摘 要：項(xiàng)目化教學(xué)改革已經(jīng)成為高職院校課程教學(xué)改革的必然趨勢(shì)，本文就餐飲運(yùn)行與管理課程提出項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)方案，從而更好的滿足餐飲行業(yè)管理人才的需求。

關(guān)鍵詞：餐飲運(yùn)行與管理； 項(xiàng)目化教學(xué)； 設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：G712.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-3315（2014）06-128-002

當(dāng)前我國(guó)高職課程改革的主要方向是課程的項(xiàng)目化教學(xué)改革。項(xiàng)目化教學(xué)是指根據(jù)職業(yè)能力培養(yǎng)的需要，密切聯(lián)系地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，將專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成具體技能的訓(xùn)練項(xiàng)目，根據(jù)項(xiàng)目組織實(shí)施教學(xué)與考核，使專業(yè)人才培養(yǎng)方案的能力目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。課程教學(xué)項(xiàng)目成為課程內(nèi)容的主要載體，項(xiàng)目設(shè)計(jì)的好壞對(duì)課程的成敗具有決定性的影響。這與當(dāng)前世界高職教育課程改革的主要趨勢(shì)相一致。

一、餐飲運(yùn)行與管理課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)的必要性

《餐飲運(yùn)行與管理》是高職酒店管理專業(yè)核心課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層管理人員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理的理實(shí)一體化課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)酒店餐飲部及餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，具備從事酒店餐飲管理的基本職業(yè)能力。

《餐飲運(yùn)行與管理》課程因?yàn)閷儆诠芾眍愓n程，所以理論性相對(duì)很強(qiáng)，它沿用了過去純理論性的教學(xué)體系和知識(shí)體系。教師在教學(xué)過程中基本采用章節(jié)講授方式，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中也都是采用死記硬背的方式，從而造成了重理論而輕實(shí)踐的現(xiàn)狀，學(xué)生根本不會(huì)把知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，教學(xué)效果不理想，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，達(dá)不到提高學(xué)生管理素質(zhì)和綜合素質(zhì)的目的。在當(dāng)前高職院校課程進(jìn)行項(xiàng)目化改革的形勢(shì)下，我結(jié)合多年的教學(xué)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為這門課程不但有實(shí)行項(xiàng)目化課程教學(xué)改革的必要，而且有實(shí)行項(xiàng)目化課程教學(xué)的可能。因?yàn)樵撜n程的教學(xué)目的，就是使學(xué)生把餐飲管理知識(shí)運(yùn)用到餐飲企業(yè)管理實(shí)踐過程中，提高學(xué)生解決實(shí)際管理問題的能力。而餐飲管理的技能培養(yǎng)不可能單純從課程教授中獲得的，只有把學(xué)生放到真實(shí)的工作環(huán)境中，面對(duì)具體的工作任務(wù)，通過與企業(yè)實(shí)際相聯(lián)系的項(xiàng)目教學(xué)，通過教學(xué)做合一，加強(qiáng)了理論和實(shí)際的聯(lián)系，避免了過去講授知識(shí)和實(shí)踐操作相分離的局面，從而滿足餐飲行業(yè)對(duì)管理人才的需求。同時(shí)隨著餐飲人才需求數(shù)量的急劇增加，校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地的開拓，為餐飲運(yùn)行與管理課程的項(xiàng)目化教學(xué)改革提供了很好的環(huán)境基礎(chǔ)，使其項(xiàng)目化教學(xué)改革成為可能。

二、餐飲運(yùn)行與管理課程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)方案

為了充分體現(xiàn)項(xiàng)目化教學(xué)理念，本課程以餐飲企業(yè)的管理作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，以餐飲真實(shí)產(chǎn)品（或服務(wù)）為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)際工作流程為脈絡(luò)展開教學(xué)。根據(jù)酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案所設(shè)定的人才培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)規(guī)格進(jìn)行課程設(shè)計(jì)。將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成7個(gè)項(xiàng)目、每個(gè)項(xiàng)目劃分為2-3個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，緊密圍繞“新建深海漁港連鎖餐廳”這個(gè)主題，運(yùn)用管理學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)知識(shí)、營(yíng)銷學(xué)等相關(guān)知識(shí)進(jìn)行餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置、設(shè)計(jì)菜單、策劃餐飲促銷活動(dòng)、設(shè)計(jì)原料采購(gòu)驗(yàn)收體系、制定廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、初步設(shè)計(jì)餐廳各崗位職責(zé)及人員配備、核算餐飲成本等任務(wù)的學(xué)習(xí)與實(shí)踐，真正做到學(xué)以致用、活學(xué)活用，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、合作意識(shí)、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力以及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力，并實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，產(chǎn)學(xué)結(jié)合。本課程學(xué)習(xí)成績(jī)的檢驗(yàn)采用全程形成性考核，促使學(xué)生在課程的每個(gè)環(huán)節(jié)積極參與。

三、餐飲運(yùn)行與管理課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)取得的效果

在餐飲運(yùn)行與管理課程項(xiàng)目教學(xué)中，通過學(xué)習(xí)環(huán)境、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方式的變化，給學(xué)生帶來全新的體驗(yàn)，每堂課都有具體的學(xué)習(xí)任務(wù)、評(píng)價(jià)方法，開展理論實(shí)踐一體化教學(xué)，使學(xué)生主體地位真正得到落實(shí)，學(xué)習(xí)興趣得到激發(fā)，學(xué)習(xí)熱情空前提高，自信心增強(qiáng)，極大地提高了學(xué)習(xí)效率。

1.豐富了學(xué)生學(xué)習(xí)途徑

餐飲運(yùn)行與管理課程項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)施以后，整個(gè)教學(xué)過程緊密圍繞餐飲企業(yè)管理工作項(xiàng)目（任務(wù)）這一特定的教學(xué)目標(biāo)任務(wù)，將餐飲管理技能訓(xùn)練過程所需的理論知識(shí)適時(shí)、適度地融入到管理技能訓(xùn)練之中，充分體現(xiàn)了實(shí)用性、針對(duì)性和做學(xué)一體的原則，為學(xué)生創(chuàng)造了多元化的學(xué)習(xí)途徑，且在此過程中巧妙地滲入了協(xié)作精神、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性

餐飲運(yùn)行與管理課程實(shí)施項(xiàng)目化教學(xué)以后，學(xué)生的“自主性”得以大大拓寬，教師漸成“導(dǎo)師”，學(xué)生可以自主思考、獨(dú)立或小組協(xié)作解決技能訓(xùn)練過程中產(chǎn)生的問題。例如在菜單設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)過程中，教師稍作指導(dǎo)之后，小組集體分工負(fù)責(zé)，每人有自己的工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題，集體評(píng)議，對(duì)小組解決不了的問題就請(qǐng)老師答疑。整個(gè)步驟輕松，氣氛活躍，學(xué)生參與率高。

3.增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的信心

餐飲運(yùn)行與管理課程采用項(xiàng)目教學(xué)，貫穿始終的“做中學(xué)”，把理論與實(shí)踐的距離拉近，使學(xué)生易于感知與接受。增強(qiáng)學(xué)習(xí)自信心，再加上過程激勵(lì)措施，給學(xué)生技能訓(xùn)練過程注入了活力，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與熱情，同時(shí)也充分發(fā)揮了其自身潛能。

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