大廚介紹：迪耶戈

北京東方君悅大酒店意餐廳廚師。迪耶戈先生出生于意大利皮埃蒙特的首府都靈，主修酒店管理專業(yè)。他于2000年加入德斯伊利斯波若梅斯大酒店開始了他的廚師生涯，隨后分別在多家意大利餐廳和酒店擔(dān)任高級(jí)廚師。對于迪耶戈來說，意大利美食是一種烹調(diào)藝術(shù)，也是他家鄉(xiāng)的味道。都靈的美食由于地理位置接近法國，受法餐影響較大，善于使用混合醬汁。本期，他將為中國食客帶來地道的意大利美食。

意式蟹肉餃子

帝王蟹濃湯，茴香沙拉

意大利餃子形態(tài)各異

意大利地處南歐的亞平寧半島上，優(yōu)越的地理?xiàng)l件使意大利的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達(dá)，其中以面條、面點(diǎn)、奶酪、色拉米肉腸著稱于世。其中意大利餃子（意大利語：Ravioli）就是一種與意粉、比薩齊名的傳統(tǒng)意大利面食。據(jù)說，意大利餃子已有上千年的歷史，有人稱是當(dāng)年馬可·波羅從中國帶過去的，但此種說法還沒有確鑿的證據(jù)。

意大利餃子跟中國餃子一樣，不同的地區(qū)有不同的形狀與名字，從搓粉到包餡，都是用手工制成。由于純手工，餃子的形狀與花紋可以弄得十分隨心，款式多達(dá)10多種。一般的做法是將面皮做成袋狀，然后將肉類或蔬菜包起，再放入熱水中煮。Ravioli通常都是正方形，像一個(gè)扁平的枕頭。但有些也會(huì)被制成圓形、窄卷?xiàng)l狀或闊圓環(huán)狀等不同的形狀。

Ravioli在意大利不同地區(qū)還有其他別稱，比如在皮埃蒙特地區(qū)稱為小小羊agnellotto，在艾米利亞·羅馬涅地區(qū)則稱為小帽子cappelletto。Ravioli中應(yīng)該數(shù)熱內(nèi)亞式做法最正宗，據(jù)說當(dāng)?shù)氐淖龇ㄗ钅茱@出食材的原味。

大廚點(diǎn)評：

這道菜來自意大利南部海邊地區(qū)，口味清淡，因?yàn)槭巢谋容^昂貴，因此意大利人通常在節(jié)慶的時(shí)候才會(huì)享用。在普通的意大利餐廳，一般會(huì)用牛肉、芝士或蔬菜做餃子餡。

意式南瓜土豆餃

意式培根，煎黑虎蝦，芝麻菜

烹飪技巧

意大利餃子的面皮材料主要是面粉、雞蛋和水，有時(shí)也會(huì)加入番茄汁或菠菜汁增添顏色。加了雞蛋的面團(tuán)可以用壓面機(jī)壓薄，之后再把面團(tuán)切成矩形并水煮。

內(nèi)餡材料一般為火腿、羅勒葉、牛柳和帕馬森干酪，有時(shí)也會(huì)使用雞肉、檸檬皮和蛋黃。意大利餃子內(nèi)餡最重要的是，蔬菜的比例要比其他的高。當(dāng)然，意大利餃子餡也可以隨心變化，除了是攪碎的傳統(tǒng)餡、蔬菜餡，也可是原粒的海鮮餡。家里沒有攪拌機(jī)或又想偷懶的話，可以包上大大粒的帶子或蝦段，配上由牛油、芝士等香料調(diào)成的醬料，就可以作為一道體面的主菜了。

如果要做意式南瓜土豆餃，可以先剔除南瓜籽和南瓜皮，用篩子過濾做成南瓜糊。把南瓜糊、面粉和雞蛋混合制成面團(tuán)。再用以上混合物做成一個(gè)長條，并且切成1cm 的小段，自制成土豆餃。然后在鹽水中煮土豆餃，最后輔以黃油、橄欖油、歐芹炒就可以了。想做不同口感的意大利餃子，可以根據(jù)此法，換掉其中的配菜即可。

大廚點(diǎn)評：

這道菜來自意大利北部的皮埃蒙特地區(qū)，口味比較濃郁，例如原料里的意大利培根，有獨(dú)特的香味。土豆餃在意大利是傳統(tǒng)菜，南瓜更是意大利人冬天吃的典型菜品，這兩種食物就好比是中餐桌上的紅燒肉和大白菜，平常卻經(jīng)典，是家宴中永遠(yuǎn)的“保留節(jié)目”。