摘 要：意境菜與人的感官、思緒、回憶、想像與味道之間的相互聯(lián)系，同時(shí)也能讓大家給感覺(jué)出一種美食的無(wú)限可能性。文章通過(guò)對(duì)意境菜的設(shè)計(jì)，使廣大女性能夠既飽了口福，又補(bǔ)身養(yǎng)顏，同時(shí)心靈上還能獲得了美的享受，滿(mǎn)足當(dāng)代女性對(duì)健康、審美方面的需求，特別針對(duì)女性的設(shè)計(jì)讓她們感到自己更為受重視，走關(guān)懷女性路線，一舉兩數(shù)得而且適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，一定會(huì)獲得眾多女性的青睞，并且有著非常廣闊的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞：女性 營(yíng)養(yǎng) 意境菜

基金項(xiàng)目：哈爾濱商業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練校級(jí)項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：201310240078。

1、菜品的需求度

女性是生命的搖籃，更是社會(huì)和家庭中重要角色的扮演者。隨著社會(huì)環(huán)境的不斷變化，女性要時(shí)刻面對(duì)來(lái)自家庭、工作以及社會(huì)各方面的壓力和挑戰(zhàn)，這使眾多當(dāng)代女性的健康狀況受到了嚴(yán)重的威脅，因此設(shè)計(jì)出針對(duì)女性并具有養(yǎng)生功效的菜品是時(shí)代必須，眾望所歸。

2、菜品的設(shè)計(jì)理念

女性比較喜歡追求意境美，她們?cè)谔暨x菜品時(shí)，樂(lè)于選擇外觀較漂亮的，顏色搭配協(xié)調(diào)的菜品，在這樣的大背景下，意境菜就應(yīng)運(yùn)而生了，意境菜是以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫(xiě)意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美，再加以《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“養(yǎng)生”概念，既具有養(yǎng)生功能，又重視保持菜品的本色本味，既飽口福，又保健康。是色香味形滋養(yǎng)的美食藝術(shù)與欣賞者精神世界高度融合，完美統(tǒng)一的新流派。

3、菜品的設(shè)計(jì)

3.1 意境盤(pán)飾的設(shè)計(jì)。意境盤(pán)飾的構(gòu)成是以空間境象為基礎(chǔ)，是通過(guò)對(duì)境象的把握與經(jīng)營(yíng)得以達(dá)到“情與景匯，意與象通”的，這一點(diǎn)不但是創(chuàng)作意境菜的依據(jù)，同時(shí)也是欣賞意境菜的依據(jù)。設(shè)計(jì)盤(pán)飾時(shí)，要結(jié)合菜肴，考慮到菜肴的意境空間，不能為了盤(pán)飾而盤(pán)飾。中國(guó)古代的詩(shī)詞、名畫(huà)，都是講究意境的典范。原料的選擇上，只要是廚房能用的各種干鮮原料（植物性為主），只要有良好的外觀性狀，新鮮新穎精致有檔次，均可使用。有時(shí)也可使用少許觀賞類(lèi)的花草，如蓬萊松、情人草、水晶草等。原料適當(dāng)加工可提高效率：生菜葉、苦苣葉，摘凈老葉，取嫩葉部分，用冰水浸泡至硬，即可使用；芹菜梗、芥藍(lán)、蘆筍、香蔥等，略切幾種花刀，在清水中浸泡至彎曲變形即可裝盤(pán)；胡蘿卜絲、紫薯絲、薄荷葉、蘇子葉，用油略炸也可用于裝飾。盤(pán)飾的設(shè)計(jì)還有一些常用的表現(xiàn)手法，比如借代、比喻、延伸、象征等。

3.2 選料精細(xì)、新鮮、廣泛、科學(xué)。烹飪的第一步便是選擇原料，原料不僅是味的載體、構(gòu)成美食的基本內(nèi)容，而且原料本身就是美味的重要來(lái)源。烹飪?cè)戏N類(lèi)繁多，每一種原料都有自己固有的特性，從而使得烹制后的菜肴質(zhì)感也相應(yīng)變化。選料要求精細(xì)、新鮮、廣泛、科學(xué)。精細(xì)指的是隨著季節(jié)的不同，用料也不一樣。新鮮是指選用鮮活、合時(shí)令的原料。廣泛地利用各種原料是為了拓寬味的天地，是為了盡可能避免原料的單調(diào)產(chǎn)生的味道的雷同感，是為了吃得更充實(shí)?？茖W(xué)選料是由于食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量均不相同，通過(guò)對(duì)食品原料的適當(dāng)選擇，科學(xué)配膳，可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素的平衡協(xié)調(diào)，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.3 采取正確、科學(xué)的烹飪方法。食品在加工烹制過(guò)程中，因物理、化學(xué)、生物因素，造成營(yíng)養(yǎng)素的流失和破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值既取決于食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分，還取決于加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的保存率。如烹調(diào)肉類(lèi)食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快燉等方法。其中紅燒、清燉食物損失維生素B1最多，達(dá)60%-65%。一般青菜與水同煮20分鐘，則有30%的維生素C被破壞，另外有30%溶于湯內(nèi)，水煮面條有部分蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)轉(zhuǎn)入湯內(nèi)，B族維生素可有30～40%溶于湯內(nèi)，所以飲食店里的青菜煮面，不僅味道好，而且營(yíng)養(yǎng)素保存的也多. 干炒法則對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較大，除維生素外，蛋白質(zhì)因受干熱而嚴(yán)重變性，影響消化，降低吸收率.如干炒黃豆，干煸牛肉絲等.一般說(shuō)旺火急炒是較好的烹調(diào)方法.

3.4 注意造型美觀，有意境。烹制加工后就要裝盤(pán)，菜肴裝盤(pán)的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)美觀，而且對(duì)客人的飲食情趣影響也很大。除了要滿(mǎn)足衛(wèi)生和飽滿(mǎn)豐潤(rùn)的要求外，還要注重菜肴的色、形。菜肴的色，顏色對(duì)菜肴的作用在于：一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。菜肴的形，講究外觀造型是中國(guó)菜的特色和傳統(tǒng)。如色澤艷麗、口感滑嫩的三鮮錦繡荷包小巧玲瓏、靈動(dòng)可愛(ài)。

3.5 菜名雅致，有文化氛圍。菜名不僅能體現(xiàn)出菜品的內(nèi)涵，還能集中反映菜肴創(chuàng)制者的審美情趣。因此菜式命名要有要求：直觀易懂，顧名而大致可攬菜點(diǎn)風(fēng)貌；具有高度的概括性，言簡(jiǎn)意賅，不能太過(guò)冗長(zhǎng)；樸實(shí)明朗與華麗渲染結(jié)合，雅俗共賞；音韻和諧，便于記憶；引經(jīng)據(jù)典，特別是古典詩(shī)詞，搭配意境菜更加劇感染力，便于傳誦。具體可以分為比喻法、聯(lián)想法、情景交融法三種。如從形設(shè)喻，將潔白的蛋清泡比作“雪”，把細(xì)長(zhǎng)的蛇、鱔喻作“龍”，把雞稱(chēng)作“鳳”，把鴿蛋叫作“珠”就是比喻法；如粵菜“百鳥(niǎo)回鸞巢”用青菜絲圍成一個(gè)“鳥(niǎo)窩”，中間放上幾個(gè)透剔的鵪鶉蛋，繞窩擺幾只肥碩的禾花雀，盤(pán)底淺淺灌一些雞汁，似一泓輕輕流淌的小溪水。整個(gè)畫(huà)面自然、恬靜，宛如一幅田園風(fēng)光圖畫(huà)。食者尚未舉箸，便會(huì)浮想聯(lián)翩于“山氣日夕佳，飛鳥(niǎo)相與還”的遐想之中就屬于聯(lián)想法；曾獲得第三屆全國(guó)烹飪大賽金牌的一道菜——“寧馨”以萵筍、黃瓜、雞脯等拼成并蒂蓮花形，展示出相親相愛(ài)、情投意合、寧?kù)o溫馨的美妙意境就是情景交融法。

（作者單位：哈爾濱商業(yè)大學(xué) 黑龍江哈爾濱市 150028）