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        又是一年荸薺時

        2014-04-29 00:00:00青竹
        城色in生活 2014年2期

        昨夜的北風(fēng)緊,早晨去早市,看見早市入口那一株金燦燦的銀杏樹金甲盡落,季節(jié)的物語精準(zhǔn)而無法抗拒。踏著遍地黃金甲進(jìn)入市場,這個季節(jié)正是白菜大蔥胡蘿卜的好時候,堆積成山,眼花繚亂。我的眼睛卻為一堆土里土氣的東西一亮,嗯,葉子落盡的時候它就來了。

        它是荸薺,裹著一層很厚的泥土,十足的鄉(xiāng)野范,混跡于色彩紛呈的菜市場,比不得白菜的輕盈,趕不上胡蘿卜的紅顏,連跟同樣是泥里出來的藕都無法相比,人家是經(jīng)過攤主細(xì)心的漂洗,白白嫩嫩列隊站著的。但我竟生生地對著荸薺咽了咽口水,舌尖的記憶瞬間復(fù)蘇。

        清甜可人小荸薺

        在清水里洗好的荸薺,結(jié)實水靈,像周作人一首小詩里的女孩兒“小辮朝天紅線扎,分明一只小荸薺”,嘎巴咬一口,那脆那甜潤心哦。

        荸薺的好,就在于入口的甜脆,有人說似梨,我以為還不盡然,梨的甜太直接,荸薺的甜是緩緩的,一點點嚼著一點點出著,趕上真正的桂林產(chǎn),無渣,甜得更有韻味了。賣荸薺的攤子,攤主閑來無事戴著塑料手套在削,一小袋幾十粒瓷白的荸薺價格翻倍,常見領(lǐng)著孩子的媽媽們,站定在荸薺攤前,問孩子:吃荸薺不?孩子懵懂地點頭,我喜歡看孩子吃荸薺的樣子,一顆小小的荸薺被孩子捏著放在嘴邊啃著,荸薺的白和孩子的白嫩相映成趣,生動可愛。荸薺,生于南方的水田里,是多年生草木植物。采收它,汪曾祺在《受戒》里用了個“歪”字,用腳踩泥,荸薺從腳趾縫里“歪”出來,多俏皮可愛。

        歪出的荸薺是鄉(xiāng)下孩子的水果,雖然被周作人說是“粗水果”,但其質(zhì)樸新鮮,獨特的土膏露氣,還是游子味覺上的鄉(xiāng)愁。周家兄弟都有筆墨寫到它,魯迅不但寫還非常嗜吃荸薺。魯迅曾與友人書:“桂林荸薺,亦早聞其名,惜無福身臨其境,一嘗佳味,不得已,也只好以上海小馬蹄代之耳。”蕭紅在回憶魯迅先生的文章里也提到:“墻上拉著一條繩子或者是鐵絲,就在那上邊系了小提盒、鐵絲籠之類。 風(fēng)干荸薺就盛在鐵絲籠,扯著的那鐵絲幾乎被壓斷了在彎彎著。一推開藏書室的窗子, 窗子外邊還掛著一筐風(fēng)干荸薺?!园?,多得很,風(fēng)干的,格外甜。’許先生說?!?/p>

        寒冷的冬夜,羈旅異鄉(xiāng)的人,用小刀緩緩撥著一枚風(fēng)干的荸薺,漸漸露出瓷白,少時在水田里歪荸薺的回憶也漸漸走攏過來,和著爐火,消散了些許心中的鄉(xiāng)愁。

        長在泥土里的荸薺,雖是俗名“地栗”,但民間節(jié)日,愛用做餐桌上有口彩的菜肴,一是其諧音是“必齊”,二是那形似元寶的樣貌帶著福氣。蘇州人在除夕夜會在飯里埋個荸薺,誰吃到誰有福氣。杭州人愛用菱角、藕、荸薺、紅棗四物并煮,美其名曰有富。

        餐桌上的亦莊亦諧

        生于鄉(xiāng)野的小荸薺,因其獨特的清氣是制作佳肴的好食材,光這一點就使它一下令人刮目相看。而且荸薺參與的菜品可葷可素,仿佛戲臺上的亦莊亦諧。

        記得那年去揚州,游罷瘦西湖,在一小餐館落座,問可有地方美食讓我們嘗嘗,店家說來揚州必須要吃獅子頭,揚州的獅子頭聞名遐邇。等放在精致小盅里的獅子頭端上來,舀一小勺放嘴里,鮮美滑嫩,肉像隨時要化了一樣,牙齒輕輕一嚼,咯吱吱幾聲脆響,像是舒緩樂曲里幾個跳躍的音符,再細(xì)細(xì)一嚼,好像是脆骨,但脆骨可沒這東西清口,急問店家,店家答里面加了荸薺。

        回來后,自己試著做揚州獅子頭,上好的五花肉剁碎后不加水不攪拌,在容器里像農(nóng)村摔土坯一樣來回地摔,待其上勁后加雞蛋清和切碎的荸薺,放入調(diào)料再摔打,最后做成坯子,在滾油里稍炸至表面團(tuán)結(jié),入鍋燉約一小時左右。放醬油少放些水就是紅燒,多放些水不放醬油就是清燉。紅燒選用冬菇或冬筍做菜底顯檔次,用大白菜也可以。清燉不放菜底,而在沙鍋里燉爛后放青菜心,看上去清清爽爽味道也佳。

        獅子頭起的靈感,我還用來做家常的餃子,肉餡里放些荸薺碎,再加香菇碎、草菇碎。菇類有鮮氣而素淡,和荸薺搭調(diào),都不會過于表現(xiàn),而是同仇敵愾地一味鮮美下去?;蛘咴绯繑傄粋€菠菜餅,面、菠菜、雞蛋和在一起,和勻了,再放些荸薺碎,吃的時候,荸薺碎那小小的一聲咯吱,會把打盹的自己徹底叫醒。

        荸薺在這樣的時候,好像是配角,卻是最出戲的一個,一亮相就讓人過齒不忘。好角色演什么都是一流的,荸薺做起主角來,一樣叫人拍案稱好。

        用荸薺片炒里脊肉,荸薺事先煮好,放涼,削皮,切片,和打漿好的里脊肉同炒,出鍋前,撒些胡蘿卜青椒碎提色,色香味俱好。同理,荸薺片和胡蘿卜片,黑木耳素炒,也是有色相,帶鮮氣的菜。

        寒冷的冬夜,燉一鍋排骨湯,最暖胃。排骨湯里放荸薺、藕、玉米這些提鮮去膩的食材,燉出的湯色清涼,荸薺不改其瓷白的矜持,玉米不改其金色的喜慶,藕卻由一個嫩娃娃一下變?yōu)闇\褐的敦厚長者。

        荸薺當(dāng)?shù)闷鸩妥乐鞑耍瞄L做精美小品,發(fā)揮其清甜可人的優(yōu)點,出來的小品清俊雅致,悅目愉心。

        荸薺、梨、山楂,燉一鍋冬天里溫暖的甜湯,不放糖,燉好的湯清甜微酸,放在碗里紅紅白白,看著就讓人喜歡。

        荸薺削皮,放在瓷白的盤子里,澆上糖桂花,可以做餐后水果,也可以做茶點。荸薺還有一個名字叫馬蹄,有人給這道菜取名“踏花歸去馬蹄香”,這小馬蹄可以踏桂花歸去,也可以踏玫瑰花、臘梅花歸去啊!愛好吃花的仙女們,在花開的季節(jié)總會蜜些花存著,這個萬花冬眠的季節(jié),盡可以讓小馬蹄去踏踏那些花之魂魄,撫慰下那顆思花的心。

        作為一個深愛荸薺的人,每到荸薺時節(jié),總是會讓荸薺花樣翻新地出現(xiàn)在餐桌上,關(guān)于荸薺的話,每年都講了又講,講不完。

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