陳娟 潘科 沈強

摘要 以貴州栽培茶樹品種福鼎大白茶、黔湄601、黔湄502、黔湄809、黔湄419、湄潭苔茶的一芽一葉茶青為原料，分別制成蒸青樣和紅茶樣，采用理化分析結(jié)合感官審評的方法分析茶樣生化成分及感官質(zhì)量。試驗結(jié)果表明，酚氨比最大的為黔湄419茶樹品種；葉綠素a/葉綠素b值最大的是黔湄419茶樹品種；茶紅素/茶黃素值最大的是黔湄809茶樹品種。 6個茶樹品種的紅茶樣感官審評結(jié)果均較好。

關(guān)鍵詞 茶樹品種；紅茶；適制性；生化分析；感官審評

中圖分類號 S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）27-09560-02

The Suitable System Analysis of Black Tea for Different Varieties of Tea Cultivation in Guizhou

CHEN Juan， PAN Ke， SHEN Qiang

（Guizhou Tea Institute， Guiyang， Guizhou 550006）

Abstract With Guizhou cultivated varieties of tea bud as raw materials， these species include Fudingdabaicha， Qianmei 601， Qianmei 502， Qianmei 809， Qianmei 419， Meitan tea moss. These materials are made of steaming green tea samples and black tea samples， using a combination methods of physical and chemical analysis of sensory evaluation， the biochemical components and sensory quality of tea samples were analyzed.The test results show that the maximum ratio of phenol ammonia is Qianmei 419 varieties of tea； the maximum value of chlorophyll a / chlorophyll b is Qianmei 419； the maximum value of thearubigins / Theaflavins is Qianmei 809 tea varieties. Results of these six black tea samples sensory evaluation are good.

Key words Tea varieties； Black tea； Suitable system； Biochemical analysis； Sensory evaluation

隨著各產(chǎn)茶區(qū)對夏秋茶綜合利用的開發(fā)力度不斷增強，加之國內(nèi)消費市場中紅茶熱的興起，促進(jìn)了全國各地紅茶生產(chǎn)的蓬勃發(fā)展。目前，我國紅茶的主產(chǎn)省份是云南、湖南、湖北、福建、廣西與河南，安徽、貴州、江西、重慶、四川、山東、廣東、浙江等省也有部分量產(chǎn)^[1]。紅茶的生化成分主要有：氨基酸、咖啡堿、茶多酚、可溶性糖、茶紅素、茶黃素、茶褐素等^[2]，其品質(zhì)與茶黃素類、茶紅素類含量密切相關(guān)。這2類色素的含量變化又制約于茶樹品種、加工工藝及貯藏條件等^[3]。一般認(rèn)為，適制綠茶的品種要求氨基酸含量較高，而茶多酚含量相對較低，酚氨比較?。贿m制紅茶的品種要求茶多酚含量較高，而氨基酸含量相對較低，酚氨比較大^[4]。普遍認(rèn)為，酚氨比小于8適制綠茶；在8～15范圍內(nèi)紅綠兼制；大于15適制紅茶^[5]。董麗娟在選育茶樹紅綠兼優(yōu)品種時提出，對同一品種可以根據(jù)在春夏季茶樹鮮葉中茶多酚、氨基酸的變化，以酚氨比作為選育指標(biāo)，通過測定這些內(nèi)含物質(zhì)的含量和感官審評，選出最適宜加工紅茶的品種^[6]。研究表明，芽葉呈淺綠色的品種往往含有較多的茶多酚和兒茶素，適制紅茶，在組成上葉綠素b比例大的茶樹品種適制綠茶[2，5，7]。 筆者選用貴州栽培茶樹品種黔湄601、福鼎大白茶、黔湄809、黔湄419、黔湄502、湄潭苔茶鮮葉為原料，采用理化分析與感官審評分析相結(jié)合的方法，分析上述品種的紅茶適制性，為貴州紅茶生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黔湄601、福鼎大白茶、黔湄809、黔湄419、黔湄502、湄潭苔茶茶樹品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉，于2013年4月下旬采摘于貴州省茶葉研究所湄潭基地品種資源圃。

1.2 方法

1.2.1 試驗設(shè)計。

將上述材料分別制成蒸青樣和紅茶樣，分別測定生化成分。

蒸青樣加工工藝：鮮葉→蒸青→攤涼→烘干。待蒸鍋加熱至足夠的蒸汽后，將鮮葉約500 g放入蒸鍋架上，立即蓋上鍋蓋，計時3～4 min，蒸好后取出抖散薄攤，冷卻后放入烘箱在75 ℃條件下烘至足干，攤涼冷卻用鋁箔袋密封^[8]。

紅茶樣加工工藝：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

1.2.2 生化成分分析方法。

含水量的測定參照GB/T 8304-2002^[9]，

茶多酚的測定參照GB/T8313-2008^[10]，

氨基酸測定參照GB/T8314-2002^[11]，

咖啡堿的測定參照GB/T 8312-2002^[12]，

可溶性糖的測定采用蒽酮比色法^[13]。

茶紅素、茶黃素、茶褐素測定參照陸松侯、施兆鵬主編《茶葉審評與檢驗》中關(guān)于TFs、TRs、TBs的檢測方法^[13]，該試驗主要選用分光光度法。

葉綠素測定采用混合液法，即葉綠素測定-丙酮分光光度法^[14-15]。

1.2.3 感官審評方法^[16]。

按GB/T 23766-2009《茶葉感官審評方法》方法感官分析采用3 g茶樣、150 ml沸水、沖泡5 min、密碼評審。評定外形色澤、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100 分計，總分采用加權(quán)法，計算見下式：

品質(zhì)總分=

3 結(jié)論與討論

從蒸青樣生化分析結(jié)果來看，黔湄系列茶樹品種更適制紅茶，福鼎大白茶樹品種更適制綠茶。其中，黔湄419最適制紅茶。

從紅茶樣生化成分分析結(jié)果來看，黔湄系列茶樹品種更適制紅茶，福鼎大白茶樹品種更適制綠茶。其中，以黔湄809、湄潭苔茶、黔湄601更適制紅茶。

感官審評結(jié)果表明，6個紅茶樣品感官品質(zhì)均較好。說明紅茶適制性不僅與品種關(guān)系密切，也與加工技術(shù)密切相關(guān)，該試驗中，黔湄419茶樹品種紅茶樣品由于干燥溫度過高，形成了不利紅茶品質(zhì)特征的香氣、滋味品質(zhì)，對感官審評結(jié)果造成了非常不利的影響。

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