呂一鳴

【摘 要】目的：評(píng)價(jià)食品新鮮程度的一項(xiàng)重要衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢測(cè)其揮發(fā)性鹽基氮的含量，故本文對(duì)豬肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量做了詳細(xì)的檢測(cè)和分析。方法：以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)豬肉分別做了半微量定氮法和全自動(dòng)凱式定氮儀測(cè)定，平行檢測(cè)5次，以確保豬肉中揮發(fā)性鹽基氮含量檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。結(jié)果：經(jīng)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證，半微量定氮法和全自動(dòng)凱式定氮儀檢測(cè)出的揮發(fā)性鹽基氮含量分別為12.04mg/100g和12.14mg/100g。結(jié)論：判斷豬肉等食品質(zhì)量的新鮮程度，常以檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮的含量來(lái)作為一項(xiàng)重要衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值越低，肉品越新鮮。我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定新鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值必須小于等于15 mg/100g。本實(shí)驗(yàn)報(bào)告中檢測(cè)出的揮發(fā)性鹽基氮含量小于15 mg/100g，屬于新鮮豬肉。

【關(guān)鍵詞】豬肉；揮發(fā)性鹽基氮；全自動(dòng)凱式定氮儀

在我們?nèi)粘Ｉ钪?，豬肉是比較容易變質(zhì)的食品，不宜貯藏和運(yùn)輸，一旦時(shí)間久了就會(huì)被污染，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感發(fā)生改變，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，影響身體健康。所以做好肉類新鮮度的檢測(cè)，對(duì)于保障人民食肉安全，更好地實(shí)施“放心肉”工程，有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。豬肉在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中容易被微生物污染，污染后微生物大量繁殖，會(huì)分泌出一種酶，這種酶導(dǎo)致肉類中蛋白質(zhì)產(chǎn)生脫氨、脫羧等一系列作用，從而形成氨和胺類分解物，這種分解物在堿性環(huán)境下易揮發(fā)，所以稱之為揮發(fā)性鹽基氮[1]。所以判斷食品質(zhì)量的新鮮程度，常以檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮的含量來(lái)作為一項(xiàng)重要衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[2]。在國(guó)內(nèi)，目前測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量最為常規(guī)的的方法通常是半微量定氮法[3]，是經(jīng)典方法也是仲裁之法。該法檢測(cè)準(zhǔn)確但是較為煩瑣耗時(shí)而且容易檢測(cè)失敗。所以本文應(yīng)用一種新的檢測(cè)方法--凱式定氮法，應(yīng)用全自動(dòng)凱氏定氮儀檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮的含量不僅結(jié)果快速精確，而且操作便捷能大大的提高檢出效率，與半微量定氮法的檢出結(jié)果無(wú)顯著性差異。

1、實(shí)驗(yàn)

1.1儀器與試劑[4]

1.1.1主要儀器：福斯KJELTEC-2300型凱式定氮儀；電子天平（精密度為0.0001g）；攪拌機(jī)；振蕩器。

1.1.2試劑：1%氧化鎂混懸液；0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.1%溴甲酚綠乙醇溶液；0.1%甲基紅乙醇溶液；1%硼酸吸收溶液。

1.2實(shí)驗(yàn)條件

備硼酸吸收溶液30ml，加入蒸餾水50ml，加堿量為零，設(shè)置模式為延時(shí)，設(shè)置蒸餾方式為體積。

1.3實(shí)驗(yàn)步驟

1.3.1樣品：豬肉剔除骨頭和脂肪之后，絞碎。精密稱取混和均勻的豬肉樣品10.0g放入錐形瓶中，加100ml蒸餾水，用塞子塞住，密封隔離空氣，振蕩30分鐘后樣品進(jìn)行過(guò)濾，最后取濾液備用。

1.3.2檢測(cè)：凱氏定氮儀法的測(cè)定原理與半微量定氮法大致相同，揮發(fā)性鹽基氮是指大部分動(dòng)物性的食品，因?yàn)槊负图?xì)菌的作用，在變質(zhì)過(guò)程中，使肉類的蛋白質(zhì)分解發(fā)生一系列作用而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定計(jì)算結(jié)果。方法如下：吸取濾液滴入消化管中，再加入10ml的1%氧化鎂混懸液，迅速將管放入凱式定氮儀中操作，進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)用蒸餾水做空白試驗(yàn)做對(duì)照。

1.3.3計(jì)算：X=（（V1-V2）*C*14）/（M*10*100）*100

X（mg/100g）-試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量；V1（ml）-測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；V2（ml）-試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；C（mol/L）-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；1（mg）-與鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量；M（g）-試樣質(zhì)量。

2、結(jié)果

2.1重復(fù)性測(cè)定。取豬肉樣品放于凱式定氮儀同一環(huán)境下測(cè)定5次[5-6]，然后得出數(shù)據(jù)運(yùn)用公式計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)偏差值和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差值，數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表1。從測(cè)定數(shù)據(jù)得出結(jié)論標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于1%，無(wú)明顯差異，可見(jiàn)數(shù)據(jù)精確可靠。

表1 不同試樣揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定的重復(fù)性揮發(fā)性鹽基氮 mg/100g

2.2對(duì)比精密度

選擇豬肉樣品，用凱式定氮法和半微量定氮法分別進(jìn)行5次平行測(cè)定，然后得出數(shù)據(jù)運(yùn)用公式計(jì)算對(duì)比檢出結(jié)果的精密度，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可以看出兩種測(cè)定結(jié)果無(wú)顯著差異，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可見(jiàn)數(shù)據(jù)精確可靠。

表2 兩種方法測(cè)得豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量mg/100g

3、結(jié)論

判斷豬肉等食品質(zhì)量的新鮮程度，常以檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮的含量來(lái)作為一項(xiàng)重要衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值越低，肉品越新鮮，我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定新鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值必須小于等于15mg/100g。根據(jù)表一和表二可以看出樣品豬肉所測(cè)得的揮發(fā)性鹽基氮含量值均沒(méi)有超過(guò)15，仍屬于新鮮豬肉。本文除了分析豬肉中揮發(fā)性鹽基氮的含量外，還呼吁大眾應(yīng)用凱氏定氮法來(lái)檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮。而凱式定氮儀法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量就顯示出了它的優(yōu)越性，凱式定氮儀法結(jié)果與半微量定氮法無(wú)顯著差異，數(shù)據(jù)接近，準(zhǔn)確可靠，重要的是該方法六分鐘就能檢測(cè)出結(jié)果，可謂操作簡(jiǎn)便快捷，大大提高檢出效率，能極大的匹配我國(guó)目前日常食品檢測(cè)工作量龐大的現(xiàn)狀，適合于大批量的肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定，應(yīng)得到推廣和實(shí)施。

【參考文獻(xiàn)】

[1]陳培基.水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法的改良[J].中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)，2006，13（1）：146-150.

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肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

[3][4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T 5009.44-2003） [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[5]ICS67.040C53，中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分（一）[S].2003：353-355.

[6]楊惠芬.食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1997：498-499.