汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學院生物化工與環(huán)境工程學院，江蘇南京 211171)

食品工藝學綜合實訓教學改革初探

汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學院生物化工與環(huán)境工程學院，江蘇南京 211171)

針對食品工藝學綜合實訓教學中存在的問題，將DIY (Do It Yourself) 理念引入食品工藝學實訓的教學實驗中，結果發(fā)現(xiàn)，引入DIY方式后有利于提高學生積極性，還可以培養(yǎng)學生的學習興趣，提高綜合實驗的技能和動手能力、團隊精神、創(chuàng)新精神，以及分析問題和解決問題的能力.

食品工藝學；實驗教學；DIY理念

食品工藝學綜合實訓課程不僅可以通過實驗驗證理論知識，更應是食品專業(yè)學生開發(fā)新產品、改進加工工藝等創(chuàng)新能力的培養(yǎng)的重要手段[1].但傳統(tǒng)的教學方法難以調動學生的積極性.另外很多實驗內容，如工藝流程、原輔材料和儀器設備陳舊，不能反映當今科學技術和社會發(fā)展的實際，同樣也不能滿足職業(yè)崗位和學生就業(yè)的需求[2].

DIY是Do It Yourself的縮寫，本意指不依賴或聘用專業(yè)的工匠，利用適當工具與材料自己來進行居家住宅的修繕工作[3].基于DIY的理念，將DIY引入食品工藝學綜合實訓的教學課程中，力圖改變傳統(tǒng)教學實驗中重驗證輕探究、重結論輕過程、重課本輕實踐、重知識輕能力等缺陷，充分調動學生的積極性.在老師引導的基礎上，將被動接受式的學習轉變?yōu)閷W生的主動式學習，發(fā)揮學生的創(chuàng)造性去創(chuàng)造學生喜歡的新成品，鞏固提高食品工藝學所講述的相關原理、方法、工藝流程，同時結合感官評定、食品物性學等課程所學知識充分培養(yǎng)學生靈活運用所學知識分析解決實際問題的能力以及開發(fā)新產品的能力，為畢業(yè)論文的寫作奠定良好的基礎，同時也符合市場對高等院校人才需求的特點.基于這個目的，在食品工藝學綜合實訓中引入DIY理念，進行了相關實驗嘗試，鼓勵學生自由組合，根據興趣選擇DIY實驗方向、組員合作查閱文獻資料、設計實驗方案并獨立完成實驗.通過感官鑒評的相關實驗方法對產品進行鑒評并相互打分，以此培養(yǎng)學生團結合作積極進取的精神，并激發(fā)學生創(chuàng)造性思維及運用所學知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力.最終提高學生的綜合素質，以適應市場對人才的需求.

1 DIY方法的具體實施內容

1.1 組員自由組合

對于有興趣參加DIY制作食品的學生，通常實驗形式采取3～5名學生以自由組合的形式參與[3].考慮到我校食品專業(yè)成立時間較短，學生素質相對不強，因此，可推薦5～8名學生以團隊形式組成研發(fā)小組，指定其中一名學生擔當負責人(隊長)，并負責分配其他組員相應分工.

1.2 實驗內容自由選擇

我校食品專業(yè)剛剛成立不久，還在不斷建設中，設備條件有限.因此，選擇相對比較容易制作及推廣的成品.如手工制作不同配方的DIY餅干鞏固相關食品的制作工藝，加深學生對課本相關理論的理解.

1.3 實驗全程獨立完成

DIY實驗本質是來源于食品工藝學實驗中所講述的各種食品，但是又高于教材上的基礎配方和基礎工藝，因此，DIY實驗需要團隊成員共同提出目標食品，自行選擇原材料，然后按照明確分工和團結協(xié)作的原則查閱相關文獻，了解和掌握與實驗相關的國內外研究動態(tài).在此基礎上，初步確定實驗設計方案，包括實驗目的、實驗方法、產品的感官評分標準、理化指標及測定方法、參考文獻等內容.最后獨立自主地開展相關實驗完成產品的制作.對制作過程中出現(xiàn)的各種問題，需要大家一起商量，共同解決實驗相關問題.

1.4 感官評價工作

DIY產品初步成型之后，首先，由小組成員進行品嘗并進行評價，可與市場上類似的產品進行比較，并總結實驗的經驗和教訓，在此基礎上進行改進.改進之后的成品需要以產品的形式進行展示，此外，邀請指導教師和其他小組成員作為評委對所有產品進行感官評測，打分并提出意見和建議，在吸納廣泛的意見建議基礎上，讓學生明曉產品未來的改進方向.

1.5 教師工作

在方案選題及初步設計過程中，教師需要根據實驗要求，指導學生查閱國內外相關文獻，并介紹所需實驗設備的使用方法，操作步驟和相關注意事項，確保方案可行性.在學生團隊方案初步選定之后，教師可以組織全班同學以小組為單位，每小組選派1名學生(一般是隊長)采用多媒體形式面向全班學生匯報實驗方案，指導教師和其他學生自由提問.匯報結束之后，各小組再根據意見和建議修改實驗方案，進行下一步的實施工作.此外，教師亦要根據學院現(xiàn)有實驗室的條件，實驗經費等因素對各小組實驗方案進行最終評估，如果條件不能滿足則需要求學生進行相關調整.在實驗實施過程中，教師需檢查掌握學生的實驗進度，督促學生做好實驗記錄及打掃實驗室衛(wèi)生.最后組織各團隊對產品進行展示及相關評測工作，并督促學生撰寫工藝研究報告.實驗報告中要求設計完整，包含實驗原料、配方、加工原理及工藝流程，最好能夠突出重點解決的技術關鍵問題和主要技術指標，并對本組實驗成敗的原因進行分析，提出改進意見.此外，為樹立工程概念，還要求學生對自己的產品進行成本分析.

2 教學效果

2.1 提高學生積極性

實踐證明，采取傳統(tǒng)實驗教學模式，學生完全依據實驗指導講義進行實驗并撰寫實驗報告，學生的積極性不高，很多學生都是等著幾個同學的實驗報告寫好之后簡單抄襲，起不到教學作用[4].采取DIY模式之后，由于是學生自主選擇原輔料和實驗方案，產品花色較多，每個組所做的東西不相同，不能簡單抄襲，而且由于采用了設計性試驗方式及公開答辯，學生需要自己查閱資料，設計實驗方案，制作工藝及分析總結等工作，提高了學生的投入程度，為避免在公開匯報中出錯，學生對實驗的每一個環(huán)節(jié)都會認真討論.在答辯時，匯報現(xiàn)場氣氛熱烈，學生對方案合理性、可行性甚至一些細節(jié)都會開展相應討論，因此，采用DIY方法之后，可以促進學生更全面地考慮問題，并從其他組借鑒相應思路，進一步完善自己的實驗方案，培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力以及運用所學知識發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的綜合能力.

2.2 提高教師教學水平

DIY模式本質是一種開放式設計性實驗教學[5]，由于DIY食品沒有現(xiàn)成的工藝參數及配方，實施DIY模式對教師同樣提出了更高的要求.教師必須研究與探索新的教學內容和方法，并具備融合多門課程知識的能力才能從總體上把握DIY實驗的實施，并能在學生出現(xiàn)突發(fā)性問題的時候給學生作出合理的解釋.因此，實施DIY模式會促使教師，關注學科發(fā)展的動態(tài)和前沿，完善自身知識結構，提升自己的業(yè)務水平和綜合素質，并將新的科研手段和科研方法傳授給學生.

3 結語

通過實踐證實，在食品工藝學綜合實訓中引進DIY模式，有助于提高學生的創(chuàng)新能力、動手能力及實際分析解決問題能力.但是，在具體的實踐中，還存在很多問題，如實驗室的開放與管理，實驗儀器的維護，指導教師工作量的核定，以及由于實驗的增多而造成的實驗材料費的增加等等.所有這些問題還有待于在未來的實踐中摸索和解決.

[1]陳偉,劉青梅.食品工藝學實驗教學改革與實踐[J].浙江萬里學院學報, 2009(5).

[2]周麗華.高校實驗教學改革初探[J].淮南工業(yè)學院學報(社會科學版)，2000(3).

[3]劉振國,華子義.DIY 方法在食品工藝學實驗教學中的應用[J].實驗室研究與探索,2013(2).

[4]于純淼，國立東，劉曉艷.食品工藝學設計性實驗教學改革初探[J].黑河學院學報,2012(3).

[5]顧采琴,林金鶯,曾慶祝,等.食品工藝學綜合設計實驗的探索與實踐[J].廣東化工,2009(10).

(責任編輯 印亞靜)

2014-10-10

汪振炯，男，浙江湖州人，南京曉莊學院生物化工與環(huán)境工程學院講師，博士.

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1671-1696(2014)11-0039-02