鐘 凱

賽百味承認(rèn)在北美出售的食物中有種叫偶氮二甲酰胺的化學(xué)制品，一種面粉漂白劑，也被用于瑜伽墊和鞋底，在歐盟、澳大利亞等地被明令禁止用于食物。世衛(wèi)組織曾將它與呼吸道感染、過敏和哮喘等聯(lián)系在一起。美國有線電視新聞網(wǎng)稱市面上大部分面包都有這種成分，包括星巴克和麥當(dāng)勞。

偶氮二甲酰胺其實很安全

偶氮二甲酰胺其實也只是一個后起之秀。以前面制品不夠筋道的時候，人們添加一種叫做溴酸鉀的東西，但是后來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物，于是它被廢棄?？纱蠹疫€是想吃筋道的面制品怎么辦？科學(xué)家找到了偶氮二甲酰胺這個接班人。這一點類似于皮蛋工藝中的硫酸銅替代鉛丹，是有利人們健康的大好事。

偶氮二甲酰胺和干面粉可以相安無事，但加上水一和，偶氮二甲酰胺就迅速釋放活性氧，自己轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質(zhì)巰基（-SH）上的氫原子，兩個失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵（-SS-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道、有彈性。

偶氮二甲酰胺的性能優(yōu)異，但安全性如何呢？國際權(quán)威機構(gòu)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會于1966年就對偶氮二甲酰胺作出了評估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克/千克。到目前為止，還沒有足夠有力的研究質(zhì)疑這一結(jié)論。我國目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此規(guī)定的：面粉可以使用偶氮二甲酰胺，限量為45毫克/千克。美國食品和藥物管理局將偶氮二甲酰胺定為“GRAS”，也是很安全的意思，所以美國、加拿大都在用它。

那偶氮二甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲會不會有問題呢？研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)：毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，我們的臟器不會富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的現(xiàn)象。

偶氮二甲酰胺處理過的面粉會不會使蛋白質(zhì)營養(yǎng)破壞、流失？研究發(fā)現(xiàn)，用偶氮二甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分都沒有變化，所以這一擔(dān)憂也是沒必要的。

日常接觸與職業(yè)暴露大不同

對于偶氮二甲酰胺的安全性，國際上確實出現(xiàn)了一些“爭議”。比如聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮二甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析（很多資料來自英國），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運輸），偶氮二甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘。但對普通消費者而言，日常接觸不太可能達(dá)到職業(yè)暴露的量。更重要的是，引起這些呼吸道癥狀的原因是吸入，而不是吃到肚子里。因此這種風(fēng)險在普通消費者身上是很難復(fù)制出來的。

也有文獻(xiàn)報道，偶氮二甲酰胺可能會產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質(zhì)。但這些研究都沒有足夠有力的證據(jù)來推翻偶氮二甲酰胺的安全性結(jié)論，畢竟主要產(chǎn)物是聯(lián)二脲。比如氨基二甲酸乙酯，在一些酒（例如黃酒）中含量高得多?！皾撛谥掳钡陌被迨窃诟邷乇嚎鞠庐a(chǎn)生的，不過很多食品經(jīng)高溫處理都會產(chǎn)生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實驗中，用偶氮二甲酰胺處理過的面粉烤制面包后，氨基脲大約是200微克/千克，而高溫處理的食物中丙烯酰胺是幾十至上千微克/千克。國際癌癥研究機構(gòu)的致癌物分級中，氨基脲為3類，不明確是否導(dǎo)致人類癌癥；丙烯酰胺為2A類，很可能導(dǎo)致人類癌癥。當(dāng)然出于謹(jǐn)慎的考慮，歐盟、澳新等國要規(guī)避上述可能的風(fēng)險，禁用偶氮二甲酰胺倒也無可厚非。但使用某一食品添加劑或禁用某一食品添加劑本就是各國自己的選擇，譬如，果凍里山梨酸鉀的允許量，歐盟就是我國的兩倍，我國禁用的過氧化苯甲酰（一種面粉增白劑）在美國、加拿大等國仍照常使用。

至于說偶氮二甲酰胺是工業(yè)成分，這其實挺正常的，食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽等，個個都是工業(yè)領(lǐng)域的多面手。其實只要消費者還喜歡彈力十足的面制品，食品工業(yè)就需要面粉增筋劑。如果現(xiàn)在想淘汰偶氮二甲酰胺，得找到一個比它更好的接班人。

好消息是科學(xué)家們正在試驗用酶制劑、多糖等新方法改良面制品。相信將來一定會有更多、更經(jīng)濟實惠的選擇。賽百味近日已經(jīng)表態(tài)準(zhǔn)備停用偶氮二甲酰胺，但偶氮二甲酰胺依然是一種合法的食品添加劑。賽百味的聲明，一方面可能是迎合消費者的需求，更重要的是，他們很可能已經(jīng)有了更好的替代品，否則放棄一個合法的食品添加劑，導(dǎo)致產(chǎn)品失去消費者喜愛的口感，似乎不是商家的明智選擇。