汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院，江蘇南京 211171)

食品工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革初探

汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院，江蘇南京 211171)

針對(duì)食品工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題，將DIY (Do It Yourself) 理念引入食品工藝學(xué)實(shí)訓(xùn)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，引入DIY方式后有利于提高學(xué)生積極性，還可以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高綜合實(shí)驗(yàn)的技能和動(dòng)手能力、團(tuán)隊(duì)精神、創(chuàng)新精神，以及分析問題和解決問題的能力.

食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；DIY理念

食品工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)課程不僅可以通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證理論知識(shí)，更應(yīng)是食品專業(yè)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)加工工藝等創(chuàng)新能力的培養(yǎng)的重要手段[1].但傳統(tǒng)的教學(xué)方法難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性.另外很多實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，如工藝流程、原輔材料和儀器設(shè)備陳舊，不能反映當(dāng)今科學(xué)技術(shù)和社會(huì)發(fā)展的實(shí)際，同樣也不能滿足職業(yè)崗位和學(xué)生就業(yè)的需求[2].

DIY是Do It Yourself的縮寫，本意指不依賴或聘用專業(yè)的工匠，利用適當(dāng)工具與材料自己來進(jìn)行居家住宅的修繕工作[3].基于DIY的理念，將DIY引入食品工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)的教學(xué)課程中，力圖改變傳統(tǒng)教學(xué)實(shí)驗(yàn)中重驗(yàn)證輕探究、重結(jié)論輕過程、重課本輕實(shí)踐、重知識(shí)輕能力等缺陷，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性.在老師引導(dǎo)的基礎(chǔ)上，將被動(dòng)接受式的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生的主動(dòng)式學(xué)習(xí)，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性去創(chuàng)造學(xué)生喜歡的新成品，鞏固提高食品工藝學(xué)所講述的相關(guān)原理、方法、工藝流程，同時(shí)結(jié)合感官評(píng)定、食品物性學(xué)等課程所學(xué)知識(shí)充分培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析解決實(shí)際問題的能力以及開發(fā)新產(chǎn)品的能力，為畢業(yè)論文的寫作奠定良好的基礎(chǔ)，同時(shí)也符合市場(chǎng)對(duì)高等院校人才需求的特點(diǎn).基于這個(gè)目的，在食品工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)中引入DIY理念，進(jìn)行了相關(guān)實(shí)驗(yàn)嘗試，鼓勵(lì)學(xué)生自由組合，根據(jù)興趣選擇DIY實(shí)驗(yàn)方向、組員合作查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn).通過感官鑒評(píng)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行鑒評(píng)并相互打分，以此培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作積極進(jìn)取的精神，并激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性思維及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力.最終提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才的需求.

1 DIY方法的具體實(shí)施內(nèi)容

1.1 組員自由組合

對(duì)于有興趣參加DIY制作食品的學(xué)生，通常實(shí)驗(yàn)形式采取3～5名學(xué)生以自由組合的形式參與[3].考慮到我校食品專業(yè)成立時(shí)間較短，學(xué)生素質(zhì)相對(duì)不強(qiáng)，因此，可推薦5～8名學(xué)生以團(tuán)隊(duì)形式組成研發(fā)小組，指定其中一名學(xué)生擔(dān)當(dāng)負(fù)責(zé)人(隊(duì)長(zhǎng))，并負(fù)責(zé)分配其他組員相應(yīng)分工.

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容自由選擇

我校食品專業(yè)剛剛成立不久，還在不斷建設(shè)中，設(shè)備條件有限.因此，選擇相對(duì)比較容易制作及推廣的成品.如手工制作不同配方的DIY餅干鞏固相關(guān)食品的制作工藝，加深學(xué)生對(duì)課本相關(guān)理論的理解.

1.3 實(shí)驗(yàn)全程獨(dú)立完成

DIY實(shí)驗(yàn)本質(zhì)是來源于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中所講述的各種食品，但是又高于教材上的基礎(chǔ)配方和基礎(chǔ)工藝，因此，DIY實(shí)驗(yàn)需要團(tuán)隊(duì)成員共同提出目標(biāo)食品，自行選擇原材料，然后按照明確分工和團(tuán)結(jié)協(xié)作的原則查閱相關(guān)文獻(xiàn)，了解和掌握與實(shí)驗(yàn)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外研究動(dòng)態(tài).在此基礎(chǔ)上，初步確定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?shí)驗(yàn)方法、產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)及測(cè)定方法、參考文獻(xiàn)等內(nèi)容.最后獨(dú)立自主地開展相關(guān)實(shí)驗(yàn)完成產(chǎn)品的制作.對(duì)制作過程中出現(xiàn)的各種問題，需要大家一起商量，共同解決實(shí)驗(yàn)相關(guān)問題.

1.4 感官評(píng)價(jià)工作

DIY產(chǎn)品初步成型之后，首先，由小組成員進(jìn)行品嘗并進(jìn)行評(píng)價(jià)，可與市場(chǎng)上類似的產(chǎn)品進(jìn)行比較，并總結(jié)實(shí)驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn).改進(jìn)之后的成品需要以產(chǎn)品的形式進(jìn)行展示，此外，邀請(qǐng)指導(dǎo)教師和其他小組成員作為評(píng)委對(duì)所有產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)測(cè)，打分并提出意見和建議，在吸納廣泛的意見建議基礎(chǔ)上，讓學(xué)生明曉產(chǎn)品未來的改進(jìn)方向.

1.5 教師工作

在方案選題及初步設(shè)計(jì)過程中，教師需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求，指導(dǎo)學(xué)生查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，并介紹所需實(shí)驗(yàn)設(shè)備的使用方法，操作步驟和相關(guān)注意事項(xiàng)，確保方案可行性.在學(xué)生團(tuán)隊(duì)方案初步選定之后，教師可以組織全班同學(xué)以小組為單位，每小組選派1名學(xué)生(一般是隊(duì)長(zhǎng))采用多媒體形式面向全班學(xué)生匯報(bào)實(shí)驗(yàn)方案，指導(dǎo)教師和其他學(xué)生自由提問.匯報(bào)結(jié)束之后，各小組再根據(jù)意見和建議修改實(shí)驗(yàn)方案，進(jìn)行下一步的實(shí)施工作.此外，教師亦要根據(jù)學(xué)院現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)室的條件，實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)等因素對(duì)各小組實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行最終評(píng)估，如果條件不能滿足則需要求學(xué)生進(jìn)行相關(guān)調(diào)整.在實(shí)驗(yàn)實(shí)施過程中，教師需檢查掌握學(xué)生的實(shí)驗(yàn)進(jìn)度，督促學(xué)生做好實(shí)驗(yàn)記錄及打掃實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生.最后組織各團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行展示及相關(guān)評(píng)測(cè)工作，并督促學(xué)生撰寫工藝研究報(bào)告.實(shí)驗(yàn)報(bào)告中要求設(shè)計(jì)完整，包含實(shí)驗(yàn)原料、配方、加工原理及工藝流程，最好能夠突出重點(diǎn)解決的技術(shù)關(guān)鍵問題和主要技術(shù)指標(biāo)，并對(duì)本組實(shí)驗(yàn)成敗的原因進(jìn)行分析，提出改進(jìn)意見.此外，為樹立工程概念，還要求學(xué)生對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行成本分析.

2 教學(xué)效果

2.1 提高學(xué)生積極性

實(shí)踐證明，采取傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，學(xué)生完全依據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)講義進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，學(xué)生的積極性不高，很多學(xué)生都是等著幾個(gè)同學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告寫好之后簡(jiǎn)單抄襲，起不到教學(xué)作用[4].采取DIY模式之后，由于是學(xué)生自主選擇原輔料和實(shí)驗(yàn)方案，產(chǎn)品花色較多，每個(gè)組所做的東西不相同，不能簡(jiǎn)單抄襲，而且由于采用了設(shè)計(jì)性試驗(yàn)方式及公開答辯，學(xué)生需要自己查閱資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，制作工藝及分析總結(jié)等工作，提高了學(xué)生的投入程度，為避免在公開匯報(bào)中出錯(cuò)，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)認(rèn)真討論.在答辯時(shí)，匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)氣氛熱烈，學(xué)生對(duì)方案合理性、可行性甚至一些細(xì)節(jié)都會(huì)開展相應(yīng)討論，因此，采用DIY方法之后，可以促進(jìn)學(xué)生更全面地考慮問題，并從其他組借鑒相應(yīng)思路，進(jìn)一步完善自己的實(shí)驗(yàn)方案，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力以及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的綜合能力.

2.2 提高教師教學(xué)水平

DIY模式本質(zhì)是一種開放式設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)[5]，由于DIY食品沒有現(xiàn)成的工藝參數(shù)及配方，實(shí)施DIY模式對(duì)教師同樣提出了更高的要求.教師必須研究與探索新的教學(xué)內(nèi)容和方法，并具備融合多門課程知識(shí)的能力才能從總體上把握DIY實(shí)驗(yàn)的實(shí)施，并能在學(xué)生出現(xiàn)突發(fā)性問題的時(shí)候給學(xué)生作出合理的解釋.因此，實(shí)施DIY模式會(huì)促使教師，關(guān)注學(xué)科發(fā)展的動(dòng)態(tài)和前沿，完善自身知識(shí)結(jié)構(gòu)，提升自己的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，并將新的科研手段和科研方法傳授給學(xué)生.

3 結(jié)語(yǔ)

通過實(shí)踐證實(shí)，在食品工藝學(xué)綜合實(shí)訓(xùn)中引進(jìn)DIY模式，有助于提高學(xué)生的創(chuàng)新能力、動(dòng)手能力及實(shí)際分析解決問題能力.但是，在具體的實(shí)踐中，還存在很多問題，如實(shí)驗(yàn)室的開放與管理，實(shí)驗(yàn)儀器的維護(hù)，指導(dǎo)教師工作量的核定，以及由于實(shí)驗(yàn)的增多而造成的實(shí)驗(yàn)材料費(fèi)的增加等等.所有這些問題還有待于在未來的實(shí)踐中摸索和解決.

[1]陳偉,劉青梅.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].浙江萬(wàn)里學(xué)院學(xué)報(bào), 2009(5).

[2]周麗華.高校實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].淮南工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2000(3).

[3]劉振國(guó),華子義.DIY 方法在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索,2013(2).

[4]于純淼，國(guó)立東，劉曉艷.食品工藝學(xué)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革初探[J].黑河學(xué)院學(xué)報(bào),2012(3).

[5]顧采琴,林金鶯,曾慶祝,等.食品工藝學(xué)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的探索與實(shí)踐[J].廣東化工,2009(10).

(責(zé)任編輯 印亞靜)

2014-10-10

汪振炯，男，浙江湖州人，南京曉莊學(xué)院生物化工與環(huán)境工程學(xué)院講師，博士.

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1671-1696(2014)11-0039-02