張翰

濟(jì)南名吃黃家烤肉，多年隱于陋巷，以致聲名不彰，恐怕很多濟(jì)南人都沒(méi)有吃過(guò)，但因其入選熱播的中央電視臺(tái)系列美食人氣大片《舌尖上的中國(guó)》后，這一傳承了近400年的傳統(tǒng)美食一下子受到了人們的青睞。

黃家烤肉始自濟(jì)南市章丘古城繡惠鎮(zhèn)，與大名鼎鼎的章丘大蔥、龍山小米、明水香稻并稱(chēng)“章丘四大特產(chǎn)”。 黃家烤肉和章丘大蔥，卷在火燒里，號(hào)稱(chēng)是章丘一絕。黃家烤肉因其整豬烤炙，制作工藝獨(dú)特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝時(shí)就頗有名氣，并由著名商賈孟洛川帶入宮廷，受到慈禧太后的褒獎(jiǎng)。詩(shī)人臧克家在《家鄉(xiāng)菜味香》一文中回憶道：“我們學(xué)校在督司大街，斜對(duì)過(guò)有一間門(mén)面，一個(gè)大木架子上掛著開(kāi)了膛的一只燒豬。皮色半黑，刀割零售。燒得很爛，甚為可口，這就是濟(jì)南的烤整豬，別處未見(jiàn)過(guò)?！弊屧?shī)人不能忘懷的烤豬，正是黃家烤肉。

黃家烤肉源于何時(shí)何人創(chuàng)制，眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。1990年由山東省濟(jì)南市政協(xié)文史委員會(huì)聯(lián)合出版的《濟(jì)南老字號(hào)》中有一篇《異香齋黃家烤肉鋪》，口述人黃印濤、黃印坤認(rèn)為：傳說(shuō)早在元朝末年，章丘縣黃家灣有一個(gè)姓黃的人，在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其部下隨從中有一蒙古人隨他來(lái)章丘，此人經(jīng)常點(diǎn)燃樹(shù)枝烤羊肉吃，因?yàn)槲兜篮荃r美，所以大家都愛(ài)吃。黃家由此而受到啟發(fā)，也經(jīng)?？救獬浴２贿^(guò)，因此地世代養(yǎng)豬，主要是烤豬肉來(lái)吃，自烤自食，并不出售。至于用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生，那是明朝末年的事了。對(duì)以上說(shuō)法，因年代久遠(yuǎn)，不便辨其真?zhèn)危拇嬉徽f(shuō)。

黃家自祖輩經(jīng)營(yíng)烤肉以來(lái)，世代相傳，均操此業(yè)以養(yǎng)家小。黃家烤肉在清咸豐年間名聲極高，銷(xiāo)量頗為可觀(guān)，黃家灣制作烤肉的人家也增多了，清末宣統(tǒng)年間已有四五家制作和經(jīng)營(yíng)烤肉，從光緒年間就開(kāi)始在濟(jì)南經(jīng)營(yíng)，1917年在濟(jì)南城里院前大街開(kāi)設(shè)“異香齋黃家烤肉鋪”，在濟(jì)南經(jīng)營(yíng)已有百年歷史。濟(jì)南商埠區(qū)工商業(yè)有較大發(fā)展后，異香齋遷至經(jīng)二路緯四路經(jīng)營(yíng)，后來(lái)搬到了二七西邊小梁莊內(nèi)，如今又搬到了濟(jì)南大學(xué)附近的雙龍莊，遠(yuǎn)離了市中心區(qū)域，竟似漸漸淡出了濟(jì)南市民的記憶，殊為可惜。近幾年來(lái)，為適應(yīng)不同口味顧客的需要，黃家烤肉又研究烤制了五香腱子肉和具有甜味、辣味的烤肉，還研制成功了烤雞、烤兔等新品種。

黃家烤肉要經(jīng)過(guò)8道工序：首先要精選出生五六個(gè)月的小豬，吃豆渣的豬烤出的肉最香，每頭豬的重量在85～100千克之間。之后要在家里喂養(yǎng)四五天，是為了避免豬因?yàn)榭只艑?dǎo)致的肉色不好。再往下便是宰殺、去毛、開(kāi)膛、去五臟、除板油、剔去四蹄骨與部分肋骨。走完了這些工序，用刀往肉里劃出道道小口，再往豬肉內(nèi)填充已經(jīng)制出來(lái)的作料。作料配方是黃氏祖?zhèn)鞯?，里面包含?8種中草藥。把炒好的佐料一層一層往肉縫里搓，搓時(shí)用力要柔和、均勻。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，來(lái)回揉搓，使料在肉里滲透均勻。然后一邊用一根7～8厘米的高粱秸稈撐住骨和肉，再用一邊3根各長(zhǎng)7、8、9厘米的高粱秸稈把肉支起，使整個(gè)豬在入爐烘烤前成一個(gè)桶形，目的是燜烤時(shí)熟得快，鉆煙透氣。用草紙蘸著水貼住豬肚皮等膘肥脂厚的地方，因?yàn)檫@些地方容易烤化、烤薄。填完了作料，用掛鉤掛起晾曬一段時(shí)間后，便開(kāi)始最重要的工序——放進(jìn)烤爐進(jìn)行烤制。

烤爐用磚頭壘砌起來(lái)，上面蓋著一個(gè)大鐵鍋蓋，先給烤爐加熱升溫，等到整個(gè)烤爐的巖壁變紅之后，便由兩個(gè)人抬著晾好的整豬放到爐內(nèi)進(jìn)行烤制。爐內(nèi)燃料過(guò)去都是用高粱秸。如用玉米秸、麥秸煙太大，也不經(jīng)燒，用谷秸稈也可以。10千克一捆的高粱秸要燒8個(gè)，以后溫度上去了，就燒得少了，要是不停爐，按烤3個(gè)豬算，第一個(gè)豬需秸稈85千克；第二個(gè)、第三個(gè)只各需60、30千克就可以了。通常要根據(jù)豬的大小和皮的厚薄來(lái)確定爐內(nèi)的溫度，一般都是400℃左右。爐燒好了，打開(kāi)風(fēng)門(mén)，用鐵鉤鉤去柴禾，讓余火燃盡，煙跑凈，然后擋住風(fēng)門(mén)。在爐底放一鐵鍋，以備接油，防止油滴入火中起煙，使肉有煙熏味。豬入爐后封口。第一次進(jìn)爐烘烤約5分鐘后吊起，用刀牽之肉皮，有糊的地方用草紙貼貼。然后再把豬吊下去。用鐵蓋扣好，糊上黃泥。第二次進(jìn)爐燜烤約45～50分鐘即大功告成。過(guò)去，老藝人烤肉時(shí)一般用自己嗅覺(jué)來(lái)掌握烤肉生熟的程度，而且還要有第三次的進(jìn)爐，也就是說(shuō)在第二次進(jìn)爐后還要再隔一段時(shí)間后把肉從爐中取出觀(guān)察生熟，現(xiàn)代則只是看鐘表來(lái)掌握肉的生熟。一頭100千克的生豬烤出來(lái)之后，差不多就只剩下50千克了，水分和豬油都被烤沒(méi)了。因整只豬經(jīng)特制爐高溫燜烤，無(wú)菌易存，且脂肪大為減少，加大了高蛋白比例。

黃家烤肉聞起來(lái)肉香撲鼻，吃起來(lái)肥而不膩，色澤油亮，外酥里嫩，肉還有很濃的燒烤味?？救獾某苑ǘ喾N多樣，既可做酒肴又可做飯菜。另外，不同的部位具有不同的特色：里脊是最好部位，肉嫩吃起來(lái)口感好；而下面的腱子肉，肉瘦，作為酒肴甚佳；尤其是外面那層烤得黃黃的皮，又脆又酥，熱的最好吃。口條、腱子（豬后腿上的瘦肉）、里脊、螃蟹蓋，號(hào)稱(chēng)烤肉“四大名吃”。螃蟹蓋就是豬腮，因燜烤時(shí)，腮子充氣鼓出且顏色金黃，極似螃蟹蓋所以得名，這四樣一般非有身份的老主顧預(yù)訂，難得買(mǎi)到。

黃家烤肉可以切成片吃，也可燉菜，也可下面放上米飯上鍋蒸，蒸出來(lái)的飯超好吃，還可以打湯，放上豆腐蔥花，味道甚是鮮美。

1956 年在全國(guó)首屆手工業(yè)食品博覽會(huì)上，黃家烤肉曾被國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人高度評(píng)價(jià)，并榮獲“展覽會(huì)食品銀獎(jiǎng)”，被譽(yù)為全國(guó)烤肉第一。

1957 年上海出版社的《佳肴集錦》一書(shū)，把異香齋黃家烤肉作為山東名吃向全國(guó)讀者重點(diǎn)介紹。

1972 年柬埔寨國(guó)家元首西哈努克親王來(lái)濟(jì)南參觀(guān)訪(fǎng)問(wèn)，點(diǎn)名要山東的名吃黃家烤肉。

1975 年朱德委員長(zhǎng)來(lái)濟(jì)南視察也指名要嘗黃家烤肉。

1988 年黃家烤肉被縣、市、省推選，作為山東省傳統(tǒng)風(fēng)味名吃和濟(jì)南市“八大風(fēng)味”之一參加了中國(guó)首屆食品博覽會(huì)，獲“全國(guó)首屆食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)”。