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        巖茶里的“三個(gè)半師傅”

        2014-04-29 00:00:00黃勇
        茶道 2014年3期

        武夷巖茶制作技藝確如著名茶葉專家陳椽所言:“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二,為全世界最先進(jìn)的技術(shù),無(wú)與倫比,值得中國(guó)人民雄視世界”。這種“看青做青”,半發(fā)酵的烏龍茶工藝,是我國(guó)古代茶葉制作技藝的集大成者,滿足了人們?cè)谄奋^(guò)程中,聞香、吃茶的雙重需要。

        武夷巖茶加工制作的實(shí)踐性非常強(qiáng),書本上沒有成例,需要反復(fù)操作、深入認(rèn)識(shí)方能有所領(lǐng)悟,即便是茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)的大學(xué)生,要成為制茶高手,也必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐。事實(shí)上,烏龍茶制作工藝可以分為三個(gè)部分,稱之為三個(gè)半師傅:即做青師傅、焙火師傅、看茶師傅,以及泡茶師傅(泡茶算半個(gè)師傅)。

        先來(lái)說(shuō)做青師傅。在武夷巖茶初制過(guò)程中,控制青葉的萎凋程度,控制做青時(shí)間長(zhǎng)短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅,就是做青師傅,當(dāng)然也包括炒揉焙。做青的秘訣很簡(jiǎn)單,概括起來(lái)有:看青做青、看茶做青、青變則變。雖然只是短短十二個(gè)字,但是氣候變化、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)間、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等都體現(xiàn)在這上面。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味、制率怎樣控制等等,都取決于做青師傅水平的高低。因此,做青在武夷巖茶制作過(guò)程中,是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

        在春茶加工過(guò)程中,做青時(shí)間短則一個(gè)星期,長(zhǎng)則近二十天。這段時(shí)間里,由于茶青的香氣、顏色時(shí)刻都在發(fā)生變化,做青師傅基本無(wú)法入眠,他要在身體極度疲勞的情況下,保持清醒的頭腦、敏銳的感覺,做到心行手敏、心有靈犀……做青,的確非一般人能夠勝任。正因如此,武夷巖茶也被人們稱為功夫茶。

        總體上說(shuō),武夷巖茶做青應(yīng)遵循“重萎凋、輕搖,前輕后重,前重后輕”的原則,這其中的分寸如何拿捏,輕該輕多少,重該重多少,都考驗(yàn)做青師傅對(duì)青葉的“望聞問(wèn)切”的本事,所以做青師傅多半由有經(jīng)驗(yàn)的茶人擔(dān)任。

        當(dāng)然,光是經(jīng)驗(yàn)老到還不夠,做青還需要有悟性。一個(gè)人從20歲做到80歲,按一年一次來(lái)算,也僅是做了60次的青。在整個(gè)巖茶加工技藝發(fā)展史上,60年是短暫的,可對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō),60年是漫長(zhǎng)的。即便如此,60年的做青師傅,其做青次數(shù)也只是60個(gè)頭春而已。因此,對(duì)于做青這門手藝,如果沒有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執(zhí)著感、高人一等的領(lǐng)悟力,是達(dá)不到要求的。

        做青技藝的極致最終取決于做青師傅對(duì)茶的認(rèn)識(shí)(是農(nóng)產(chǎn)品,是商品,是藝術(shù)品等等),不同的認(rèn)知就出現(xiàn)不同的講究。只有心中有竹,方能畫竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料、不同的人做出的茶各不相同,其中的香氣、滋味都蘊(yùn)含著做青師傅的個(gè)人個(gè)性、獨(dú)特內(nèi)涵?!叭巳水嬘^音,個(gè)個(gè)都不同”說(shuō)的就是這個(gè)道理??偟膩?lái)說(shuō),做青是一門技藝。技藝有兩方面含義,技即技術(shù),是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究;藝是藝術(shù),它存乎于每個(gè)做青師傅的思想和腦海里,反映做青師傅對(duì)茶的認(rèn)知水平,甚至是對(duì)生活、對(duì)世界的認(rèn)識(shí)程度。源于生活高于生活,源于做青高于做青。(未完待續(xù))

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