云無心

有網(wǎng)友說喝雞湯更有營養(yǎng)，這大概是絕大多數(shù)同胞的看法。在傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道里，喝湯是很重要的一個方面。那么，喝雞湯更有營養(yǎng)到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？我們需要分成兩個問題來看。

●問題一：我們要從雞肉（雞湯）中獲取什么營養(yǎng)？ 從現(xiàn)代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其他的成分還有脂肪（好像大家現(xiàn)在都避之不及）、維生素、鈣等礦物質(zhì)?！半u湯營養(yǎng)好”主要是一個傳統(tǒng)養(yǎng)生的概念。當然，傳統(tǒng)的養(yǎng)生之道認為雞湯里有某些“培本固元”的神奇成分，現(xiàn)代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養(yǎng)，是指現(xiàn)代科學意義上的營養(yǎng)。理清了這個，下面就好辦了。雞肉中的脂肪并不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質(zhì)雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分，只是蛋白質(zhì)。

●問題二：雞肉在燉湯的過程中發(fā)生了什么變化？ 在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質(zhì)是溶解在脂肪里的，隨著脂肪一并進入湯里，而水溶性的香味物質(zhì)自然容易進入湯里，這是為什么湯好喝的原因。但是，湯好喝并不意味著我們關心的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)也進入了湯里。雞肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。有多少蛋白質(zhì)溶進湯里受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數(shù)的10%。也就是說，只喝湯不吃肉的話，相當于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì)。

而在燉雞湯的過程中，什么時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質(zhì)溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質(zhì)。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白質(zhì)變性凝固，從而阻礙蛋白質(zhì)溶出。這種說法有點想當然。燉雞的過程中加不加鹽，蛋白質(zhì)都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質(zhì)不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通俗的話說，雞肉變得“干澀”，失去了“嫩滑”的口感。這就是燉完湯的雞肉很難吃的原因。

●問題三：吃肉or喝湯？ 流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水里快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質(zhì)和其他成分進入湯里，從而保持雞肉的鮮美。外國人基本上沒有喝雞湯的習慣，他們烹制雞肉時更是極力避免損失其中的營養(yǎng)成分，所以通常用烤、炸或者蒸的烹飪方法。從物質(zhì)守恒的角度來說，雞肉中的營養(yǎng)成分是固定的。簡單的加熱不能產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，而長時間加熱倒有可能破壞某些營養(yǎng)成分。就最重要的成分蛋白質(zhì)而言，很小一部分在湯里，很大一部分在肉中。當然，對于很多人而言，吃的時候考慮得更多的是美味而不是營養(yǎng)。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題，就是：要美味，喝雞湯；要營養(yǎng)，吃雞肉。