如何保鮮？

如何長時間地保存水果與蔬菜？主要有以下3個訣竅：將蔬果盡量放置于陰涼處；將已經(jīng)敗壞的蔬果清除掉；放置蔬果的盛器必須清洗干凈。知道冰箱的正確使用方法，就能夠獲得良好的保鮮效果。

通常，我們進行冷藏的主要目的是防止植物組織的腐敗。理想情況下，蔬果應該一經(jīng)采摘立即食用，但既然城市不可能全部轉(zhuǎn)變成菜園子，我們就不得不想方設法地使蔬果保持新鮮。

然而，即使是現(xiàn)摘的水果，其品質(zhì)在幾個小時后也會發(fā)生顯著的改變，因為植物細胞在無法從根部汲取水分的情況下，仍然會繼續(xù)運轉(zhuǎn)。

例如玉米和豌豆，如果采摘后保存在室溫下，它們在6個小時后會喪失40%的糖分。蘆筍和花椰菜的情況更加糟糕，一旦采摘下來，它們就會利用這些糖分來合成不易消化的木質(zhì)纖維。所以，新鮮蔬菜與久置蔬菜的味道明顯不同是實實在在的事實，而不是人們的感覺而已。

低溫保存可以保留蔬果的新鮮味道，延緩腐敗分解的速度，并避免微生物造成的變質(zhì)。到底為什么？首先，植物細胞在低溫下的壽命比在室溫下長得多，因為生化反應在低溫下會明顯減慢。其次，微生物的活動在低溫下也會明顯減弱，繁殖速度會降低，對蔬果腐敗變質(zhì)的作用自然也會降低。

但是，并不是所有的蔬果都能忍受低溫，某些熱帶蔬果尤其對溫度特別敏感。例如香蕉，低溫冷藏時其表皮會因為酶的緣故而變成棕色。檸檬以及柑橘屬的其他水果在低溫下會產(chǎn)生黑斑；而菠蘿、香瓜、西紅柿、黃瓜和青椒等的最佳保存溫度是10℃，低溫情況下則反而不佳。低于4℃時，土豆會變軟，因為淀粉會不斷地轉(zhuǎn)化為糖。其他大多數(shù)蔬菜，例如胡蘿卜、甘藍菜、萵苣等等，都是在0℃時保存狀況最佳，因為它們的細胞都含有礦物鹽，可以避免結(jié)凍，這與冰水和鹽的混合液在零下-17℃仍不會結(jié)凍的現(xiàn)象是同樣的原理。

冷凍蔬菜

冷凍可以完全停止蔬菜的呼吸反應，但同時會破壞蔬菜的組織細胞：細胞內(nèi)的水分會形成冰晶，刺透細胞的內(nèi)壁與薄膜。解凍之后，蔬菜會顯得軟塌塌的，因為遭受了冰晶的穿刺之后，受損的內(nèi)壁和薄膜已經(jīng)無法再支撐起細胞群。想要避免這種窘境，冷凍的速率必須越快越好，這樣會使凍結(jié)后產(chǎn)生于細胞內(nèi)的冰晶數(shù)量增多，但體積會明顯變小，從而不太容易刺透細胞內(nèi)壁與薄膜。

還有一點需要注意：冷凍可以顯著地減少酶的作用和化學反應，但卻不能完全杜絕。如果想要完全杜絕酶的作用和化學反應，唯一的方法就是燙煮：將蔬菜放進滾燙的水中焯一下，可以使酶喪失活性；然后再浸入涼水中，可以立即停止烹煮進程，并使細胞壁軟化。

不過，我們極少用燙煮的辦法處理水果，因為那樣會使水果喪失特有的香氣和質(zhì)地。想要阻止酶使水果變成棕褐色，可以使用糖、酒精或抗壞血酸（維生素C）的溶液。

（摘自商務印書館《廚室探險：揭示烹飪的科學秘密》 ）