改革開放之后，衡水老白干迎來了極大的發(fā)展機(jī)遇。

1980年，衡水酒廠在衡水南郊干馬村南新建制曲廠，全廠占地面積增至210畝。上世紀(jì)80年代，衡水酒的產(chǎn)量比50年代增長近五倍，品種也由老白干酒和燒酒發(fā)展為67°老白干、55°老白干、謹(jǐn)制老白干、特制老白干、精致老白干、雙漿液、大曲陳釀、玉壺冰等系列產(chǎn)品，并在全國名優(yōu)酒會(huì)上屢獲好評(píng)。

這一時(shí)期，衡水老白干酒在釀酒專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)名聲大振，多次獲國家、省、部各級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)。1985年3月，中共中央總書記胡耀邦來衡水視察，得知衡水老白干酒供不應(yīng)求，特別對(duì)衡水地區(qū)行署負(fù)責(zé)人提到要擴(kuò)大衡水老白干酒的生產(chǎn)規(guī)模；在視察任丘油田時(shí)，再次囑咐陪同他的省長張曙光支持衡水老白干酒廠。

進(jìn)入20世紀(jì)90年代，衡水老白干酒廠各項(xiàng)工作全面發(fā)展。1994年，在同行業(yè)中率先通過中國方圓委產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，1995年通過質(zhì)量體系認(rèn)證，標(biāo)志著衡水老白干酒從質(zhì)量上全面達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)。19 9 6年10月25日，河北老白干酒廠改組為國有獨(dú)資有限責(zé)任公司，成立河北衡水老白干釀酒（集團(tuán)）有限公司。公司的改制為企業(yè)注入了新的活力，當(dāng)年利稅即突破歷史性的5000萬元大關(guān)，全國各地的訂單紛至沓來。

這一時(shí)期，集團(tuán)公司加大科技投入，與天津輕工業(yè)學(xué)院聯(lián)辦科研所，依托科技力量推進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的全面升級(jí)。2002年10月29日，公司在上海證券交易所成功上市，大大提升了衡水老白干酒的知名度，也為衡水老白干集團(tuán)進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

堅(jiān)持“不變味兒”

衡水老白干的快速發(fā)展，很大程度上得益于精湛的傳統(tǒng)制酒工藝在傳承流變的過程中沒有“變味兒”。

衡水老白干集團(tuán)總工程師張煜行表示，十八家酒坊收歸國有后，雖然企業(yè)性質(zhì)發(fā)生了改變，但釀酒的傳統(tǒng)技法不變，仍然按照傳統(tǒng)的釀造工藝生產(chǎn)。他說：“必須堅(jiān)持地缸發(fā)酵、小麥制曲、簸箕撒糟、老五甑及兩排清工藝，才能保證酒的口感品質(zhì)不變?！?/p>

對(duì)于傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持，集團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)處副處長呂浩極為贊同：“衡水老白干酒之所以區(qū)別于其他酒，有自己獨(dú)特的風(fēng)味——老白干香型，就在于對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持。沒有這份堅(jiān)持，可能衡水老白干酒已經(jīng)被清香類酒給同化了?！?/p>

衡水老白干酒的釀造生產(chǎn)1900年基本上沒有間斷，傳統(tǒng)的釀造工藝世代流傳。衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵、精心釀制而成。獨(dú)特的生產(chǎn)工藝造就了衡水老白干酒芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風(fēng)格。

當(dāng)然，釀造工藝比這種籠統(tǒng)的敘述要復(fù)雜而嚴(yán)密得多。從原料的選取到成品酒的成型需要經(jīng)過幾百道復(fù)雜的工序過程，每道工序均有嚴(yán)格的工藝要求和操作技法。這套復(fù)雜嚴(yán)密的工藝流程，是代代相傳沿襲下來的。過去是靠師傅傳徒弟口耳相傳、言傳身教流傳下來。

白酒古老的釀酒技藝，許多被作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)起來。衡水老白干傳統(tǒng)釀酒工藝，便是第一批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被世代傳承、保護(hù)和發(fā)展。老白干每道工序都要經(jīng)過師傅言傳身教，幾年才能出徒?，F(xiàn)在，這些工藝流程已經(jīng)規(guī)范成整套科學(xué)嚴(yán)密的《作業(yè)指導(dǎo)書》，上崗前培訓(xùn)，崗位技術(shù)學(xué)習(xí)與師傅帶徒弟相結(jié)合，技術(shù)練兵促成熟，培養(yǎng)出了一支熟練的釀酒技師隊(duì)伍。老白干釀酒工分大技師、二技師、幫甑工、下場(chǎng)、燒火等技術(shù)等級(jí)。大技師技術(shù)等級(jí)最高，負(fù)責(zé)全面技術(shù)、操作和工藝掌控，二技師負(fù)責(zé)裝甑、蒸餾、掐酒等關(guān)鍵技術(shù)。大技師、二技師負(fù)責(zé)帶徒弟，技術(shù)操作熟練到位后才能出徒和升級(jí)。這一套傳承制度沿襲傳承至今，使老白干釀造技藝得到了有效和嚴(yán)密的保護(hù)。

“我們會(huì)堅(jiān)持老白干傳統(tǒng)釀酒工藝不動(dòng)搖?！睆堄涝鰧?duì)此非常認(rèn)同，“同時(shí)，我們也積極引進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，向半機(jī)械化及機(jī)械化過渡。二者并不矛盾。我們堅(jiān)持傳統(tǒng)的釀酒方法，工藝流程不變，只是在個(gè)別環(huán)節(jié)以機(jī)器代替人工，節(jié)約人力成本。實(shí)際上，衡水老白干是最適合機(jī)械化的?！?/p>

張永增給出了五點(diǎn)理由。

第一，發(fā)酵方式不變。衡水老白干仍舊堅(jiān)持地缸發(fā)酵，目前我們的機(jī)械化車間采用的是仿地缸式的不銹鋼發(fā)酵槽。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，溫度的高低會(huì)極大影響酒的味道。老話說，“酒釀得好成酒，釀不好就變成醋了”。經(jīng)研究，在地缸發(fā)酵初期，16度是最為適宜的溫度，其后第5、6天不要超過32～33度為宜?，F(xiàn)在在機(jī)械化車間的發(fā)酵過程中，完全由微機(jī)控溫，按發(fā)酵時(shí)間調(diào)節(jié)溫度，保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)365天全天候生產(chǎn)。由于智能化、自動(dòng)化程度的提升，公司得到了工信部的表彰，欲向全國推廣。

第二，微生物不變，即可保證酒的風(fēng)味不變。衡水老白干的微生物主要來自空氣，不受窖泥或窖池中微生物的影響，可以保證微生物的數(shù)量、質(zhì)量、種類不發(fā)生改變。這一點(diǎn)是最重要的。

第三，酒的微量成分不變。通過電腦控溫的制酒過程與傳統(tǒng)的制酒過程進(jìn)行檢驗(yàn)比對(duì)，微量成分沒有變化。

第四，相比全人工的操作，顯然半機(jī)械化、機(jī)械化作業(yè)更加節(jié)省成本。

第五，生產(chǎn)器具的變化本就帶有時(shí)代特征，原本的木甑桶也是一定條件下不得已而為之的。現(xiàn)在，既然條件比以前好了，沒有理由不接納更好的生產(chǎn)器具。衡水老白干制酒的設(shè)備器具由木質(zhì)變成了不銹鋼，大大提高了出酒率。只要流程不變，技藝尚在，對(duì)酒的品質(zhì)和口感是沒有影響的。

在新觀念的影響下，衡水老白干釀酒工藝與時(shí)俱進(jìn)，不但沿用傳統(tǒng)的技法，也在堅(jiān)持“保護(hù)、傳承、發(fā)展”的六字方針前提下，用現(xiàn)代科技發(fā)展和豐富，利用分析化學(xué)的方法科學(xué)化驗(yàn)各項(xiàng)工藝參數(shù)，溫度、酸度、水分、酒含量、淀粉含量等均有準(zhǔn)確的科學(xué)數(shù)據(jù)，以更好地掌控工藝和原酒質(zhì)量。目前，在傳承人張永增帶領(lǐng)下，衡水老白干人在繼承衡水老白干技藝精髓的同時(shí)，還在不斷開展機(jī)械代替人工體力勞動(dòng)各項(xiàng)工藝的試驗(yàn)。

盡管如此，衡水老白干千年相傳的口感仍然沒有改變。

舉起新香型的大旗

酒因品牌各有不同，又以香型諸多劃分。

中國白酒原有四大香型為醬香型（以茅臺(tái)為代表）、清香型（以汾酒為代表）、濃香型（以瀘州老窖、五糧液為代表）、米香型（以桂林三花為代表）。改革開放以來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，酒的香味也在不斷細(xì)化、增加，出現(xiàn)了百花齊放的局面，在原來的基礎(chǔ)上增加了老白干香型（以衡水老白干為代表）、兼香型、特型、鳳型、芝麻香型、豉香型、藥香型，共11個(gè)香型。

之所以多了一個(gè)老白干香型，還要?dú)w功于衡水老白干。事實(shí)上，衡水老白干是老白干香型的鼻祖。

“定香型這條路，我們走了十四年，可謂堅(jiān)苦卓絕?！焙馑习赘杉瘓F(tuán)生產(chǎn)技術(shù)處副處長呂浩說，“衡水老白干酒在香味成分、風(fēng)格特點(diǎn)和工藝操作上與清香型和鳳型酒有明顯區(qū)別。它具備了典型的風(fēng)格、獨(dú)特的工藝，應(yīng)從清香型酒中分出來，恢復(fù)老白干酒的歷史地位和傳統(tǒng)工藝，使之自成一體?！?/p>

據(jù)呂浩介紹，老白干香型酒的創(chuàng)型工作始于1989年，全國有26個(gè)廠家參加了 “老白干香型白酒”創(chuàng)型協(xié)作組。各協(xié)作組成員就“老白干香型白酒”的發(fā)展方向、科技進(jìn)步、工藝特點(diǎn)等進(jìn)行了廣泛深入的探討和科研攻關(guān)。衡水老白干集團(tuán)牽頭對(duì)老白干酒的生產(chǎn)工藝、大曲分離、微量成分的剖析等項(xiàng)目進(jìn)行了深入研究。

2001年，衡水老白干釀酒集團(tuán)正式向國標(biāo)委提出了制定標(biāo)準(zhǔn)的申請(qǐng)，獲批準(zhǔn)后列入制標(biāo)計(jì)劃，2003年通過了專家組審查。

我國著名釀酒老專家秦含章教授對(duì)老白干酒給予高度評(píng)價(jià)：“老白干酒不是創(chuàng)型而是定型，這是歷史條件所決定的?！蓖踉呒?jí)工程師稱，衡水老白干酒清香純正，醇厚柔和甘爽；酒體豐滿，醇厚爽口有余香，特別是兌制低度酒不顯寡淡，確與清香型有區(qū)別。此外，白酒專家高景炎、劉洪晃、西鳳酒廠副總工程師龔士選都對(duì)老白干酒的獨(dú)特工藝和典型風(fēng)格予以肯定。

十四載孜孜以求，終于水到渠成。2004年12月14日，國家發(fā)改委發(fā)布公告，批準(zhǔn)了《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

近幾年，衡水老白干酒規(guī)模不斷擴(kuò)大，質(zhì)量水平不斷提高，已成為老白干香型的代表和領(lǐng)袖，在行業(yè)內(nèi)擁有了不可替代的規(guī)模和地位：衡水老白干是老白干香型生產(chǎn)企業(yè)中的第一家上市公司；衡水老白干國家工業(yè)旅游示范點(diǎn)是老白干香型企業(yè)中的第一家；是國內(nèi)白酒生產(chǎn)骨干企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模是同香型中最大的；成品合格率100%，國家抽檢合格率100%，質(zhì)量水平高；利稅是同香型中的第一名，是河北省白酒行業(yè)過硬的排頭兵。

2007年1月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《老白干香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，同年7月1日實(shí)施，標(biāo)志著老白干香型國家標(biāo)準(zhǔn)正式確立。

“香型代表酒是同一香型中質(zhì)量好、生產(chǎn)規(guī)模大、品牌知名度高的產(chǎn)品，是其他同類香型酒廠對(duì)標(biāo)的標(biāo)桿。衡水老白干酒作為老白干香型的代表，將引領(lǐng)老白干香型酒的發(fā)展和創(chuàng)新。”對(duì)此，張永增一臉自豪。