摘要：

濮陽市華龍區(qū)共有餐飲單位765家，其中大型餐飲單位76家，中小型餐飲單位650家，學校食堂39家。對以上調(diào)查少數(shù)餐飲企業(yè)不合格存在負責人對《食品安全法》認識差、從業(yè)人員衛(wèi)生操作行為不規(guī)范。應從多方面嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全切實保障老百姓安全健康飲食。強調(diào)餐飲企業(yè)的社會責任和從業(yè)人員食品安全知識監(jiān)督、宣傳、培訓。

關鍵詞：餐飲業(yè)；食品安全；調(diào)查；策略

【中圖分類號】

R195 【文獻標識碼】B 【文章編號】1002-3763（2014）08-0267-02

接連不斷的惡性食品安全問題，引發(fā)了人們對食品安全的高度關注。食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全導致社會運行成本增加、家庭健康醫(yī)療負擔加重、人力資源遭受損失。關系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，關系到政府和國家的形象。解決食品安全問題是構建和諧社會、保障和改善民生的重要組成部分。

1 食品安全問題頻發(fā)的調(diào)查分析

餐飲食品未能做到提前預防，或未按照督導工作進行系統(tǒng)整改?，F(xiàn)有安全監(jiān)督管理人員少，因而食品安全屢治不絕、屢禁不止，甚至有愈演愈烈之勢。極少數(shù)人餐飲管理人員利用當前法律的盲點和漏洞，以謀取不法利潤。當前的政管力度尚需加強也是原因之一，由于政府發(fā)展經(jīng)濟考慮保護地方利益或一己私利，“忽以惡小而為之，忽以善小而不為”采取睜一只眼，閉一只眼的態(tài)度，更加助長了少數(shù)餐飲企業(yè)的囂張氣焰。此外，當前社會上仍存在“金錢至上、利潤第一”的錯誤道德觀，造成餐飲企業(yè)內(nèi)部出現(xiàn)“潛規(guī)則”。

1.1 安全管理不規(guī)范的原因：

毒奶粉、毒筷子、洗蝦粉等等一系列的食品安全事件，最終所有的原因都指向了公共監(jiān)管體系的缺失。實質(zhì)上，公共監(jiān)管體系一直存在，只是在各基層、各部門的監(jiān)管力度上打了折扣，如果按照相關法律條例及職責賦予加以日常監(jiān)管，各盡其責，而非等待事態(tài)大規(guī)模擴散并爆發(fā)后才匆忙行動，將會有效遏制危害人民健康的事件發(fā)生。

1.2 利益驅(qū)動及龐大的市場誘導原因：

不法商人往往為了一己經(jīng)濟私利，不惜昧著良心去傷害廣大消費者的身體，主要是巨大的獲利空間，濮陽市總人口在387.92萬人增長速度位居全省第二位，華龍區(qū)為36.78萬人，食品市場空間大，盲從跟風，任一菜系只要宣傳、處理得當，一定會有巨大的市場存在。

1.3 部分商人缺乏公德心所致：

“無奸不商”已經(jīng)有了上千年的傳承，而且在當今市場經(jīng)濟和社會形態(tài)下，大有進一步發(fā)揚光大的趨勢，總有部分商人群體嚴重缺乏公德心?？v觀種種原因，我們不難發(fā)現(xiàn)目前食品安全問題并不是一個孤立的現(xiàn)象，而是跟我們目前特殊的社會大環(huán)境有密不可分的聯(lián)系，只有從多方面著手才能有效解決當前問題。

2 濮陽市華龍區(qū)現(xiàn)存的食品安全問題

發(fā)生食品安全問題并不是偶然的，而是目前特殊條件下多方社會經(jīng)濟、道德等諸多因素共同作用下的結果。調(diào)查濮陽市華龍區(qū)餐飲單位113家，餐飲服務中從業(yè)人員1300人，餐飲管理人員200人。發(fā)現(xiàn)濮陽市華龍區(qū)現(xiàn)存的食品安全中某些問題。

2.1 原材料與半加工品：

食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。蔬菜、水果存在農(nóng)藥殘留或在儲藏和運輸過程中，出現(xiàn)破損甚至二次使用防腐劑、保鮮劑。還有部分經(jīng)營者銷售變質(zhì)食品。嚴重危害居民和未成年人的身體健康。

2.2 加工制作環(huán)境：

街頭餐飲業(yè)位于交通干道旁邊，白天塵土飛揚，晚上蚊蟲成群。有些中小型餐飲單位，把半成品和成品原料混放、生熟不分、有些加工設備老舊，污染幾率加大。

2.3食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題：

隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的信心。

2.4 檢測水平低，不能滿足當前的需要：

我國食品安全檢驗檢測機構分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局等多個政府部門，多部門從事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測手段技術性高，專業(yè)性強在我市還未開展。

2.5 食品安全保障隊伍素質(zhì)有待提高：

食品加工部門、各類農(nóng)貿(mào)市場、食品市場的管理機構中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識、能為消費者把好食品安全衛(wèi)生關的技術人員也極其匱乏。社會對食品安全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關專業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗檢測隊伍。鑒于此，無法對與食品安全技術有關的法規(guī)、標準的制定提供科學依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡和實驗室分析手段。

4 結合現(xiàn)存食品衛(wèi)生安全采取相應策略

4.1原材料購進方面：

餐飲業(yè)每日采購原料量大、品種多、季節(jié)性強、大多保質(zhì)期短。要健全采購標準制度，認真執(zhí)行，專人負責。采購食品及其原料應當按照國家規(guī)定索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。餐飲企業(yè)必須建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄，指定專職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。

4.2 餐飲業(yè)環(huán)境保護方面：

近年來投訴最多是露天燒烤經(jīng)營產(chǎn)生的油煙和就餐噪聲污染影響小區(qū)居民。尤其是鄰近居民區(qū)的臨街沒有餐館設計的商住樓底層改建為餐館。建議露天燒烤集中在在政府指定的點經(jīng)營，對街頭食品夜市宣傳環(huán)境保護知識，協(xié)助改進食品加工工藝減少對環(huán)境的污染。大中型餐飲企業(yè)未采用獨立的污水處理管道而將污水直接排入城市下水管網(wǎng)。聯(lián)合相關部門進行改造，減少污染。

4.3 從業(yè)人員管理：

消費者要求食品安全，又對安全食品的公認度很低。與宣傳工作不到位有很大關系。加強宣傳，就是為整個安全食品樹立形象。開展食品安全培訓，普及食品安全知識，是當今重要任務。

4.3.1 加強濮陽市華龍區(qū)餐飲從業(yè)人員進行食品安全知識培訓和評估考核管理。包括餐飲食品負責人、廚師長、食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員。

4.3.2 嚴格制定教學管理制度，按照餐飲食品安全知識培訓大綱、培訓學時等規(guī)定和要求。在教學過程中增加食品安全操作技能方面的現(xiàn)場模擬培訓。

4.3.3 培訓詳細內(nèi)容為與餐飲有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準。餐飲職業(yè)道德規(guī)范、餐飲服務食品安全基本知識、食品安全加工操作技能、食品安全事故應急處置知識。

4.3.4 建立培訓考核的信息庫，詳細記錄參加考核人員的身份信息、考核類別、考核通過時間、考核成績等內(nèi)容。納入本市餐飲服務提供者的食品安全信用檔案管理。

4.3.5 充分發(fā)揮各類媒體作用，廣泛宣傳食品安全知識，提高廣大消費者的自我保護意識和能力，并督促檢查、指導餐飲服務提供者，加強有關法律知識的學習，提升食品安全的意識。守法經(jīng)營、誠信經(jīng)營。

參考文獻

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