茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊(duì)伍中。

本期專家問答：配蓋要比做壺難

問：我的壺蓋摔了，聽說單獨(dú)配一個壺蓋比做一整把壺更難，是這樣的嗎？

寇丹老師答：行話說“配蓋要比做壺難”，這是什么原因呢？

因?yàn)樽仙暗V泥開采地點(diǎn)、深度、風(fēng)化腐熟和調(diào)配比例不同，各批泥料的色澤、收縮率和燒制時的溫度也不同。缺乏泥料的數(shù)據(jù)，做出的壺蓋燒制后不是大就是小，色澤也不一樣。有些細(xì)膩、黏度大、收縮率在16～19%的朱紅泥，燒制時怕一次收縮不到位且會因收縮過大過快而變形扭曲，就必須逐步燒制和逐步“整口”。經(jīng)過二三次，每次溫度都不一樣，讓它慢慢燒成。如果專門配一個蓋，倒不如另做一把壺來得方便和有把握。

正因?yàn)樽仙皦卦跓芍惺前雌渌值忍匦允湛s而形成壺蓋與壺身的緊密關(guān)系。所以紫砂壺的壺蓋若破損是難以配到一個滿意的。

問：越冬茶芽的表層包有一片像殼一樣的葉子，它叫什么？

答：這稱為鱗片。茶樹葉片可以分為鱗片、魚葉和真葉三種。鱗片有幼葉的形態(tài)，無葉柄，質(zhì)地較硬，色黃綠或褐色，外表有茸毛和蠟質(zhì)，能分泌樹脂。其表層細(xì)胞為厚壁組織，有保護(hù)內(nèi)部幼嫩結(jié)構(gòu)，防止寒凍、干旱、降低蒸騰失水以及防止蟲害等作用。鱗片呈覆瓦狀，當(dāng)年生營養(yǎng)芽一般有1～3個鱗片，越冬芽一般有3～5片，隨著芽的膨大和葉片的伸展很快脫落。而魚葉是新梢上抽出的第一片葉子，也稱“胎葉”，由于其發(fā)育不完全，形如魚鱗而得名。一般每梢基部有1片魚葉，也有多至2～3片或無魚葉的。魚葉葉柄寬而扁平，側(cè)脈隱而不顯，葉緣全緣或前端鋸齒，葉尖圓或內(nèi)凹，葉色黃綠，芽質(zhì)厚而硬脆，加工后會形成茶葉中的小黃片。

問：茶樹下面為什么要特意種有綠色的一片苜蓿？

答：這是用來作茶園綠肥的，對茶園土壤有良好的促進(jìn)作用。因?yàn)榫G肥有機(jī)質(zhì)豐富，并能固定空氣中的氮?dú)?，將它轉(zhuǎn)為有機(jī)態(tài)氮，從而提高土壤有機(jī)質(zhì)含量和含氮水平；其次，茶園間作綠肥，可以減少地表徑流，防止水土流失。此外，茶園間作綠肥還有抑制雜草生長、穩(wěn)定地溫變化等作用?？策叿N植多年生綠肥，還有?？?、護(hù)梯等效果。因此茶園合理種植綠肥，對促進(jìn)茶樹生長，提高茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)，效果明顯。適合茶園種植的綠肥種類很多，按綠肥作物播種和生長期分法，有茶園夏季綠肥（如大葉豬屎豆、烏豇豆）、冬季綠肥和多年生綠肥（如紫云英、黃花苜蓿等）。

問：年輕的茶樹較之年老茶樹哪個更耐凍？

答：茶樹受凍程度的輕重，與樹齡的大小亦有一定的關(guān)系。一般表現(xiàn)為隨著樹齡的增加，抗寒能力呈相應(yīng)增強(qiáng)的趨勢。某地曾有實(shí)驗(yàn)表明，在極端最低氣溫出現(xiàn)20天后調(diào)查。1年生茶樹葉片受害率為63.3%，2年生茶樹為50.3%，3年生茶樹為22.0%，13年生茶樹為19.0%。

問：為什么鮮葉采摘之后必須及時處理？

答：離體鮮葉在一定的時間內(nèi)生命還在繼續(xù)，光合作用因水分和養(yǎng)分的缺少而逐步終止。但呼吸作用還在進(jìn)行。分解大于合成，鮮葉逐漸失去生命力。由于呼吸作用不斷進(jìn)行的結(jié)果。導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列的變化，其中糖類分解、高聚物的分解放出大量的熱量，如不及時散熱。葉溫升高，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發(fā)熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價值。

問：花茶對茶的原料有什么樣的講究？

答：一般而言，花茶的原料適宜用烘青的綠茶，因?yàn)樗菀孜挣r花的香味。另外，用不同茶樹品種的原料制成的烘青，對窖制花茶也有不同的影響，大葉種烘青，滋味濃烈。香氣特殊，個性強(qiáng)，窖制花茶不如中葉種和小葉種烘青可透發(fā)花香。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對花茶品質(zhì)也有影響，春茶比夏、秋茶好。

問：茶葉湯色是怎么審評的？

答：茶葉湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶都有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。

問：綠茶的維C含量很高，它與品質(zhì)有什么關(guān)系嗎？

答：品質(zhì)好的綠茶，維生素C的含量是很高的，維C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。維C是一種很容易被氧化的物質(zhì)，這是越高級的綠茶越難以保管的原因之一，氧化后既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生了褐變。有不少學(xué)者認(rèn)為。如果綠茶中維生素殘留量有80%以上。那么綠茶品質(zhì)幾乎不會發(fā)生什么變化，一旦下降到60%以下，茶葉品質(zhì)就明顯變質(zhì)了。

問：安徽的一種舒城蘭花茶是綠茶還是花茶？

答：舒城蘭花是有名的綠茶而非花茶，主產(chǎn)于安徽舒城、桐城、廬江、岳西一帶。以舒城曉天白桑園所產(chǎn)最有名，為蘭花茶的上品。其茶名來源有兩種說法：一是說，芽葉相連于枝上，形狀好像一枝蘭草花；二是說，采制時正值山中蘭花盛開，茶葉吸附蘭花香而得名。蘭花茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，條索細(xì)卷呈彎勾狀，芽葉成朵，沖泡時形似蘭花綻開，色澤翠綠勻潤，毫峰顯露。蘭花香型，滋味甘醇，鮮爽持久。

問：碧螺春非常嫩，這樣一斤的茶葉有幾萬個芽頭？

答：碧螺春采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采。谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”。炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，可見茶葉之細(xì)嫩。采摘工夫之深非同一般。

問：什么叫“馬茶”？

答：四川都江堰（灌縣）所產(chǎn)的西路邊茶的方包茶，系將原料茶筑壓在方形篾包中而得名。過去西路邊茶都用馬馱運(yùn)，每匹馬馱兩包，故又名“馬茶”。

問：很多人在沖泡茶時習(xí)慣高沖，分湯時又壓得很低，為什么要有這樣的講究？

答：沖茶時有“高沖低行”之說，即開水沖入壺或蓋碗時應(yīng)自較高處沖下（水花不宜濺開），促使茶葉散發(fā)香氣；而分茶湯時應(yīng)低行，以免失香散味。