摘 要：基于工作過(guò)程的“肉制品生產(chǎn)與控制”課程是在明確課程定為針對(duì)肉制品加工（高級(jí)）職業(yè)崗位，結(jié)合高職學(xué)生特點(diǎn)，在行業(yè)、企業(yè)專(zhuān)家、多所高職院校骨干教師組成的課程開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)的共同合作下開(kāi)發(fā)的。課程標(biāo)準(zhǔn)主要體現(xiàn)在轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)方式、重構(gòu)課程體系、創(chuàng)新評(píng)價(jià)體系，以典型工作任務(wù)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境，以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位素質(zhì)為目標(biāo)，有效提高了“肉制品生產(chǎn)與控制”課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：肉制品 工作過(guò)程 課程標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類(lèi)號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-9795（2014）01（a）-0026-01

隨著高職院校教育教學(xué)改革的進(jìn)一步深化，2012年末教育部公布了首批高職專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了高職院校教學(xué)的基本文件，其中包括對(duì)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求。在高等職業(yè)教育中，課程標(biāo)準(zhǔn)是執(zhí)行專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案、實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)和落實(shí)教學(xué)計(jì)劃最基本的綱領(lǐng)性教學(xué)文件，也是教材編寫(xiě)、學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)性文件，因此，課程標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)化課程建設(shè)的硬性文件。對(duì)于高職《肉制品生產(chǎn)與控制》課程，強(qiáng)調(diào)要以工作崗位實(shí)際為導(dǎo)向的教學(xué)要求，所以在課程開(kāi)發(fā)時(shí)必須基于工作過(guò)程，才能培養(yǎng)出企業(yè)需要的高端技能型人才。

1 課程定位

《肉制品生產(chǎn)與控制》是食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)的核心課程，是在科學(xué)合理分析專(zhuān)業(yè)辦學(xué)定位，明確食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向的前提下開(kāi)設(shè)的。在《食品化學(xué)》《食品微生物》《食品質(zhì)量管理》《食品機(jī)械使用與維護(hù)》等課程的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)肉制品加工工（高級(jí)）技術(shù)職業(yè)工作崗位進(jìn)行整體化的調(diào)研與分析，采取基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)方法形成的一門(mén)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，后續(xù)的企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)過(guò)程可以鞏固、加強(qiáng)對(duì)本工種職業(yè)技能的強(qiáng)化訓(xùn)練。

本課程針對(duì)肉制品加工工（高級(jí)）崗位中典型工作任務(wù)，著重培養(yǎng)學(xué)生肉制品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)量管理、設(shè)備使用與護(hù)養(yǎng)的職業(yè)能力，同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生方法能力和社會(huì)能力，以滿(mǎn)足社會(huì)和肉制品企業(yè)對(duì)高端技能型一線(xiàn)生產(chǎn)人員的需求，同時(shí)，也為學(xué)生考取肉制品加工工（高級(jí)），進(jìn)入肉制品企業(yè)頂崗工作提供有力的支撐。課程的開(kāi)發(fā)對(duì)提高食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量、提升畢業(yè)生就業(yè)能力與就業(yè)質(zhì)量具有重要的意義。

2 課程設(shè)計(jì)

2.1 教學(xué)設(shè)計(jì)

本課程依據(jù)高職教學(xué)規(guī)律和工作過(guò)程系統(tǒng)性原理，遵循“以學(xué)生為主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、教學(xué)做一體化”原則建設(shè)的基于工作過(guò)程的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程。按照“以能力培養(yǎng)為本位，以職業(yè)實(shí)踐為主線(xiàn)，以具體生產(chǎn)任務(wù)為載體，以各類(lèi)肉制品完整的生產(chǎn)過(guò)程為行動(dòng)體系”的總體設(shè)計(jì)要求，課程團(tuán)隊(duì)積極與雙匯集團(tuán)、雨潤(rùn)集團(tuán)等大型肉制品加工企業(yè)合作，在充分調(diào)研我省肉制品加工企業(yè)狀態(tài)和工作崗位職責(zé)要求上的基礎(chǔ)上，參照國(guó)家高級(jí)肉制品加工工職業(yè)資格鑒定標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)為核心，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，在學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）內(nèi)容的構(gòu)建過(guò)程中，注重情境性、科學(xué)性和人本性這三個(gè)結(jié)構(gòu)性原則的平衡與互補(bǔ)，考慮知識(shí)點(diǎn)的合理分配以及知識(shí)結(jié)構(gòu)和學(xué)習(xí)能力的循序漸進(jìn)，以哈爾濱紅腸生產(chǎn)工藝為典型工作任務(wù)，從畜禽入場(chǎng)（屠宰場(chǎng)）到肉制品出廠(chǎng)（加工廠(chǎng)）全程工作為教學(xué)順序設(shè)計(jì)五個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域（見(jiàn)表1），按照產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際工序順序設(shè)計(jì)教學(xué)順序，按照學(xué)生的認(rèn)知能力設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，整體呈現(xiàn)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的遞進(jìn)關(guān)系，所設(shè)計(jì)的教學(xué)情境具有典型性、實(shí)用性、趣味性、可操作性并能充分體現(xiàn)本門(mén)課程的職業(yè)性、實(shí)踐性。

2.2 教學(xué)組織形式設(shè)計(jì)

采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)做一體化的教學(xué)模式，每個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域選取多個(gè)情境，學(xué)生在仿真實(shí)訓(xùn)車(chē)間的真實(shí)生產(chǎn)條件中學(xué)習(xí)，并從生產(chǎn)過(guò)程中提煉、總結(jié)理論知識(shí)，增強(qiáng)其對(duì)工作方式方法、程序步驟、生產(chǎn)工具、環(huán)境、勞動(dòng)材料及自身職責(zé)的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化質(zhì)量意識(shí)、食品安全意識(shí)、食品衛(wèi)生操作意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)及與團(tuán)隊(duì)共享價(jià)值的意識(shí)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成工作任務(wù)的職業(yè)能力。依據(jù)各教學(xué)項(xiàng)目的內(nèi)容總量以及在該學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）中的比重分配各教學(xué)項(xiàng)目的課時(shí)數(shù)。

3 教學(xué)內(nèi)容

選取哈爾濱紅腸作為典型的工作任務(wù)，將生產(chǎn)過(guò)程按照工藝流程的先后順序劃分為五個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，其中包括了從家畜屠宰、分割，原輔料選擇、檢驗(yàn)，哈爾濱紅腸生產(chǎn)加工，最后到哈爾濱紅腸的檢驗(yàn)、出廠(chǎng)的全過(guò)程。開(kāi)設(shè)在第四學(xué)期，具體教學(xué)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

4 構(gòu)建過(guò)程考核體系，全面評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)能力和素養(yǎng)

注重評(píng)價(jià)考核的全程化和多元化，改變?cè)瓉?lái)的期末考試為單一考核的做法，現(xiàn)將過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，增加過(guò)程性評(píng)價(jià)的比重，過(guò)程性考核占60%，終結(jié)性考核占40%。通過(guò)學(xué)生工作考核引入企業(yè)員工績(jī)效考核辦法，考核學(xué)生的設(shè)計(jì)、任務(wù)完成情況、出勤率、衛(wèi)生清潔、質(zhì)量意識(shí)等職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)注重多元性評(píng)價(jià)，由過(guò)去教師一人評(píng)價(jià)改為教師評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)（自評(píng)、互評(píng)、組建學(xué)生評(píng)審小組評(píng)價(jià)）和企業(yè)評(píng)價(jià)等多元性評(píng)價(jià)體系，做到參與面廣、公正、客觀評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)。具體分配情況見(jiàn)表2。

參考文獻(xiàn)

[1]姜大元.當(dāng)代德國(guó)職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究理論，實(shí)踐與創(chuàng)新[M].北京清華大學(xué)出版社，2007.