李航鈞

摘 要：國家質(zhì)檢總局定期對(duì)腌臘咸肉制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行國家監(jiān)督抽查，抽查中發(fā)現(xiàn)一些產(chǎn)品質(zhì)量存在問題，其中之一就是過氧化值超標(biāo)。文章的實(shí)驗(yàn)過程是基于國家標(biāo)準(zhǔn)的過氧化值的測(cè)定方法GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定》，通過控制咸肉所處環(huán)境因素等的控制來進(jìn)行趨勢(shì)實(shí)驗(yàn)，以確定各個(gè)因素對(duì)咸肉過氧化值測(cè)定結(jié)果的影響趨勢(shì)。同時(shí)，盡量避免出現(xiàn)的不良影響，探究出測(cè)定咸肉過氧化值的更加準(zhǔn)確快速的分析方法。

關(guān)鍵詞：咸肉；過氧化值；碘量法；影響因素；變化趨勢(shì)

1 主要實(shí)驗(yàn)設(shè)備

組織搗碎機(jī) 金壇市億通電子有限公司

KQ3200超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司

電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司

AB204-N電子分析天平 Metter-Toledo Group梅特勒-托利多實(shí)驗(yàn)有限公司

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海市躍進(jìn)醫(yī)療器械廠

DELTA320 pH計(jì) Metter-Toledo Group梅特勒-托利多實(shí)驗(yàn)有限公司

HH4-數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市萊華儀器制造有限公司

2 不同因素對(duì)咸肉過氧化值的影響

實(shí)驗(yàn)方案：選擇滴定溫度、pH值、加水量、NaCl含量、不同氧化階段等五個(gè)因素，每個(gè)因素設(shè)置3-5個(gè)水平，水平變化在通常狀態(tài)范圍內(nèi)。每次試驗(yàn)只改變其中一個(gè)因素水平，其余方法步驟、反應(yīng)條件都與常規(guī)測(cè)定相同。

3 實(shí)驗(yàn)方法

3.1 溫度對(duì)咸肉過氧化值的影響

控制咸肉制備過程中的溫度分別為15℃、20℃、25℃、30℃水平上，然后進(jìn)行咸肉中油脂的提取，接著按常規(guī)方法進(jìn)行油脂過氧化值的測(cè)定。

測(cè)定結(jié)果如下：

3.1.1 咸肉的制備參數(shù)見表1：

表1 咸肉的制備

3.1.2 測(cè)定結(jié)果如表2所示：

表2 溫度（不同）對(duì)咸肉過氧化值的影響

過氧化值隨著溫度的變化趨勢(shì)（溫度為不同值）如圖1所示：

測(cè)定結(jié)果表明，在一定的滴定溫度變化范圍內(nèi)，咸肉的過氧化值隨著溫度的升高而增大，并且變化幅度比較顯著。

分析原因如下：升高溫度，氧化反應(yīng)速率加快。溫度上升10℃，氧化速率可提高2倍。不但油脂的氫過氧化物生成速度加快，而且使氫過氧化物對(duì)I-的氧化反應(yīng)增強(qiáng)，溶解氧對(duì)I-反應(yīng)的副作用也增強(qiáng)，結(jié)果導(dǎo)致過氧化值顯著增大。雖然，溫度上升使混合溶液中溶解氧分壓減小，也同時(shí)增大過氧化物的分解作用，但在正常室溫變化范圍內(nèi)，前者作用占據(jù)主導(dǎo)方面。

3.2 pH對(duì)咸肉過氧化值的影響

咸肉油脂提取后，在測(cè)定前，在油脂中加入冰乙酸，調(diào)節(jié)加入的冰乙酸的量，控制油脂的pH值分別在2.5、3.0、3.5、4.0，恒溫放置一段時(shí)間后，進(jìn)行滴定。此時(shí)，控制加入的冰乙酸的量，使得在加入水后的溶液的pH值為水平恒定值，然后按常規(guī)方法進(jìn)行滴定。

測(cè)定結(jié)果如下：

3.2.1 咸肉的制備參數(shù)見表3：

表3 咸肉的制備

3.2.2 pH對(duì)咸肉過氧化值的影響測(cè)定結(jié)果如表4所示：

表4 pH對(duì)咸肉過氧化值的影響

pH對(duì)咸肉過氧化值的影響趨勢(shì)如圖2所示：

圖2 pH對(duì)咸肉過氧化值的影響

結(jié)果顯示，在弱酸性介質(zhì)中，隨著pH的增大，咸肉過氧化值有逐漸減小的趨勢(shì)，但是變化幅度不是非常明顯。

3.3 加水量對(duì)咸肉過氧化值的影響

3.3.1 咸肉的制備參數(shù)見表5

表5

3.3.2 加水量對(duì)咸肉過氧化值的影響測(cè)定結(jié)果如表6所示：

表6 加水量對(duì)咸肉過氧化值的影響

加水量對(duì)咸肉過氧化值的影響趨勢(shì)如圖3所示：

圖3 加水量對(duì)咸肉過氧化值的影響

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析原因如下：增大加水量，降低了參加反應(yīng)物質(zhì)的濃度，破壞了原有的反應(yīng)平衡，使溶液的H+濃度顯著減小，酸性減弱，過氧化值就減小。

3.4 NaCl含量對(duì)咸肉過氧化值的影響

3.4.1 咸肉的制備參數(shù)見表7：

表7 咸肉的制備

3.4.2 不同肉鹽質(zhì)量比情況下NaCl的含量分別測(cè)得為15.62，1

2.96，9.51，6.03

3.4.3 NaCl含量對(duì)咸肉過氧化值的影響測(cè)定結(jié)果如表8

表8 NaCl含量對(duì)咸肉過氧化值的影響

NaCl含量對(duì)咸肉過氧化值的影響趨勢(shì)如圖4所示：

結(jié)果顯示，隨著NaCl含量的增加，咸肉的過氧化值先增大后減小。但是整體來說，受NaCl含量影響的咸肉過氧化值的變化幅度不是很大。

3.5 不同氧化階段對(duì)咸肉過氧化值的影響

3.5.1 咸肉的制備參數(shù)如表9示：

3.5.2 不同氧化階段度咸肉過氧化值的影響如表10示：

表10不同氧化階段對(duì)咸肉過氧化值的影響

不同氧化階段度咸肉過氧化值的影響趨勢(shì)如圖5所示：

圖5 不同氧化階段度咸肉過氧化值的影響

結(jié)果顯示，隨著咸肉腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，咸肉的過氧化值先緩慢升高，再迅速升到最大值后，出現(xiàn)拐點(diǎn)，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫徛陆担⑶易兓认喈?dāng)大。

3.6 結(jié)論綜述

咸肉的過氧化值的測(cè)定影響因素很多，包括咸肉腌制的溫度以及滴定溫度、pH、滴定時(shí)的加水量、NaCl的含量、咸肉腌制的時(shí)間等等，此實(shí)驗(yàn)是根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定》中規(guī)定的碘量法對(duì)咸肉過氧化值的影響因素進(jìn)行分組測(cè)定，然后確定各個(gè)因素對(duì)其的影響趨勢(shì)。

最終的結(jié)論為：溶液的pH值、咸肉腌制的溫度、滴定過程中的加水量對(duì)咸肉的過氧化值的影響趨勢(shì)是規(guī)律性的，其中加水量、pH與咸肉的過氧化值呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)的關(guān)系，而咸肉腌制的溫度與咸肉的過氧化值呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系。其中，咸肉腌制的溫度、加水量對(duì)咸肉過氧化值的影響幅度較大，pH對(duì)其的影響幅度較小。NaCl含量對(duì)咸肉的過氧化值的影響比較復(fù)雜，主要是因?yàn)橄倘獾腘aCl含量不同，將導(dǎo)致咸肉的水分活度不同，繼而導(dǎo)致咸肉的過氧化值不同。又因?yàn)橄倘獾倪^氧化值隨著水分活度升高先降低后升高再降低，所以咸肉的過氧化值隨著NaCl含量的增大而先升高后降低再升高，總體影響幅度較小。不同氧化階段對(duì)咸肉的過氧化值的影響趨勢(shì)是腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，過氧化值會(huì)出現(xiàn)逐漸升高，到最大值以后，會(huì)出現(xiàn)逐漸下降的情況，和氫過氧氣化物的不穩(wěn)定性質(zhì)有很大關(guān)系。

參考文獻(xiàn)

[1]郭錫鐸.我對(duì)腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的異議[J].肉類工業(yè)，2005，10，016：89-93.

[2]GB 2730-2005，腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.

[3]農(nóng)家腌臘熏食品技術(shù)[M].江西：科學(xué)技術(shù)出版社，2006：15-24.

[4]王勝峰.咸魚咸肉會(huì)不會(huì)變質(zhì)[J].家庭技術(shù)，2006，03，016：35-37.