摘要[目的]研究將黑豆渣添加到蛋糕中制成營養(yǎng)蛋糕的制作工藝。[方法]以蛋糕專用粉和黑豆渣為原料，通過單因素及正交試驗探討了黑豆渣保健蛋糕配方及生產(chǎn)工藝。[結果]試驗確定了黑豆渣保健蛋糕的最佳工藝配方：低筋粉250 g，黑豆渣35 g、糖200 g、雞蛋250 g，水175 ml，泡打粉3.0 g，鹽1.75 g，植物油30 g，奶粉30 g，蛋糕油25 g。[結論]該研究工藝下制得的蛋糕具有較濃郁的豆香風味，組織均勻細膩，而且富含多種營養(yǎng)成分，有特有的營養(yǎng)和保健價值，具有廣闊的市場前景。

關鍵詞黑豆渣；正交試驗；保健蛋糕

中圖分類號S609.9；YS21文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）21-07205-03

Research on the Processing of Black Bean Dregs Health Cake

MU Jinchao， LIU Chunfen （Xuzhou College of Industrial Technology， Xuzhou， Jiangsu 221140）

Abstract[Objective] To study processing technique of black bean dregs health cake. [Method] With specialized cake flour and black bean dregs as raw material， through single factor and orthogonal test， the formula and production technique of black bean dregs health cake was discussed. [Result] The optimum formula was obtained as follows： wheat powder 250 g， black bean dregs 35 g， sugar 200 g， eggs 250 g， water 175 ml， natron 3.0 g， salt 1.75 g， cooking oil 30 g， milk powder 30 g， emulsifier 25 g. [Conclusion] The obtained cake has a strong flavor of beans， with abundant nutrients， special value of nutrition and health value， and abroad market prospect.

Key words Black bean dregs； Orthogonal test； Health cake

黑豆是豆科類的黑色種子，具有預防動脈血管硬化、抗老防衰、預防便秘、防止大腦老化、美容護發(fā)的功效，是強壯滋補食品[1]。黑豆的各種豆制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物黑豆渣，因能量低、口感粗糙等原因，被人們長期忽視而作為廢渣或飼料處理。豆渣中富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維質(zhì)成分、維生素、微量元素、磷脂類化合物與甾醇類化合物等[2]，經(jīng)過發(fā)酵的豆渣更是具有抗氧化、降血壓、抑制糖尿病和降低膽固醇等多種功能，是老年人、高血壓和心臟病患者的理想食品。由此可見，豆渣是一種有開發(fā)價值的膳食纖維源和蛋白源[3]。

筆者研究將黑豆渣添加到蛋糕中制成營養(yǎng)蛋糕，滿足人們對食品保健功能的追求；同時可增加蛋糕的花色品種，改善蛋糕的風味口感。開發(fā)黑豆渣類保健食品，既能夠滿足人們對綠色、健康食品的需求，又能夠取得良好的經(jīng)濟、社會效益。因此，開發(fā)該類產(chǎn)品市場前景廣闊[4]。

1材料與方法

1.1 試驗材料 新鮮雞蛋、低筋粉、食鹽、色拉油、白砂糖、鮮牛奶等均為市售； 黑豆渣， 實驗室自制。

1.2試驗方法

1.2.3 工藝流程。黑豆渣蛋糕制作工藝流程見圖1。

圖1黑豆渣蛋糕制作工藝流程1.3操作要點

1.3.1 攪打。將白砂糖、蛋糕油、雞蛋放入打蛋器中，中速攪拌2 min后，快速攪拌12～16 min。當?shù)耙罕砻娉嗜榘咨泄鉂?，體積膨脹到原來的2倍左右即可。

1.3.2 配粉。將黑豆渣、低筋粉按試驗設計需要的比例稱好，混勻。

1.3.3 調(diào)糊。將配好的粉慢慢倒入打發(fā)的蛋液中，緩慢地加水，并加入植物油，采用低速攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊，注意調(diào)制面糊的時間要短，攪拌速度不宜過快，避免面粉起筋，影響蛋糕起發(fā)。

1.3.4 注模。調(diào)制好的面糊立即注入到模具中，入模量約占模體積的2/3。調(diào)制好的面糊停放時間不易過長，使泡打粉失效。注模前烤模先均勻涂一層色拉油，以方便脫模。

1.3.5 焙烤。底火溫度200 ℃，面火溫度160 ℃，烘烤15 min，為防止烤箱溫度不均對蛋糕產(chǎn)生不良影響，烤盤掉頭，再烘烤5 min，當?shù)案獗砻娉式瘘S色即可出爐。

1.3.6 脫模包裝。 烘烤完畢的蛋糕應及時出爐，自然冷卻后，取出蛋糕。脫模后放于盤中冷卻即可包裝。

1.4影響蛋糕品質(zhì)的因素分析 通過探討黑豆渣添加量、白砂糖用量、蛋糕油用量、雞蛋用量等主要因素對蛋糕感官品質(zhì)的影響，采用單因素及正交試驗方法，以蛋糕的綜合感官評分為品質(zhì)的評價標準（表1），確定黑豆渣蛋糕的最佳工藝配方。

2結果與分析

2.1 黑豆渣用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 黑豆渣含有較高的營養(yǎng)，但添加量的多少影響產(chǎn)品的質(zhì)量。用量過少其營養(yǎng)作用難以體現(xiàn)，用量過多，得到的產(chǎn)品口感較為粗糙。在蛋糕

表1蛋糕感官評價[5]

項目滿分評分標準色澤20頂部以及側(cè)部呈紅棕色，底部稍深紅棕，色澤鮮艷，富有光澤，無焦糊為16～20分；中等為12～16分；色發(fā)暗、發(fā)灰為1～12分外觀形狀20塊形豐滿、周正、大小一致、薄厚均勻、表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎、無崩頂為16～20分；中等為12～16分；表面粗糙，變形嚴重為1～12分內(nèi)部結構20切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊為16～20分；中等為12～16分；氣孔大而不均勻為1～12分彈韌性

20發(fā)起均勻、柔和、有彈性、不硬為16～20分；一般為12～16分； 較差為1～12分氣味滋味20香味純正，口感松軟，香甜爽口不黏牙，有黑豆香味為16～20分；較爽口，稍黏牙為12～16分；不爽口，發(fā)黏為1～12分

專用粉250 g，鮮雞蛋250 g，白砂糖200 g，蛋糕油25 g的工藝條件下，以25、30、35、40、45 g共5組黑豆渣添加量進行試驗，探討黑豆渣添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，結果見圖2。

由圖2可見，黑豆渣添加量為35 g時，感官評分值最高，蛋糕呈現(xiàn)出令人愉快的紅棕色，并伴有清爽的茶香味，糕體內(nèi)部結構細膩，無顆粒狀物質(zhì)，氣孔均勻，富有彈性。繼續(xù)增加黑豆渣用量，蛋糕的感官評價值降低，蛋糕色澤過深，外形不美觀，口感稍顯粗糙。因此，選擇黑豆渣添加量為35 g（按基本配方計）。

圖2黑豆渣添加量對蛋糕品質(zhì)的影響2.2加糖量對蛋糕品質(zhì)的影響采用蛋糕專用粉250 g，鮮雞蛋250 g，黑豆渣添加量35 g，蛋糕油25 g的工藝條件下，以150、200、250、300、350 g共5組白砂糖用量進行試驗，探討白砂糖用量對蛋糕質(zhì)量的影響。

由圖3可見，當黑豆渣用量為35 g時，改變白砂糖用量，蛋糕感官評分較高的白砂糖用量為200～250 g，此時蛋糕組織蓬松均勻，體積增大，甜度適口。

圖3白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響2.3雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)的影響 采用蛋糕專用粉250 g，黑豆渣添加量35 g，蛋糕油25 g，白砂糖200 g的工藝條件下，以鮮雞蛋150、200、250、300、350、400 g 6組用量進行試驗，探討雞蛋用量對蛋糕品質(zhì)的影響。

圖4雞蛋添加量對蛋糕感官品質(zhì)的影響 由圖4可知，蛋液的添加量過小，口感不很細膩，并且蛋糕體積不夠理想，隨雞蛋用量增加，蛋糕的評分有所增加，當添加至250 g后，評分有所下降，主要由于蛋液的添加量過大，蛋糕由于水分多中間出現(xiàn)下陷現(xiàn)象，且蛋腥味過重。因此確定雞蛋的用量為250～300 g。

2.4產(chǎn)品配方設計優(yōu)化在單因素試驗的基礎上，蛋糕粉用量250 g，選擇黑豆渣用量、雞蛋用量、白砂糖用量作為正交試驗因素水平，采用3因素3水平正交試驗確定黑豆渣營養(yǎng)蛋糕的最佳制作工藝參數(shù)（表2），以蛋糕的感官檢驗評分為主要指標，確定產(chǎn)品最佳工藝條件，結果見表3。

由表3可知，影響黑豆渣蛋糕感官質(zhì)量的因素為A>B>C，即黑豆渣用量>白砂糖用量>雞蛋用量。最佳組合為A2B2C2，即：添加黑豆渣35.0 g，白砂糖200 g，雞蛋250 g。

2.5驗證試驗 由正交試驗極差分析得到的最優(yōu)組合A2B2C2未出現(xiàn)在正交表的9組試驗中，因此，以該組合生產(chǎn)黑豆渣蛋糕，進行感官評定。該組合產(chǎn)品表面油潤，頂部以及側(cè)部呈紅棕色，底部稍深紅棕，富有光澤，切面組織細密均勻，無空洞；香味純正，不黏牙，具有豆類風味；綜合評分94分，高于正交表9組試驗中任何一組，因此選定該組合為最佳配方，該驗證試驗與正交試驗結果一致。

3 結論

在單因素試驗基礎上，進行正交試驗得到了黑豆渣蛋糕最佳工藝條件和配方：蛋糕專用粉250 g，黑豆渣用量35 g，白砂糖用量200 g，雞蛋用量250 g，水175 ml，泡打粉3.0 g，鹽1.75 g，植物油30 g，奶粉30 g，蛋糕油25 g。在蛋糕制作過程中，黑豆渣用量、雞蛋用量、白砂糖用量3因素對蛋糕品質(zhì)影響的主次順序為黑豆渣用量>白砂糖用量>雞蛋用量。

該蛋糕具有較濃郁的豆香風味，組織均勻細膩，而且富含多種營養(yǎng)成分，老少皆宜，具有特有的營養(yǎng)和保健價值，具有廣闊的市場前景。

參考文獻

[1] 王洛.黑豆的營養(yǎng)價值[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011（1）：50.

[2] 謝婧，林親錄.豆渣綜合利用加工技術[J].保鮮與加工，2007，7（2）：50-53.

[3] 鄒坤，李小林，曾永賢. 豆渣產(chǎn)品的開發(fā)與利用[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2011，39（9）：5357-5359.

[4] 唐長波，劉臣.桑葚營養(yǎng)蛋糕的研制[J].糧食與油脂，2011，36（3）：138-145.

[5] 鄭煜焱，楊大光，李新華，等. 米糠蛋白在海綿蛋糕中的應用研究[J].糧油加工，2010（3）：85-88.42卷21期慕金超等黑豆渣保健蛋糕的制作工藝研究