鐵觀音

“綠葉紅鑲邊”的秘密

安溪鐵觀音制作技藝十分精細(xì)，有“好喝不好制”之說，鐵觀音制作技藝的關(guān)鍵是做青，其所呈現(xiàn)的“綠葉紅鑲邊”的神奇征象是其他茶類所沒有的，從而形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、味，富有神韻和魅力，在我國制茶界上獨(dú)樹一幟，形成了鐵觀音茶文化，具有重大的歷史、文化、科學(xué)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，采自福建安溪縣烏龍茶珍貴品種——鐵觀音茶樹，沿襲傳統(tǒng)制作工藝，經(jīng)過涼青、曬青、做青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

據(jù)記載，安溪產(chǎn)茶歷史始于唐朝，宋元時(shí)期作為重要的外銷商品，通過“海上絲綢之路”走向世界。至明代中葉，安溪全縣已經(jīng)大面積種植茶葉。公元1725年前后，名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)培育和推廣種植，使得安溪茶葉的生產(chǎn)發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

最高超的制茶工藝

安溪鐵觀音獨(dú)樹一幟的制作技藝更加引人矚目。烏龍茶是我國六大茶類之一，安溪產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代。清雍正、乾隆年間，因茶質(zhì)特異，烏潤結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，香韻形美，猶如“觀音”，而得名鐵觀音。安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的制茶原理，結(jié)合安溪的實(shí)際，發(fā)明了一套“半發(fā)酵”的獨(dú)特的鐵觀音制作技藝，被茶葉界公認(rèn)為“最高超的制茶工藝”。

安溪鐵觀音制作技藝包括采摘、初制、精制三個(gè)部分。采摘工藝有采摘期、采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘技術(shù)；初制工藝有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序；精制工藝有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。

制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個(gè)要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時(shí)制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應(yīng)茶樹生長的良好土壤、地理位置和海拔高度；人，指精湛的采制技術(shù)。在整個(gè)制茶工藝中要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，靈活掌握各道工序中應(yīng)注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨(dú)特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”的鐵觀音高雅品質(zhì)。

手工茶的堅(jiān)守

目前，智能自動(dòng)化茶葉生產(chǎn)線已在安溪大中型企業(yè)里逐步推廣，生產(chǎn)線的使用，使茶葉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都很清潔，而且可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。手工茶的品質(zhì)與制茶師傅息息相關(guān)，與之相比，自動(dòng)化茶葉生產(chǎn)線的產(chǎn)品在顆粒、色澤、口感等質(zhì)量指數(shù)上更為穩(wěn)定。

茶機(jī)械不斷滲透，機(jī)造茶來勢洶洶，但仍有不少人對(duì)手工茶情有獨(dú)鐘，并堅(jiān)守著這塊陣地。

陳兩固，安溪縣2012年評(píng)出的15名制茶工藝大師之一，數(shù)十年來堅(jiān)持純手工制作鐵觀音。他創(chuàng)立了兩固制茶大師工作室，這也是國家級(jí)非遺安溪鐵觀音制作技藝首個(gè)傳習(xí)所。機(jī)械在此沒有立足之地，制茶師傅堅(jiān)持“看天做青”、“看青做茶”，眼觀、鼻嗅、手觸，主導(dǎo)著茶葉生產(chǎn)的全部過程。

“與機(jī)器制茶不同，手工制茶對(duì)天、地、人更為講究?！标悆晒陶f。

他認(rèn)為，手工茶對(duì)茶青的要求更高，“要在晴朗、中溫的天氣，于中午12點(diǎn)到下午3點(diǎn)半間，從海拔1000多米的山上采摘茶青”，這樣制出來的鐵觀音才是最好的。

而茶青從山上采下來后，曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等環(huán)節(jié)都靠手工完成，制茶師傅必須對(duì)茶青特質(zhì)十分清楚，要調(diào)動(dòng)口鼻耳舌手，掌控制茶的火候，觀察茶葉在炒制過程中的變化。

楊寶榮認(rèn)為機(jī)造茶的質(zhì)量更穩(wěn)定，陳兩固則對(duì)手工茶的質(zhì)量更有信心：“與機(jī)造茶相比，手工茶色澤更油潤，顆粒更完整，湯色更金黃明亮，口感更單純清淡，香氣濃度更高，回甘效果更明顯。”

魏蔭茶業(yè)負(fù)責(zé)人、傳統(tǒng)手工制茶的實(shí)踐者和傳承者魏月德，對(duì)陳兩固的觀點(diǎn)表示認(rèn)同：“手工茶是會(huì)說話的茶，每家茶農(nóng)的炒品都不同，一喝就知道是誰家的茶。人的手，賦予每一滴鐵觀音藝術(shù)感?！?/p>

雖然產(chǎn)量不如機(jī)造茶，但手工茶價(jià)格更貴、利潤更高，這正是德峰茶業(yè)負(fù)責(zé)人王輝陽堅(jiān)持手工制茶的最大動(dòng)力?！拔沂止ぶ谱鞯牟?，價(jià)格是機(jī)造茶數(shù)倍。茶葉一出來，就被在家中蹲守等茶的資深茶人搶購一空?！蓖踺x陽說。

葡萄酒的預(yù)示

機(jī)械制造，還是手工制造？其實(shí)，世界葡萄酒業(yè)比安溪鐵觀音更早面臨這一問題。

英國葡萄酒作家休·約翰遜將葡萄酒生產(chǎn)國家一分為二：美國、澳大利亞、南非等采用現(xiàn)代機(jī)械技術(shù)釀造葡萄酒的國家為“新世界”；法國、意大利、西班牙等崇尚傳統(tǒng)手工工藝釀造的國家為“舊世界”。“新世界”對(duì)大眾消費(fèi)市場份額的占有率節(jié)節(jié)攀升，而“舊世界”則牢牢握住奢侈品市場份額，兩者共同將葡萄酒成功推向全世界。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，葡萄酒“新舊世界”的發(fā)展，預(yù)示著安溪茶未來的方向。表面看，機(jī)造茶似有取代人工茶之勢，實(shí)則不種差異化需求，亟待創(chuàng)新?！?/p>

至于手工茶，陳兩固認(rèn)為，大師做大，才能贏得消費(fèi)者，立足市場?！啊蟆⒉皇侵敢?guī)模，而是指品牌。”陳兩固說，“并非每個(gè)手工作坊都能成為品牌。”

如何做大？陳兩固認(rèn)為：“首先，要自身工藝精湛，并占有優(yōu)質(zhì)茶青資源；其次，制茶技藝代代相傳，這是一種文化傳承，要懂得利用這種文化進(jìn)行營銷。”

工具與靈魂

傳統(tǒng)的手工制作因生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量少，限制了供應(yīng)的數(shù)量。沒有被滿足的需求，為機(jī)器生產(chǎn)提供了機(jī)會(huì)。

手工茶對(duì)制茶師傅的技術(shù)要求高，甚至還受到天氣條件的影響，產(chǎn)量有限。在此背景下，機(jī)造茶應(yīng)運(yùn)而生。

從誕生之日起，機(jī)造茶走的就是大眾路線，它擺脫了對(duì)人、對(duì)天氣的依賴，實(shí)現(xiàn)了鐵觀音的大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品價(jià)格相較手工茶低廉、親民，更符合大眾的消費(fèi)水平。

機(jī)造茶能彌補(bǔ)手工茶的不足，但自身也有短板，它難以達(dá)到傳統(tǒng)手工藝那種用心打造的境界。在不少業(yè)界人士看來，百年代代相傳的手工工藝，才是好茶的靈魂，而茶機(jī)械只是茶葉生產(chǎn)的幫手。

可以這么說，機(jī)械制造讓更多普通大眾有機(jī)會(huì)喝上鐵觀音，手工制造則讓鐵觀音的傳統(tǒng)精髓得以傳承。手工茶讓鐵觀音穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)走到今天，而機(jī)造茶則讓鐵觀音在市場上走得更遠(yuǎn)。

機(jī)器與手工的博弈，并非起于葡萄酒，也不會(huì)終結(jié)于鐵觀音。業(yè)者既要懂得運(yùn)用現(xiàn)代生產(chǎn)工具，又要努力保留傳統(tǒng)工藝之靈魂，這才是最明智的選擇。