◆奚勤峰/文

運(yùn)用審核策劃，防范加工風(fēng)險(xiǎn)
——一家食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核的有效性案例

◆奚勤峰/文

某食品有限公司（下面簡(jiǎn)稱(chēng)“接受審核企業(yè)”）是一家中型的肉制品生產(chǎn)企業(yè)，為當(dāng)?shù)厥屑?jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。產(chǎn)品在長(zhǎng)三角地區(qū)有較廣泛的知名度，是上海市一家著名休閑食品銷(xiāo)售企業(yè)的定點(diǎn)供應(yīng)商。本次食品安全管理體系申請(qǐng)認(rèn)證范圍：醬鹵肉制品的生產(chǎn)。

一、審核過(guò)程

1. 審核策劃

接受審核企業(yè)產(chǎn)品有醬鴨、鳳爪、鴨翅、泡椒鳳爪、東坡肉等，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，主要原料為凍禽類(lèi)制品和凍豬肉等，生產(chǎn)過(guò)程有配料、腌制、燒煮、烘烤、浸泡、高溫殺菌、金屬探測(cè)等（如圖1所示）。

審核員在文件審核中發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期為180天。為了達(dá)到保質(zhì)期，需要通過(guò)原輔料的質(zhì)量、食品添加劑的使用、真空包裝的密封性、有效的殺菌等方面協(xié)同，才能保證最終產(chǎn)品的食品安全。但是，泡椒鳳爪通常要求口感嫩脆、鮮咸適中、爽口開(kāi)胃。如按照企業(yè)提供文件所述采用高溫殺菌，會(huì)造成膠原蛋白滲出、組織過(guò)于軟化、適口性不好。因此，在第一階段審核中，審核組將重點(diǎn)了解企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程，識(shí)別和評(píng)價(jià)企業(yè)的食品安全危害，確認(rèn)流程圖、過(guò)程步驟和控制措施等。

2. 一階段審核

2013年5月31日，審核組實(shí)施了第一階段審核，現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)發(fā)現(xiàn)泡椒鳳爪等三類(lèi)產(chǎn)品在真空包裝后，并未高溫殺菌，而是委托外包方進(jìn)行輻照殺菌。依據(jù)GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定“經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過(guò)的食品，應(yīng)在食品名稱(chēng)附近標(biāo)示‘輻照食品’”。審核員首先核實(shí)相關(guān)產(chǎn)品的包裝袋，發(fā)現(xiàn)按要求標(biāo)識(shí)了“輻照食品”。《放射性同位素與射線裝置安全許可管理辦法》規(guī)定：“在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用放射性同位素與射線裝置的單位，應(yīng)當(dāng)依照本辦法的規(guī)定，取得輻射安全許可證。”審核員要求查看輻照委托方的輻射安全許可證、食品安全管理體系或HACCP體系認(rèn)證證書(shū)。企業(yè)并不了解此規(guī)定，未核實(shí)輻照委托方的資質(zhì)?，F(xiàn)場(chǎng)與輻照委托方聯(lián)系，提供了輻照委托方的輻射安全許可證，經(jīng)核實(shí)符合相關(guān)要求。

圖1

第一階段審核中，審核組和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行交流，指出GB/T 22000—2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“組織應(yīng)確保控制所選擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件”。但是，相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟、流程圖、控制措施與實(shí)際生產(chǎn)情況有差異，未開(kāi)展相應(yīng)的危害分析，確定控制措施。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)表示，并不了解輻照食品相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，以及輻照企業(yè)的資質(zhì)許可要求。由于委外進(jìn)行輻照殺菌，故未將輻照滅菌列入流程圖中?，F(xiàn)已知道不能將影響終產(chǎn)品食品安全的過(guò)程、服務(wù)排除在食品安全管理體系覆蓋范圍以外，應(yīng)識(shí)別這些過(guò)程、服務(wù)，并建立控制措施。

3. 二階段審核

（1）審核方案的調(diào)整

《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》5.3.5規(guī)定“當(dāng)企業(yè)將影響食品安全的重要生產(chǎn)過(guò)程采用委托加工等方式進(jìn)行時(shí)，除非被委托加工組織的被委托加工活動(dòng)已獲得相應(yīng)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系或食品安全管理體系認(rèn)證，否則應(yīng)對(duì)委托加工過(guò)程實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核”?？紤]到食品安全管理體系范圍內(nèi)活動(dòng)的外包情況，修訂審核方案，第二階段審核中，對(duì)輻照殺菌的委托方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。

（2）現(xiàn)場(chǎng)審核

按照企業(yè)進(jìn)料采購(gòu)情況，核實(shí)合格供方的資質(zhì)和評(píng)價(jià)記錄等。依據(jù)原輔料和包裝材料對(duì)終產(chǎn)品食品安全的影響程度，重點(diǎn)是凍禽類(lèi)制品和凍豬肉供方的檢疫證明、第三方安全性驗(yàn)證報(bào)告等。

醬鹵肉制品生產(chǎn)中可使用的防腐劑有亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，水份保持劑有磷酸鹽。根據(jù)產(chǎn)品配方得知，禽肉制品中使用了多種防腐劑，現(xiàn)場(chǎng)審核關(guān)注是否符合GB2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)附錄A 中“A.2”關(guān)于同一功能食品添加劑混合使用的控制要求。審核員查閱并確認(rèn)了企業(yè)《添加劑使用量》以及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽上防腐劑和水份保持劑的標(biāo)示；現(xiàn)場(chǎng)查看了防腐劑和水份保持劑的稱(chēng)量、配制和添加，確認(rèn)了稱(chēng)量裝置的精度和校準(zhǔn)情況；抽查了防腐劑和水份保持劑的稱(chēng)量、配制和添加記錄。

審核員前往輻照殺菌委托方，發(fā)現(xiàn)輻照委托方由中國(guó)原子能科學(xué)研究院總體設(shè)計(jì)、安裝，并提供技術(shù)支持，2009年4月取得環(huán)境保護(hù)部頒發(fā)的《輻射安全許可證》（有效期為5年），采用Co-60γ射線裝置進(jìn)行輻照殺菌。整個(gè)輻照裝置采用封閉式結(jié)構(gòu)及機(jī)械電氣聯(lián)鎖裝置，懸掛式自動(dòng)換面、自動(dòng)換層輸送裝置。輻照過(guò)程采用電腦控制，懸掛輸送機(jī)運(yùn)送加工產(chǎn)品，劑量范圍寬且均勻。第一階段審核后，每次輻照殺菌后，輻照委托方提供相應(yīng)產(chǎn)品的Co-60γ射線輻照滅菌報(bào)告。

按照產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃等要求，審核生產(chǎn)過(guò)程的工藝執(zhí)行、清潔衛(wèi)生、CCPs點(diǎn)監(jiān)控等。關(guān)注體系文件的符合性和有效性、特殊崗位人員的資質(zhì)、產(chǎn)品的可追溯性系統(tǒng)，監(jiān)視測(cè)量裝置的有效性等。

二、主要的現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)

1. 審核進(jìn)料驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)，凍禽類(lèi)制品和凍豬肉的不同供方提供了相關(guān)批次的檢疫證明和年度第三方安全性驗(yàn)證報(bào)告，但有一家凍禽類(lèi)制品供方和一家凍豬肉供方?jīng)]有符合GB16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》和GB 2707—2005 《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中理化指標(biāo)的第三方安全性驗(yàn)證報(bào)告。

2. 現(xiàn)場(chǎng)查看了食品添加劑稱(chēng)量和配制，確認(rèn)了稱(chēng)量裝置的精度和校準(zhǔn)情況，抽查了食品添加劑的稱(chēng)量、配制和添加記錄，復(fù)核了多種防腐劑的混合使用量，查閱了成品型式檢測(cè)報(bào)告，了解監(jiān)督抽查情況。審核組發(fā)現(xiàn)食品添加劑的稱(chēng)量、配制和添加過(guò)程符合要求，未發(fā)現(xiàn)超范圍或超量使用的情況。

3. 第一階段審核后，企業(yè)收集了輻照委托方的相關(guān)資質(zhì)，經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)合格后，已列入合格供方名單。同時(shí)，輻照委托方按要求提供每批產(chǎn)品的輻照滅菌報(bào)告，注明輻射源、最高和最低輻照吸收劑量、輻照吸收劑量的不均勻度等?，F(xiàn)場(chǎng)抽查到2013年6月的3個(gè)批次輻照產(chǎn)品滅菌報(bào)告。

4. 企業(yè)醬鹵肉制品均采用復(fù)合膜真空袋包裝，由于原料的特性、加工修剪等原因，少量產(chǎn)品表面有突出的骨頭，會(huì)影響到包裝密封性。為了追溯不安全產(chǎn)品，企業(yè)在包裝袋上標(biāo)識(shí)了生產(chǎn)日期、班次、包裝機(jī)號(hào)等信息。產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，采用浸泡清洗，挑揀出封口不良的產(chǎn)品。入成品庫(kù)后再停留數(shù)日，再次挑揀、剔除封口不良產(chǎn)品，并將報(bào)廢情況記錄在不合格品評(píng)審處置單上。但是，審核員現(xiàn)場(chǎng)抽查到一份不合格品評(píng)審處置單，記錄“2013年5月5日銷(xiāo)毀了封口不嚴(yán)的鴨翅13.3斤”，但未記錄生產(chǎn)日期和批號(hào)，無(wú)法實(shí)施追溯。

5. 審核組和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行交流，指出食品安全法第三十六條明確規(guī)定“對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”。審核發(fā)現(xiàn)二家原料肉制品供方未提供符合《鮮、凍禽產(chǎn)品》和《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)準(zhǔn)的第三方安全性驗(yàn)證報(bào)告。企業(yè)作為食品安全的主體責(zé)任者，不但自身要遵守國(guó)家法律法規(guī)要求，還要對(duì)采購(gòu)供方嚴(yán)格實(shí)施源頭管理。2012年12月，央視曝光了山東滕州等地白羽雞養(yǎng)殖戶(hù)違規(guī)使用多種抗生素以及違禁激素藥物催長(zhǎng)白羽雞的新聞。國(guó)內(nèi)知名肉禽產(chǎn)品供應(yīng)企業(yè)和知名連鎖餐飲集團(tuán)均卷入此次風(fēng)波。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)此深為認(rèn)同并表示，只有按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，做好采購(gòu)的進(jìn)料檢驗(yàn)和驗(yàn)證，才能確保食品安全。只有保證消費(fèi)者的食品安全，企業(yè)才能盈利和發(fā)展。對(duì)于未正確記錄銷(xiāo)毀產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，審核員指出標(biāo)識(shí)對(duì)于產(chǎn)品的可追溯性至關(guān)重要，標(biāo)識(shí)可以識(shí)別原輔料供方、加工設(shè)備和責(zé)任人、終產(chǎn)品分銷(xiāo)途徑等。企業(yè)通過(guò)銷(xiāo)毀產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和批號(hào)，可以開(kāi)展原因分析，厘清責(zé)任，采取相應(yīng)的措施，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。

三、企業(yè)的主要改進(jìn)方法及其成效

1. 企業(yè)通過(guò)行政監(jiān)管部門(mén)、專(zhuān)業(yè)網(wǎng)站等，識(shí)別、收集適用的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如GB14891.1—1997《輻照熟畜禽肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。按照相關(guān)規(guī)定要求，食品安全小組修訂了生產(chǎn)步驟、流程圖、控制措施，重新開(kāi)展了危害分析，確定了控制措施，并進(jìn)行了相應(yīng)的確認(rèn)。收集了輻照供方的資質(zhì)（包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、輻射安全許可證），按要求進(jìn)行了合格供方評(píng)價(jià)。同時(shí)，要求提供每批產(chǎn)品的輻照滅菌報(bào)告，注明輻射源、最高和最低輻照吸收劑量、輻照吸收劑量的不均勻度等。在產(chǎn)品出廠前，進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，驗(yàn)證滅菌的有效性。

2. 按照《鮮、凍禽產(chǎn)品》和《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)規(guī)定，將相關(guān)供方的產(chǎn)品送交國(guó)家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行第三方檢測(cè)，驗(yàn)證其安全性，經(jīng)檢驗(yàn)均符合相關(guān)安全指標(biāo)的要求。組織進(jìn)料驗(yàn)收人員開(kāi)展教育、培訓(xùn)，提高對(duì)進(jìn)料驗(yàn)收工作重要性的認(rèn)識(shí)和意識(shí)。同時(shí)，改進(jìn)監(jiān)管的方式和頻率，要求質(zhì)量管理部按照要求定期抽查。

3. 組織相關(guān)人員開(kāi)展產(chǎn)品追溯性的教育培訓(xùn)，提高員工對(duì)產(chǎn)品可追溯性的認(rèn)識(shí)，相關(guān)崗位人員記錄每次報(bào)廢產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和批號(hào)，生產(chǎn)管理人員定期對(duì)不合格品的銷(xiāo)毀進(jìn)行監(jiān)督，確保記錄每批報(bào)廢產(chǎn)品的信息。通過(guò)收集、整理銷(xiāo)毀產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和批號(hào)，分析不合格品發(fā)生的原因，采取相應(yīng)的措施，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全，提高企業(yè)效益。

通過(guò)此次審核，企業(yè)深刻認(rèn)識(shí)到企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，將義不容辭地承擔(dān)起食品安全的責(zé)任。建立、實(shí)施、改進(jìn)食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等，掌握食品安全相關(guān)的知識(shí)和要求，開(kāi)展危害分析，充分識(shí)別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項(xiàng)控制措施，嚴(yán)把食品安全關(guān)，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。通過(guò)審核工作，審核員也認(rèn)識(shí)到食品安全涉及的知識(shí)越來(lái)越廣泛，需要不斷加強(qiáng)學(xué)習(xí)，開(kāi)展交流互動(dòng)，努力提高自身能力。這樣，才能在今后審核中不斷提升認(rèn)證審核工作的質(zhì)量。

（作者單位：上海質(zhì)量體系審核中心）