伍新齡 王鳳玲 關(guān)文強

摘要

[目的]探討不同加熱溫度對4種植物油中肪酸含量變化的影響。[方法]試驗選取不同加熱溫度（25、160、200、240、300 ℃），加熱時間為10 min，用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法對花生油、玉米油、大豆油和橄欖油4種植物油中的脂肪酸進行甲酯化，并采用氣相色譜法對脂肪酸甲酯化溶液進行定量分析。[結(jié)果]結(jié)果表明，隨著加熱溫度升高，4種食用植物油中的脂肪酸總量呈遞減趨勢。其中，飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸、花生酸）的含量變化不明顯，不飽和脂肪酸總量呈遞減趨勢。加熱到300 ℃后，花生油、玉米油、大豆油和橄欖油的單不飽和脂肪酸含量分別由38.04%、27.07%、23.87%、67.49%減少到33.76%、24.26%、19.16%、55.50%，變化率分別為11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。從單不飽和脂肪酸的變化率來看，大豆油比較不穩(wěn)定。而多不飽和脂肪酸含量分別由41.65%、60.67%、63.28%、9.27%減少到23.92%、37.17%、37.13%、0（未檢出），變化率分別為42.57%、38.73%、41.33%、100%。從多不飽和脂肪酸的變化率來看，4種食用植物油的變化率均較大，其中橄欖油最不穩(wěn)定。主要脂肪酸的含量分別降低22.14%、24.72%、30.63%、18.67%。[結(jié)論]研究可為指導(dǎo)食用植物油生產(chǎn)、加工以及烹飪過程，避免或減少不良脂肪酸的生成提供參考。

關(guān)鍵詞 食用植物油；加熱溫度；脂肪酸；氣相色譜

中圖分類號 S609.9 文獻標(biāo)識碼

A 文章編號 0517-6611（2014）27-09522-03

Influences of Different Heating Temperature on Fatty Acids Composition of Edible Vegetable Oil

WU Xinling， WANG Fengling*， GUAN Wenqiang

（Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology， College of Biotechology and Food Sciences， Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134）

Abstract [Objective] To explore the effect of different heating temperature on the fatty acids content in peanut oil， corn oil ， soybean oil， olive oil.[Method] The oils were heating 10 min at （25， 160， 200， 240， 300 ℃）， respectively.Then， boron trifluoridemethanol was added in methylesterification reaction and then fatty acid methyl ester solution was investigated for qualitative and quantitative analysis by gas chromatography （GC） method.[Result] Results showed that the total content of fatty acids were decreasing trend in oil.Saturated fatty acids（palm acid， stearic acid， arachidonic acid） change no significantly.while the total content of UFA all showed a trend of decline with a prolonged heating time.When the heating temperature increase to 300 ℃， the total content of monounsaturated fatty acids were decreased to 33.76%， 2426%， 19.16%， 55.50% from 38.04%， 27.07%， 23.87%， 67.49%， respectively， peanut oil， corn oil， soybean oil， olive oil.The rate of change was 11.26%、10.40%、19.70% and 17.78%， respectively， indicated that soybean oil was relatively more unstable.The total content of polyunsaturated fatty acids were decreased to 23.92%， 37.17%， 37.13%， 0（not detected） from 41.65%， 60.67%， 63.28%， 9.27%， respectively， peanut oil， corn oil ， soybean oil， olive oil.The rate of change was 42.57%， 38.73%， 41.33%， 100%， respectively， indicated that olive oil was relatively more unstable.The main content of fatty acids were reduced by 22.14% ， 24.72% ， 30.63% ， 18.67%.[Conclusion] The study can provide reference for guiding production， processing and cooking of edible vegetable oil， avoiding or reducing production of bad fatty acid.

Key words Edible vegetable oil； Fatty acid； Heating temperature； Methyl esterification； Gas chromatograph

脂肪酸是食用油中最主要的成分，是決定食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其組成及配比在很大程度上決定了食用油的營養(yǎng)價值和保健功效^[1-2]。棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、花生酸（C20：0）、油酸（C18：1）、亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：3） 6種脂肪酸含量總和占總脂肪酸95%以上^[3]。加熱溫度的改變影響其脂肪酸含量的變化，且變化特性也存在差異^[3]。食用油在加熱過程中會引起一系列的化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)會使不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)遭到破壞，油脂的品質(zhì)降低^[4]，還可能會有一定的毒性和致癌作用^[5]。研究表明，油溫達到250 ℃時不飽和脂肪酸逐漸減少，反式脂肪酸逐漸增加^[6-8]。

目前國內(nèi)研究主要是溫度對反式脂肪的影響，而關(guān)于溫度對植物食用油中主要脂肪酸的影響和變化趨勢的研究尚少。筆者選取市售家庭常用烹飪花生油、大豆油、玉米油和橄欖油作為原料，選用三氟化硼甲醇快速甲酯化方法對植物油中的脂肪酸進行甲酯化，采用氣相色譜法（GC）^[9-10]測定不同加熱條件下加熱的食用油脂肪酸組成，分析加熱溫度對食用油中主要脂肪酸的變化情況，確定溫度對食用植物油中各種脂肪酸形成和變化趨勢的影響效果，為指導(dǎo)食用植物油生產(chǎn)、加工以及烹飪過程，避免或減少不良脂肪酸的生成提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 供試原料：花生油、玉米油、大豆油、橄欖油、調(diào)和油，均購于超市。主要試劑：硬脂酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、油酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、亞油酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、花生酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品、亞麻酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，美國NUCHEK公司；棕櫚酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，中國食品藥品檢定研究院；正庚烷和甲醇均為色譜純；14%三氟化硼-甲醇溶液、氯化鈉、硫酸、氫氧化鉀、無水硫酸鈉試劑，均為優(yōu)級純。

1.2 方法

1.2.1 氣相色譜分析條件。

7890A氣相色譜儀由美國安捷倫科技有限公司生產(chǎn)，色譜柱：CPSil88（100 m×0.25 mm×0.2 μm）強極性毛細(xì)管柱；進樣口溫度：250 ℃；FID檢測器溫度：260 ℃；進樣量1.0 μl；分流比30∶1；載氣：高純氮氣。程序升溫條件1∶170 ℃為初溫，保持1 min，以10 ℃/min的升溫速率升溫至200 ℃，再以1 ℃/min升溫至220 ℃，保持3 min。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線制備。用正庚烷為溶劑配制棕櫚酸甲酯、十七烷酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯、花生酸甲酯、亞麻酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液，配制成不同濃度的混標(biāo)。

采用“1.2.1”氣相色譜分析條件對標(biāo)準(zhǔn)溶液進行分析，確定各個組分的出峰時間，根據(jù)峰面積與濃度的關(guān)系制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，并得到線性相關(guān)方程，用此方程計算不同植物油中的不同脂肪酸含量。

1.2.3 樣品甲酯化^[11-13]。

稱取50.00 mg（精確到0.01 mg）油樣移入25 ml的容量瓶中，加入0.5 mol/L 的氫氧化鈉-甲醇溶液1.5 ml，超聲10 min，40 ℃水浴10 min，待溶液呈透明狀后置水浴上沸騰5 min，油脂基本溶化冷卻后，加入 5.0 ml 三氟化硼-甲醇溶液，再置于水浴上沸騰2 min，使甲酯化完全，加入足夠量的飽和氯化鈉溶液（上至細(xì)頸底部），上層有黃色液體，加入4 ml 正庚烷，振搖，靜置10 min，取上層溶液，加入少許的無水硫酸鈉，轉(zhuǎn)移上層溶液用于氣相色譜分析。

1.2.4 加熱處理。分別取4種食用植物油各200 ml倒入500 ml燒杯中，置于加熱電板上加熱，加熱至160、200、240、300 ℃時，保溫10 min，室內(nèi)充分自然冷卻后取出適量的油樣，經(jīng)過甲酯化后進行氣相色譜分析，每個樣品重復(fù)測試3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱溫度對4種植物油中脂肪酸的影響 不同溫度加熱后花生油中的的脂肪酸含量如表1所示。表1表明，花生油隨著加熱溫度的升高，棕櫚酸、硬脂酸、花生酸含量變化較小，油酸、亞油酸、亞麻酸含量在加熱到300 ℃時明顯降低，分別降低11.3%、42.6%、18.6%。

由圖1～4可以看出，隨著加熱溫度的升高，花生油中飽和脂肪酸含量基本不變，加熱到300 ℃時單不飽和脂肪酸含量略有下降，多不飽和脂肪酸含量急劇下降；玉米油中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量基本不變，加熱到300 ℃時多不飽和脂肪酸含量急劇下降；大豆油中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量基本不變，加熱到300 ℃時多不飽和脂肪酸含量急劇下降；橄欖油中飽和脂肪酸基本不變，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量呈下降趨勢。花生油、玉米油、大豆油中主要脂肪酸含量加熱到300 ℃急劇下降，橄欖油中主要脂肪酸含量隨著加熱溫度的升高呈下降趨勢。

3 結(jié)論

食用植物油中的脂肪酸在高溫加熱過程中，發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，油脂中的脂肪酸總量呈遞減趨勢。不飽和脂肪酸的含量呈下降趨勢，富含營養(yǎng)價值的油酸、亞油酸、亞麻酸遭到了破壞流失。在300 ℃，加熱10 min的條件下花生油、玉米油、大豆油和橄欖油的單不飽和脂肪酸含量分別由38.04%、27.07%、23.87%、67.49%減少到33.76%、24.26%、19.16%、55.50%，變化率分別為11.26%、10.40%、19.70%、17.78%。從單不飽和脂肪酸的變化率來看，大豆油比較不穩(wěn)定。而多不飽和脂肪酸含量分別由41.65%、6067%、63.28%、9.27%減少到23.92%、37.17%、37.13%、0（未檢出），變化率分別為42.57%、38.73%、41.33%、100%。從多不飽和脂肪酸的變化率來看，4種食用植物油的變化率均較大，其中橄欖油最不穩(wěn)定。主要脂肪酸的含量分別降低22.14%、24.72%、30.63%、18.67%。為了減少亞油酸、亞麻酸等富含營養(yǎng)價值的組分的破壞、流失和避免高溫使植物油生成的有害物質(zhì)^[14-18]，應(yīng)盡可能避免食用植物油加熱溫度過高。

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