申思

摘 要：采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)用分別測定香腸色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究木熏工藝和液熏工藝對香腸食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同煙熏工藝下，樣品紅度（a*）值差異不顯著（P>0.05）；彈性差異顯著（P<0.05），液熏樣品彈性大于木熏樣品；木熏樣品中檢出52種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酚類物質(zhì)15種；液熏樣品檢出49種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酚類物質(zhì)14種。

關(guān)鍵詞：煙熏工藝；香腸；色澤；質(zhì)構(gòu)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

Effects of Different Smoking Methods on Eating Quality of Smoked Sausage

SHE Si

（China Meat Research Centre， Beijing 100068， China）

Abstract： Eating quality of smoked sausage was studied based on traditional wooden smoking technology and fluid smoking process by using Colorimeter， texture analyzer and GC-MS-O. The main results were as follows：the redness value （a*） between the two groups was not significant different （P>0.05）， the value of springiness had a significant change （P<0.05）， and the value of fluid smoked group was greater than the other group； the sausages of the two groups were detected 52 and 49 important volatile compounds respectively， including 15 and 14 phenolic compounds respectively.

Key words： smoking methods； smoked sausage； color； texture； volatile flavor compounds

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A 文章編號：

傳統(tǒng)木熏工藝可以賦予肉制品獨特的煙熏色澤和風(fēng)味，因此深受廣大消費者的青睞。但木熏工藝容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴類、亞硝胺類等致癌物質(zhì)，不利于人體健康[1-3]。液熏工藝是采用煙熏液添加劑來實現(xiàn)煙熏風(fēng)味，可以有效降低多環(huán)芳烴殘留量[4-5]，且易于機械化、自動化生產(chǎn)，在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用越來越普遍。研究表明，煙熏風(fēng)味主要來源于酚類物質(zhì)[6-8]，其中具有代表性有丁香酚、異丁香酚、對甲酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等[9]。而煙熏液中含有大量產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的酚類物質(zhì)，姜紹通[10]測定的山楂核煙熏液中酚類物質(zhì)占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的55.526%，呂玉[11]在國外煙熏液中檢出23種酚類物質(zhì)。液熏工藝在賦予肉制品較好煙熏風(fēng)味的同時，色澤和質(zhì)構(gòu)等評價食用品質(zhì)的重要因素需要綜合考量。本研究選取煙熏香腸為對象，研究傳統(tǒng)木熏和液熏工藝對肉制品色澤、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期為安全優(yōu)質(zhì)肉制品的生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)和生產(chǎn)指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

豬肉 市購；煙熏液 美國紅箭（POLY C-10）國際公司；煙熏果木碎屑 北京美添前景科技有限公司；系列烷烴標準品 北京化學(xué)試劑公司。

1.2儀器與設(shè)備

固相微萃取器、Fiber 75μm CAR/PDMS型萃取頭 美國Supelco公司；BYXX-50型全自動煙熏爐 杭州艾博機械工程有限公司；真空滾揉機 雙葉電機工業(yè)株式會社；OSCAR20型灌腸機 德國海因里希弗雷機械制造有限公司；WH83型絞肉機 德國賽德曼機械制造公司；7890A-7000型氣質(zhì)聯(lián)機 美國Agilent公司；ODP2型嗅聞檢測儀 德國Gerstal公司；DB-WAX型毛細管柱 美國J&W Scientific公司；CR-400型色差計 日本柯尼卡美能達控股株式會社；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 煙熏香腸生產(chǎn)工藝

1.3.1.1 木熏工藝

解凍、修整→絞肉→輔料稱取→配置腌制液→滾揉、腌制→灌制→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→冷卻→入庫

工藝參數(shù)：4 ℃條件下真空滾揉16 h，前處理時間20 min，滾揉時間30 min，間歇時間30 min。50 ℃干燥20 min。90 ℃下蒸煮1 h。

1.3.1.2 液熏工藝

解凍、修整→絞肉→輔料稱取→配置腌制液→滾揉、腌制→灌制→干燥→煙熏液噴淋→干燥→煙熏液噴淋→干燥→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→冷卻→入庫

液熏參數(shù)：香腸內(nèi)部添加0.2%（按肉質(zhì)量計）煙熏液，外部采用稀釋3倍的煙熏液進行噴淋，噴淋2次，兩次噴淋間隔20 min。

1.3.2 色澤測定

采用色差計測定不同煙熏工藝下香腸的色澤，做6組平行試驗。采用SPSS分析軟件對結(jié)果進行顯著性差異分析。

1.3.3 TPA測定

取直徑1.5 cm，高度2 cm圓柱型樣品，對不同煙熏方式下香腸進行全質(zhì)構(gòu)分析（Texture Profile Analysis，TPA），共做6組平行試驗。測定條件：探頭P50，測定速度1.0 mm/s，壓縮變形75%。采用SPSS分析軟件對結(jié)果進行顯著性差異分析。

1.3.4揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

1.3.4.1樣品前處理

采用固相微萃取法。準確稱取3 g樣品置于固相微萃取的萃取小瓶中，50 ℃保溫30 min，然后將活化好的萃取頭插入小瓶，吸附30 min，取出后于氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）進樣口解吸5 min。

1.3.4.2樣品分析

采用氣相色譜/質(zhì)譜/嗅聞聯(lián)用（gas chromatography-mass-olfactometry spectrometry，GC-MS-O）法。樣品進樣后，通過氣相毛細管柱進行分離，然后按1：1比例分流后分別進入質(zhì)譜檢測器及嗅聞檢測儀 。采用DB-WAX（30 m×250 ?m，0.25 ?m）毛細管柱來分離香腸的揮發(fā)性成分，采用高純氦氣作載氣（恒流模式，1.2 mL/min），前進樣口溫度為250 ℃，分流比20：1。氣相色譜程序升溫為：起始40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升到140 ℃，維持0 min，再以10 ℃/min升到230 ℃保持0 min。質(zhì)譜離子化方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃。溶劑延遲3 min。質(zhì)譜質(zhì)量掃描范圍40～600 u?；衔锏馁|(zhì)譜鑒定在譜庫NIST 05a中進行。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙熏工藝對色澤的影響分析

由表1可看出，不同煙熏工藝下，兩組的亮度（L*值）差異顯著（P<0.05），木熏組亮度要高于液熏組。兩組紅度（a*值）、黃度（b*值）差異不顯著（P>0.05）。作為肉制品色澤重要指標的紅度（a*值），兩組差異并不顯著，說明液熏香腸在工藝適宜的情況下，基本能達到傳統(tǒng)木熏香腸的優(yōu)良色澤。

2.2 煙熏工藝對質(zhì)構(gòu)的影響分析

由表2可看出，不同煙熏方式下，香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性差異不顯著（P>0.05），彈性差異顯著（P<0.05），且液熏組彈性大于木熏組。液熏工藝相對于木熏工藝減少20 min煙熏干燥時間，液熏香腸失水相對較少，這可能是導(dǎo)致液熏組彈性相對較高的主要原因。從產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)上來看，液熏組品質(zhì)在一定程度上要優(yōu)于木熏組。

2.3 煙熏工藝對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響分析

由表3可看出，傳統(tǒng)木熏香腸中共檢測出52種主要的、對產(chǎn)品風(fēng)味體系形成具有重要作用的化合物，其中酚類化合物15種，羰基化合物17種，醇、醚類6種，酯類2種，烴類4種，雜環(huán)化合物8種；而液熏香腸則檢測出49種化合物，其中酚類化合物14種，羰基化合物21種，醇、醚類6種，酯類1種，烴類5種，雜環(huán)化合物2種；2者僅共有37種化合物是相同的，但具體的化合物相對含量并不相同。傳統(tǒng)木熏香腸的主要的香味化合物占總揮發(fā)性化合物含量的75.09%，液熏香腸占69.91%。

到目前為止，在牛肉、豬肉和羊肉以及海產(chǎn)品的揮發(fā)性組成中已經(jīng)鑒定了近1100種化合物，主要來源于氨基酸反應(yīng)、美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)降解[12]，熏肉的香氣成分增加了熏煙中的香氣成分[13]。Hierroa等[14-17]發(fā)現(xiàn)，不同種類的熏肉酚類物質(zhì)含量有很大差別，但是所含酚類化合物的種類基本相同，都是苯酚、4-甲基苯酚和4-甲基-2-甲氧基苯酚等。這和本實驗研究結(jié)果基本一致，兩種不同煙熏方式下所得香腸有13種酚類化合物是相同的，僅在是否含有2-甲基-6-丙基苯酚、2，4，6-三甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚三種酚類化合物上有差異。而對于對風(fēng)味有重要貢獻的酚類化合物，如愈創(chuàng)木酚、2，5-二甲基苯酚、2，6-二甲氧基苯酚、異丁香酚、苯酚、4-甲基-2-甲氧基苯酚等，兩組產(chǎn)品均含有。

從酚類物質(zhì)的相對含量來看，木熏香腸酚類物質(zhì)含量占其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的27.26%，而液熏香腸酚類物質(zhì)含量占17.71%。尤其是煙熏典型風(fēng)味物質(zhì)愈創(chuàng)木酚、甲氧甲酚、苯酚的含量，木熏組明顯高于液熏組。雖然在感官評價時，兩組產(chǎn)品特征香味已經(jīng)比較接近，但木熏工藝在特征風(fēng)味指標上仍優(yōu)于液熏工藝。這除了熏煙和液熏液的風(fēng)味成分本身存在差別外，也可能與兩種工藝的作用方式有關(guān)，木熏風(fēng)味主要由木屑產(chǎn)生的熏煙被肉吸附產(chǎn)生[18-20]，而液熏風(fēng)味則通常受到注射和噴淋的均勻程度影響。

3 結(jié) 論

通過對不同煙熏方式下所得熏腸的色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析得到以下結(jié)論：不同煙熏方式下，香腸的亮度（L*值）差別顯著，而紅度（a*值）和黃度（b*值）差別不顯著；不同煙熏方式下，香腸的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性差異不顯著，僅彈性差異顯著，液熏香腸彈性大于木熏香腸，液熏香腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)略優(yōu)于木熏香腸；通過GC-MS-O對兩種香腸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析發(fā)現(xiàn)，木熏香腸中共檢測出52種主要的、對產(chǎn)品風(fēng)味體系形成具有重要作用的化合物，酚類化合物共15種。液熏香腸僅檢出49種重要的特征風(fēng)味物質(zhì)，酚類化合物共14種，但木熏香腸的酚類物質(zhì)相對含量要高于液熏香腸。

綜上所述，通過采取適宜的液熏工藝，液熏香腸在色澤、質(zhì)構(gòu)和特征香味等品質(zhì)特征上，基本可以達到與傳統(tǒng)木熏工藝相同的效果。同時由于液熏工藝在安全指標和規(guī)?；a(chǎn)上的優(yōu)勢，液熏工藝的廣泛應(yīng)用將有助于傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化改造和肉制品安全水平的提升。

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