何 強，王澤斌

（1.眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 眉山 620020；2.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038）

“東坡酥”起源于宋代，是眉山民間盛傳已久的傳統(tǒng)名副食品，以琥珀色澤鮮亮美觀以及酥脆香甜的口感而著稱。東坡酥在傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程中，花生仁等果仁物質(zhì)都采用了高溫甚至高溫高壓殺菌法處理，不僅花生等果仁固有的風(fēng)味損失很大，而且營養(yǎng)成分的損失也較大[1-7]；糖水熬煮的溫度和時間等工藝參數(shù)也較為隨意，僅根據(jù)經(jīng)驗操作，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，色澤及口感因人為因素、環(huán)境因素、氣候因素等相差較大，生產(chǎn)效率低下。為此，試驗研究了現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)“東坡酥”的關(guān)鍵技術(shù)，使眉山這一名優(yōu)特產(chǎn)品推陳出新，確保原有的風(fēng)味和質(zhì)量，對眉山農(nóng)副產(chǎn)品深加工這一支柱產(chǎn)業(yè)有極為重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生仁：市售。要求新鮮、無霉爛變質(zhì)、無蟲害，符合GB1533—1998《花生仁》的規(guī)定。

白砂糖：市售。要求純度在99%以上，無潮解結(jié)塊，符合GB317—2006《白砂糖》的規(guī)定。

麥芽糖：企業(yè)自行生產(chǎn)，糖度75°Bx以上，符合GB/T 20881—2007《低聚異麥芽糖》的規(guī)定。

葡萄糖漿：符合GB20885—2007《葡萄糖漿》的規(guī)定。

無水奶油：有效成分含量99%以上；武漢市全豐食品原料有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

不銹鋼夾層鍋（可傾，電加熱型）：杭州惠合機械設(shè)備有限公司；JRL型高剪切乳化機：溫州強亨機械有限公司；Techik-IMD-II型金屬異物檢測器：上海太易檢測技術(shù)有限公司；JM222HI智能便攜式溫度計：無錫徽科特測控技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[8-10]

1.3.2 操作要點[11-13]

（1）熬煮：在鍋內(nèi)放入適量的水（水的添加量為白糖量的30%），加熱至45℃后將白糖、鹽放入鍋內(nèi)進行熬煮，同時慢慢攪拌，待白糖充分溶化后，將高麥芽糖放入鍋內(nèi)混合，繼續(xù)熬煮；待糖液達到脆而不粘牙，并且略帶谷紅色，加入無水奶油、糖頭與糖液充分混合后迅速關(guān)火出鍋。

（2）拌造：將烘烤好的花生迅速倒入糖液內(nèi)進行拌造。在拌造過程中一定讓花生與糖液充分混合，同時將糖絲拉起，增加糖體的疏松度。

（3）成型：將拌造好的糖迅速倒入糖架內(nèi)并使之散布均勻，厚度一致，且糖體的疏松厚度為38～39mm。

（4）冷卻：當糖體在糖架內(nèi)稍微冷卻并保證糖體不再變形后，去除糖架，再冷卻至一定的程度（表面微微收水）。

（5）開條切糖：待糖體達到所需程度后，用成型臺板將糖體移至操作臺開條切糖，確保糖粒均勻、不粘連、不變形，單粒重量控制在10～13g左右。并在切糖過程中注意控制邊角余料。

（6）篩選金檢：將切好的糖粒輕輕放入不銹鋼篩中，輕輕篩除糖渣，并用金屬異物檢測器進行金檢。

（7）包裝入庫：檢測合格的糖粒進行成品包裝、入庫。

1.3.3 試驗方法

（1）以正交試驗方法確定花生低溫殺菌方法和東坡酥高溫熬煮工藝最佳條件。

（2）綜合評分方法：以中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準SB/T10019—2008《糖果/酥質(zhì)糖果感官指標》為標準[14]，以10個食品專業(yè)人員按10分制對產(chǎn)品進行綜合打分，取平均分。東坡酥感官質(zhì)量評價標準，見表1。

表1 東坡酥感官質(zhì)量評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of“Dong-po Su”crisp candy

（3）理化與衛(wèi)生分析。還原糖：按GB/T5009.7—2008《食品中還原糖的測定》規(guī)定的第一法測定；水分：按干燥失重試驗法；衛(wèi)生指標：按GB9678.1—2003《糖果衛(wèi)生標準》規(guī)定的方法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生殺菌方法篩選

將花生采用常規(guī)蒸煮法、高溫高壓法和低溫殺菌法（75%vol的酒精攪拌+75～85℃炒制）三種方法進行殺菌處理，再按相同的工藝制作成“東坡酥”酥質(zhì)糖果，從外形、口感風(fēng)味、色澤和殺菌效果等方面進行綜合評判。結(jié)果如表2所示。

表2 花生殺菌方法篩選試驗結(jié)果Table 2 Screening test results for peanut sterilization methods

從表2可見，用低溫殺菌法（體積分數(shù)75%的酒精攪拌+75～85℃炒制）對花生進行處理，殺菌效果好，且從外觀、風(fēng)味口感和色澤等方面進行綜合評價，產(chǎn)品質(zhì)量最好。

2.2 花生低溫殺菌工藝條件確定

在花生低溫殺菌工藝中，以體積分數(shù)75%的酒精攪拌時間、炒制溫度、炒制時間為因素進行正交試驗，確定關(guān)鍵參數(shù)。試驗結(jié)果見表3、表4。

表3 花生低溫殺菌正交試驗表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

由表4可見，花生低溫殺菌的最優(yōu)水平組合為A1B2C2，即以體積分數(shù)75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min，可以達到最佳效果；3因素影響的主次順序分別是A、C、B，即酒精攪拌殺菌時間、炒制時間和炒制溫度。

由表5可見，方差分析結(jié)果與正交試驗結(jié)果相一致，即75%的酒精攪拌的時間對低溫殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是炒制時間和炒制溫度。以體積分數(shù)75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min，可以達到最佳效果。

表4 花生低溫殺菌正交試驗結(jié)果與分析Table 4 Result and analysis of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

表5 花生低溫殺菌正交試驗方差分析[15-16]Table 5 Variance analysis of orthogonal test for peanut low-temperature sterilization

2.3 花生酥高溫熬煮參數(shù)確定

以熬煮溫度A（100℃、110℃、120℃）、熬煮時間B（10min、15min、20min）為因素進行正交試驗，確定最佳關(guān)鍵參數(shù)。試驗結(jié)果見表6～8。

表6 高溫熬煮正交試驗Table 6 Factors and levels of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

表7 高溫熬煮正交試驗結(jié)果Table 7 Result and analysis of orthogonal test for optimization of high-temperature boiling of candy

由表7可見，東坡酥高溫熬煮最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時間10min，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響從大到小依次是熬煮時間、熬煮溫度。

表8 高溫熬煮正交試驗方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

由表8可見，方差分析結(jié)果與正交試驗結(jié)果相一致，即高溫熬煮參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響從大到小依次是熬煮時間、熬煮溫度；最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時間10min。

3 結(jié)論

3.1 在東坡酥的生產(chǎn)中，以體積分數(shù)為75%的酒精攪拌時間對低溫殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，其次是炒制時間和炒制溫度。對花生的殺菌方法以體積分數(shù)75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min的低溫殺菌方法，效果較好。

3.2 東坡酥高溫熬煮工序中，高溫熬煮參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響從大到小依次是熬煮時間、熬煮溫度；最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時間10min。

[1]周 琦，楊 湄，黃鳳洪.國外花生休閑食品研究進展[J].食品工業(yè)科技，2010，31（7）：401-405.

[2]王 嬌，闞健全，趙 晉.中國花生制品及其工業(yè)化對策[J].中國糧油學(xué)報，2007，22（3）：161-164.

[3]周雪松，趙謀明.我國花生食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（6）：84-89.

[4]周瑞寶.中國花生生產(chǎn)、加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].中國油脂，2005，30（2）：5-9.

[5]羅祥志.遼寧省花生生產(chǎn)現(xiàn)狀及對策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（9）：88-89.

[6]馬寅斐，何東平，王文亮，等.我國花生品種加工特性與品質(zhì)評價技術(shù)研究進展[J].中國食物與營養(yǎng)，2011，17（6）：29-31.

[7]王移收.我國花生產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀、問題及發(fā)展趨勢[J].中國油料作物學(xué)報，2006，28（4）：498-502.

[8]曹凱光.花生資源的綜合開發(fā)利用[J].江西食品工業(yè)，2002（2）：15-17.

[9]裴劍慧，馬榮山.我國花生資源的開發(fā)利用[J].中國食物與營養(yǎng)，2006（2）：24-26.

[10]吳安平.花生的加工途徑和綜合利用[J].糧油食品科技，1989（4）：16-17.

[11]李明姝，姚 開，賈冬英，等.花生功能成分及其綜合利用[J].中國油脂，2004，29（9）：13-15.

[12]周 琦，楊 湄，黃鳳洪，等.花生微波烘烤香氣成分分析方法的建立與應(yīng)用[J].分析測試學(xué)報，2010，29（3）.

[13]馮彥娟，劉學(xué)文.巧克力花生豆工藝條件研究[J].食品科技，2006，31（5）：51-53.

[14]中國標準出版社第一編輯室.中國食品工業(yè)標準匯編（焙烤食品卷）[M].北京：中國標準出版社，2011.

[15]田金方.數(shù)理統(tǒng)計與數(shù)據(jù)分析[M].北京：機械工業(yè)出版社，2011.

[16]李京東，余奇飛，劉麗紅.食品分析與檢驗技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.