒貨（石蠟，礦物油等）、乳制品（山梨酸防腐劑、二氧化鈦白色素、以納他霉素作防霉劑）、葡萄酒（合成色素及甜味素）。超限量使用主要是面粉中的過(guò)氧化苯甲酰和溴甲酸使用嚴(yán)重。過(guò)氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化劑和面包改良劑。

2.2擅自濫用非食用物質(zhì)作為食品添加劑

我國(guó)對(duì)食品添加劑實(shí)行允許列表制度，非允許列表中的添加物是不允許添加進(jìn)食品中的。濫用食品添加劑其原因是部分企業(yè)缺乏食品安全意識(shí)，有的設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊，缺乏精確的計(jì)量設(shè)備，缺乏生產(chǎn)技術(shù)和人員，從而出現(xiàn)違規(guī)違禁超標(biāo)使用食品添加劑的情況，成為危害食品安全的重要項(xiàng)目。如甲醛雖然可使海產(chǎn)品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國(guó)家明令禁止在食品中使用的添加劑；著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對(duì)肉類(lèi)食品有著良好的著色作用，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，但這兩種鹽均有毒，違規(guī)使用后對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。

2.3使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品添加劑

由于工業(yè)級(jí)添加劑的低成本或者可以更好地改變食品的某一性能，所以被一些企業(yè)非法使用，并流通到市場(chǎng)，使消費(fèi)者使用后中毒或者導(dǎo)致死亡。如近兩年出現(xiàn)的進(jìn)口奶粉品牌，惠氏、雅培、多美滋、雀巢的部分產(chǎn)品被查出奶粉中含有香蘭素、乙基香蘭素等違禁添加劑，均屬于工業(yè)級(jí)添加劑。

2.4使用偽劣食品添加劑

符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的添加劑對(duì)改善食品的某些功能具有一定的積極意義，對(duì)消費(fèi)者的健康也不會(huì)造成威脅，但是劣質(zhì)的或者是過(guò)了保質(zhì)期的添加劑含有的鉛、汞、砷等有害物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康都有著嚴(yán)重的危害。

2.5原材料帶入添加劑的控制問(wèn)題

某些含有添加劑的原材料被使用到某類(lèi)食品生產(chǎn)加工中，雖然在食品的生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有添加某類(lèi)添加劑，卻在檢測(cè)的過(guò)程中被檢測(cè)出來(lái)。如2012年，在南京查出徐福記芒果酥、芝麻香酥沙琪瑪含有GB2760-2011規(guī)定的不得在糕點(diǎn)或糖果類(lèi)食品中添加的抗氧化劑：特丁基對(duì)苯二酚（簡(jiǎn)稱“TBHQ”）和二丁基羥基甲苯（簡(jiǎn)稱“BHT”），但是徐福記否認(rèn)自己在加工過(guò)程中添加了此兩種添加劑。后來(lái)經(jīng)核實(shí)，在炸制芒果酥和芝麻香酥食品所用的油脂中含有TBHQ和BHT，而油脂中按標(biāo)準(zhǔn)允許適量添加。因此便出現(xiàn)了原材料帶入添加劑導(dǎo)致食品質(zhì)量不合格的問(wèn)題。

3 建議及展望

3.1建議

（1）進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全法的執(zhí)行力度，違法必究，違法嚴(yán)究。食品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全法》及GB2760-2011生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，是保障食品添加劑安全使用的前提，對(duì)于超量使用、超范圍使用、以工業(yè)級(jí)代替食品級(jí)使用添加劑的違法企業(yè)及個(gè)人，應(yīng)給予嚴(yán)格的懲處，務(wù)必使其明確法律的不容侵犯性，和坑害消費(fèi)者身體健康所必須付出的重大代價(jià)。

（2）向全社會(huì)推廣和普及食品添加劑知識(shí)。當(dāng)前，許多消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑的認(rèn)識(shí)，仍存在誤區(qū)、偏頗和誤解。許多人甚至認(rèn)為含有添加劑的食品就是不安全的食品；有的人認(rèn)為添加了食品添加劑的食品就會(huì)危害身體健康；認(rèn)為食品添加劑是不良企業(yè)為了降低成本，以假亂真，欺騙消費(fèi)者的一種非法制劑等等。諸如此類(lèi)均是未正確認(rèn)識(shí)食品添加劑其實(shí)質(zhì)和功能的表現(xiàn)，在食品添加劑已深入各食品領(lǐng)域的今天，迫切需要廣大食品科技工作者推廣普及食品添加劑的應(yīng)用常識(shí)。

（3）構(gòu)建進(jìn)一步完善的食品安全及食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)體系。盡管我國(guó)已發(fā)布了一大批食品安全和食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，但是和食品安全相對(duì)較好的發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍然欠缺較多。許多標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步修改和完善，許多國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提出的添加劑定性及限量指標(biāo)，我國(guó)仍是空白；還有其他國(guó)家已經(jīng)明令禁止的添加劑，在我國(guó)添加劑目錄中仍然出現(xiàn)。因此需要強(qiáng)化食品添加劑的科研研制，構(gòu)建進(jìn)一步完善的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.2展望

食品添加劑是一把雙刃劍，有明顯的優(yōu)點(diǎn)，也有缺點(diǎn)。對(duì)于添加劑行業(yè)的人員來(lái)說(shuō)，通過(guò)新型的食品工業(yè)技術(shù)和方法來(lái)彌補(bǔ)不添加食品添加劑的不足，在保證食品品質(zhì)與價(jià)值的前提下，食品中的添加劑種類(lèi)應(yīng)盡量減少，是食品添加劑發(fā)展的根本。并且要將我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，開(kāi)發(fā)更具功能性的天然提取物，使其達(dá)到食品級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才是我們向著安全、正確使用食品添加劑，并使其健康發(fā)展的必由之路。