李海流

挎包火燒，光聽(tīng)這名字就讓人忍不住要一探究竟，很多外地人對(duì)挎包火燒不太了解，關(guān)于它名字的由來(lái)有兩種說(shuō)法，一說(shuō)，因其形為正方形，內(nèi)空外鼓，有瓤，頗似挎包而得名；另一說(shuō)，過(guò)去這種火燒做得與挎包大小相似，內(nèi)中夾層可夾上魚(yú)、肉、菜肴，像挎包盛物一樣便于外出攜帶，故稱為“挎包火燒”。

相傳挎包火燒的發(fā)明與中山裝有關(guān)。民國(guó)初年，激進(jìn)的青年剛剛脫掉長(zhǎng)袍馬褂，把穿中山裝看做是一種流行時(shí)尚。山東南部的棗莊、濟(jì)寧等地人把中山裝外鑲的四個(gè)衣兜俗稱為挎包。燒餅鋪的面點(diǎn)師傅從中山裝的衣兜設(shè)計(jì)受到啟發(fā)，仿制衣服上挎包的形狀做出這種與燒餅完全不同的面食，并稱其為挎包火燒。

面食中，用爐火烤制的餅一般稱為燒餅，有的地方叫火燒，而挎包火燒是用拌以油、鹽、五香粉等調(diào)料的面，經(jīng)和面、揉搓、揪劑、搟壓、爐烤而成。由于挎包火燒的工序、做法非?？季浚由铣善房诟形兜捞貏e，所以深受食客們的喜愛(ài)，流傳近百年，至今長(zhǎng)盛不衰，發(fā)展成魯南地區(qū)的地方美食之一?，F(xiàn)在棗莊、微山湖區(qū)的大街小巷隨處可見(jiàn)制作挎包火燒的小作坊。

制作挎包火燒分為三個(gè)步驟，分別是制坯、烙坯和烤制，后兩個(gè)步驟所用的烤爐，由特制的爐子和鏊子兩部分組成。制作挎包火燒首先要制坯，就是將面粉放在案板上，在中間扒一個(gè)坑，用開(kāi)水均勻地將面燙成七八成熟，邊燙邊拌和，一次燙成，稍涼，用手和成軟硬適度的面團(tuán)，用刀切成數(shù)塊，讓面團(tuán)散盡熱氣，完全冷卻，再揉和成團(tuán)，蓋上一塊濕布，以防面團(tuán)表面皴皮發(fā)糨。做時(shí)取一塊面團(tuán)，揉搓均勻，用搟面杖在餅坯上輕輕搟平成皮，刷上油、鹽、五香粉等調(diào)料，將放好調(diào)料的面再進(jìn)行揉搓、搟壓、疊卷、收口，再用小搟面杖輕輕搟成長(zhǎng)約12厘米、寬約10厘米、內(nèi)有多層餅皮的挎包火燒生坯。

接下來(lái)就要在爐子和鏊子上完成烙坯和烤制的過(guò)程，烙坯的方法對(duì)成品質(zhì)量至關(guān)重要。烙坯時(shí)，將一鐵制餅鏊支在火上燒熱，擦凈鏊面，把火燒生坯收口的一面先放在鏊子上烙一烙，使表面稍硬結(jié)，翻過(guò)來(lái)再將另一面烙一烙，待火燒兩面稍微發(fā)硬后取下。烙坯的目的是使火燒在烤制時(shí)在爐壁內(nèi)能立得住，不發(fā)軟，不變形。

最后就是挎包火燒的烤制了，這需要嫻熟的手法，時(shí)間短了熟不透，時(shí)間長(zhǎng)了容易焦煳，合理地把握火候和烘烤時(shí)間成了一門(mén)技術(shù)活?？局茣r(shí)把烙成表面發(fā)糨的火燒坯立靠在用磚泥砌成的火爐四壁，利用爐中輻射和對(duì)流傳熱把餅坯烤熟。這時(shí)要不斷翻動(dòng)，火燒內(nèi)部受熱膨脹成鼓鼓的挎包形，使烤出的挎包火燒色澤均勻，當(dāng)火燒的兩面烤至金黃色即可出爐了?？竞玫目姘馃?，外皮呈金黃色，形狀似鼓鼓的挎包，內(nèi)軟有氣，椒鹽味濃，表面酥松薄糯，里面稍韌筋道，層次分明，薄如光紙，軟嫩香潤(rùn)?？姘馃齼?nèi)里有五六層夾層，內(nèi)里可以?shī)A上各種肉食，有口福的食客早上來(lái)到早點(diǎn)鋪喝一碗糝湯，再吃上兩個(gè)挎包火燒卷狗肉或豬頭肉，香而不膩，外酥里韌，別有一番風(fēng)味，保證讓你回味無(wú)窮。

近年來(lái)，臺(tái)兒莊運(yùn)河碼頭一馬姓回民所開(kāi)的燒餅鋪將傳統(tǒng)的烤制方法進(jìn)行了創(chuàng)新，制作的挎包火燒更加特別。該店將在鏊子上烙好的火燒坯子戳一個(gè)小孔，灌入打散的雞蛋液，封住口，拿起火燒晃一晃，使雞蛋液均勻地沾在火燒內(nèi)層，烤制出的火燒香味極濃，鼓鼓的像方形荷包，堪與精細(xì)的點(diǎn)心相媲美。endprint